哪个|黄皮蛋和黑皮蛋哪个好？黄皮蛋和黑皮蛋有什么区别？
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黄皮蛋和黑皮蛋哪个好
皮蛋大体分为两种：一种是黄心皮蛋(更多习惯叫变蛋);一种是黑心皮蛋 。 不能说哪个更好 ， 只是对于口味不同的人选择吃哪一种就不一样了 。 黄色清淡些、黑色味重一些 。 形成这个区别的关键在于制作工艺和原材料配比上等差异 。
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黄皮蛋和黑皮蛋有什么区别
1、用鸡蛋还是鸭蛋
【哪个|黄皮蛋和黑皮蛋哪个好？黄皮蛋和黑皮蛋有什么区别？】
皮蛋可以用鸡蛋 ， 也可以用鸭蛋 。 黄心皮蛋更多习惯叫变蛋 。 变蛋也叫变鸡蛋 ， 是生鸡蛋经过加工的称呼 。 而黑心皮蛋则是常规的 ， 更多用的是鸭蛋 。 变蛋多指河南变蛋 ， 是用鸡蛋制成的 ， 而我们所所的常规的皮蛋是鸭蛋 ， 鸡蛋制成的皮蛋很少见 。
2、纯碱和外敷石灰
从制作工艺上来说 ， 黄心皮蛋和黑心皮蛋的区别在于食用纯碱和外敷石灰的含量 ， 前者的含量较低 ， 而后者的含量较高一些 ， 所以制作出来就出现两种结果 。 一种黄心或红心 ， 一种黑心的(也会因时间的关系 ， 出现溏心或硬心) ， 但这两种都没有任何问题 ， 都可以放心食用 。
3、配料配比
黄色皮蛋和黑色皮蛋的区别在于制作用的黄丹粉、茶叶、生石灰、纯碱、食盐、木碳灰、松柏枝的配比不同 。 黄色的皮蛋多为鸡蛋制成 ， 蛋清和蛋黄配料较少 ， 放置时间短 ， 称为“变蛋” 。 而黑色的皮蛋多为鸭蛋制成 ， 蛋清和蛋黄配料较重 ， 放置时间长 ， 配料中添加了松枝柏枝 ， 称为“松花蛋” 。
4、腌制出了问题
如果做的皮蛋里有个别是黄色的 。 那有可能是在腌制时出了问题 。 严格来说 ， 那不叫“变蛋” ， 而是做“坏”了的皮蛋 。 正常的皮蛋 ， 去壳后蛋白应透明光亮 ， 呈棕褐色或茶色 ， 蛋黄呈墨绿色 。 如果您所用的辅料是清洁、纯净、干燥、没有受潮和污染 ， 并配比调制得当的话 ， 起缸皮蛋为黄色的原因 ， 可能和缸温有关 。
室内和缸内温度 ， 一般需控制在20-24℃之间 。 灌料数天后(春秋季10-13天 ， 夏季6-7天 ， 冬季8-10天) ， 室内温度应提高到25-27℃ ， 以便加速料液向蛋内渗透 ， 促进成熟 。 待浸渍15天左右 ， 温度可稍降低 ， 以减缓料液进入蛋内 ， 使变化过程缓和 。 有的皮蛋存放一段时间后变黄 ， 可能主要是和包涂不好 ， 促使色素氧化所导致 。
好了 ， 小伙伴知道黄皮蛋和黑皮蛋哪个好还是见仁见智的 ， 看自己的口感 。
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