【白芽奇兰茶的萎凋工序】白芽奇兰茶的制作十分繁琐和细致， 要经过好几道工序， 其中萎凋工序是制作的关键程序， 在这道工序上， 茶青发生化学变化， 茶叶的香气渐渐形成 。
萎凋的作用一方面是使叶表水分得以散发， 另一方面是提高叶温使叶中的酶活性增强开始内含物质的化学变化 。
茶叶发生变化
春秋两季宜阳光晒青 。 夏暑两季则可室内萎凋， 甚至不须萎凋， 视茶青而定 。 根据基本点， 要对茶青进行定位 。 如果是幼嫩的青叶， 含水量较高， 且叶组织柔嫩， 保青的做法是晒青较软摇青较轻使青叶不易受损 。 从保水的角度看， 要使水分保持一定的含量不致太高或太低， 在轻摇青的情况下就要采取长凉的措施 。 长凉的限度也必须是在保青保水的前提内 。 而粗老的青叶则因含水量较低而要轻晒重摇 。 在做青一节再行详述 。
从叶组织来讲， 因为夏暑茶的生长最快， 它的组织最为脆弱 。 而夏天雨水往往很多， 故夏茶的叶子较小较薄但含水量高， 叶组织最嫩弱 。 在制作过程中极易受伤， 容易造成死青， 成茶品质低下 。 因而依个人经验， 夏茶应适度萎凋以减少做青过程中的损伤 。 同时应保证空调间低温以利消青走水， 湿度也应控制好， 如果太低时可以采取空调间浇水等措施控制相对湿度在70%左右 。
要控制萎凋程度
总体来说， 萎凋程度应控制在适宜的程度， 其标准为尾叶稍软 。 不宜太过， 太过则做青要重才可恢复茶青的活力， 而那样一来就会加快化学反应， 使叶内物质消耗过多， 成茶因内含物低而味淡韵逸， 无法显示白芽奇兰香高味浓韵悠长的特征 。 而太轻则使走水不畅， 同时叶内物质得不到适时的化学反应， 导致物质合成无法在最佳期限内完成， 不能适时炒青使鲜味散失 。
萎凋的过程不要太久， 特别是雨水青， 因为青叶放太久了会失去应有的活力和鲜度 。 保持青叶的鲜活度是制作好茶的秘决 。
萎凋完成后应注意如果有晒青的， 必须等叶温降下来后才能进行摇青 。 叶温未降下来则还在进行萎凋过程， 要等温度冷下来水分重新分布， 这时进行摇青才能清楚摇青要掌握的度 。 但切记不能等太久， 如果等到茶青又硬起来再进行摇青较容易造成青叶的损伤 。
如果萎凋不足的情况下就要通风以利消青或多加摇青次数 。 现在大都可以通过开除湿机来达到这个目的 。 而不慎造成萎凋太重时， 则可减少摇青次数来补救 。 因为萎凋太重失水过多要重摇使水分补充， 这样一来加快了化学变化就要减少摇青的次数了 。
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