――蒸汽杀青
采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥 ， 采用的是蒸汽杀青法 。 日本学者深津修和上美智子的研究分别表明 ， 在蒸青过程中 ， 茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加 ， 并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物 ， 这些香气组分的先质为类胡萝卜素 ， 构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感 。 所以 ， 覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊 ， 色泽翠绿 ， 味道也更鲜美 。
表3光照对茶树叶片的化学组分影响(ug%g)
光照条件 叶绿素 全氮量 赖氨酸 精氨酸 简单儿茶素
自然光 0.28 4. 47 73 1756 3.01
【抹茶的加工】遮荫 0.444 4. 90 136 4045 1.88
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