绿茶之一般鉴定方法暨优良绿茶与劣变绿茶之特征已如前述，然则影响绿茶品质之因素究竟如何？各该因素对于绿茶之品质究有如何之影响？影响绿茶之品质之因素，概言之约有下列四项：（1）原料，（2）初制（3）精制（4）贮运 。 绿茶品质之优劣，泰半决定于原料之优劣，没有优良之原料，无论制造技术如何优良，均无法得到优良品质之绿茶 。
【影响绿茶品质的因素】影响茶菁原料品质优劣之因素，计有下列数项：
（1）品种：对于茶叶之形状，色泽，香气，滋味，水色，叶底，以及宜制茶之种类，暨制造之方法，均有深切之影响 。 （2）气候：包括温度，湿度，雨量，风及风向，日照，云雾等项 。 对于成茶之成分暨香味，均有影响，即对宜制茶之种类，与制造方法，亦有相当关系 。 （3）采摘：包括采摘之时期，方法，标准，气候，时间诸项，对成茶品质影响最大 。 （4）土壤：对于成茶之戌分及香味，形状，均有影响 。 （5) 肥料 。 （6）茶园之管理 。 （7）病虫害 。 （8）遮荫 。 （9) 海拔及地势 。 （10）树龄 。 （11）季节 。 （12）采后之处理 。
绿茶品质之决定，除原枓外，当以初制关系至大，绿茶初制之过程虽因茶类而异，然大体言之，不外下列诸过程：
（1）活叶处理（2）杀菁，(3）揉捻，（4）解块，(5）静置，（6）烘焙，（7）覆炒（8）再干与整形 。 兹将各初制过程对于绿茶品质之影响略述如下：
（1）活叶处理：活叶处理，直接影响萎雕之程度及水分减少率，间接影响于杀青程度之调节 。 活叶处理过度，尤足以使茶叶过分萎雕，以致水色黄浊，甚至红变，如环境不良，气候过热，甚至变成虀艹，成为废物，活叶处理适当，对于茶香之培养，尤有决定性之作用 。
（2）杀菁：杀菁对于绿茶品质关系最大，杀菁未至适度，对于绿茶之形状与色泽均有不良之影响，杀菁之温度对于绿茶之香气与滋味，尤有决定性，即对于水色及叶底，亦有相当关系 。 杀菁机揽拌手之回转率，对于茶条之形状，及温度时间之调节，均有影响：经过优良之杀菁，茶叶在以后各过程，即不易劣变，杀菁不良，每易使茶叶焦变或烟臭或酦酵而劣变 。
（3）揉捻：揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响 。 揉捻不足，条索松，片未增多，滋味淡薄 。 揉捻过度，块形类茶增加，滋味亦易苦涩，且揉捻时间过长，每易使茶叶酦酵而劣变，水色每易混浊而黄变 。 揉捻时须注意回转率及加压与时间 。
（4）解块：解块对于成茶之形状有极大影响，解块不良，茶叶结成大块，不但条索不佳，并且减少精制之正茶百分率，大块之茶，干燥亦甚困难，粉未很多 。 但过分之解块，亦使茶叶劣变，香味亦有不良影响 。
（5）静置：静置有下列五种（A）杀菁前原枓之摊放，《B）杀菁后之摊凉，（C）揉捻后之摊凉（D）初干后再揉或覆火前之摊凉，（E）覆火后再干前之摊凉 。 五种静置，其作用各不相同，如杀菁前之静置，目的在蒸散茶菁一部份之水分以便于杀菁，杀菁后之静置，目的在蒸散一部份热气，以免发生闷热，并可增加香气，揉捻后之静置，目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄 。 初干后再揉前之静置，目的在使茶叶回软，以免再揉时粉未增多 。 两次干燥间之静置，目的在使茶叶干燥均匀，以免有外干内湿之弊 。 由是观之，静置对于茶叶之香味及形状，下盘，干湿程度，均有影响，而静置时间过长，或堆积大厚，或静置场所不当，茶叶每易酦酵或甚至酸腐劣变 。
（6）初烘：初干对于成茶之香气及形状关系至大 。 初烘干燥程度不当，每易增加茶叶之粉未，有碍条索之美观 。 初烘温度过低，茶叶每易酦酵劣变 。
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