候汤[Optimizing the tea brewing] 烹茶程序之一 。
【候汤】指掌握好烧水之际随时变化着的情状 。 宋人蔡襄《茶录》:“候汤最难 , 未熟则沫浮 , 过熟则茶沉 。 前世谓之蟹眼者 , 固熟汤也 。 沉瓶中煮之不可辨 , 故日候汤最难 。 ”明代田艺蘅《煮泉小品 宜茶》:“作人手器不洁 , 火候失宜 , 皆能损其色香也 。 ”古人候汤一是选水 , 二是把握烧水的火候 , 同“煮泉” 。 唐宋文人都讲求三沸水 。 明代屠隆《考盘余事?候汤》条 , 归纳唐宋以来烹茶候汤经验为:“凡茶须缓火炙 , 活火煎 。 活火 , 谓炭火之有焰者 , 以其去余薪之烟 , 杂秽之气 , 且使汤无妄沸 , 庶可养茶 。 始如鱼目 , 微有声 , 为一沸 。 缘边涌泉连珠为二沸 。 奔涛溅沫为三沸 。 三沸之法 , 非活火不成 。 如坡翁云‘蟹眼已过鱼眼生 , 飕飕欲作松风声 , , 尽之矣 。 若薪火方交 , 水生釜炽 , 急取旋倾 , 水气未消谓之嫩 。 若人过百息 , 水逾十沸 , 或以话阻事废 , 始取用之 , 汤已失性谓之老 。 老与嫩 , 皆非也 。 ”只有掌握判断准煮水火候 , 烹出来的茶才是真香真昧真色 。