【6个步骤教你黑茶的制作工序】16世纪以前记载的黑茶， 是指四川由绿毛茶经做色后蒸压而成， 湖南黑茶在四川黑茶之后， 是在初制中做成 。 据《明史 。 食货志》记载："神宗万历十三年（公元1585年）……中茶易马， 惟汉中保宁， 而湖南产茶， 其直贱， 商人率越境私贩 。 "可见， 当时禁止越四川境内私贩湖茶 。 因此16世纪末期， 湖南黑茶兴起 。 湖南黑茶原产于安化， 最早产于资江边上的苞芷园， 后转至资江沿岸的雅雀坪、黄沙坪、硒州、江南、小淹等地， 以江南为集中地， 品质则以高家溪和马家溪为最着名 。 过去湖南黑茶集中在安化生产， 现在产区已扩大到桃江、沅江、汉寿、宁乡、益阳和临湘等地 。 历史上最盛时期的黑毛茶产量， 是光绪年间的年产14-15万担 。 现在黑毛茶产量已超过50万担， 比1950年增加了4倍以上 。
1.杀青
由于黑茶原料比较粗老， 为了避免水分不足杀不匀透， 一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外， 都要按10∶1的比例洒水（即10千克鲜叶1千克清水）.洒水要均匀， 以便于杀青能杀匀杀透 。
（1）手工杀青：选用大口径锅（口径80～90厘米）,炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面， 灶高70～100厘米 。 备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉， 三叉各长16～24厘米， 柄长约50厘米 。 一般采用高温快 炒， 锅温280～320℃， 每锅投叶量4～5千克 。 鲜叶下锅后， 立即以双手匀翻快炒， 至烫手时改用炒茶叉抖抄， 称为"亮叉".当出现水蒸气时， 则以右手持叉， 左手握草把， 将炒叶转滚闷炒， 称为"渥叉".亮叉与渥叉交替进行， 历时2分钟左右 。 待茶叶软绵且带粘性， 色转暗绿， 无光泽， 青草气消除， 香气显出， 折粗便不易断， 且均匀一致， 即为杀青适度 。
（2）机械杀青：当锅温达到杀青要求， 即投入鲜叶8～10千克， 依鲜叶的老嫩， 水分含量的多少， 调节锅温进行闷炒或抖炒， 待杀青适度即可出机 。
2.初揉
黑茶原料粗老， 揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则 。 初揉中揉捻机转速以40转/分左右， 揉捻时间15分钟左右为好 。 待嫩叶成条， 粗老叶成皱叠时即可 。
3.渥堆
是形成黑茶色香味的关键性工序 。 渥堆应有适宜的条件， 渥堆要在背窗、洁净的地面， 避免阳光直射， 室温在25℃以上， 相对湿度保持在85%左右 。 初揉后的茶坯， 不经解决立即堆积起来， 堆高约1米左右， 上面加盖湿布、蓑衣等物， 以保温保湿 。 渥堆过程中要进行一次翻堆， 以利渥均匀 。 堆积24小时左右时， 茶坯表面出现水珠， 叶色由暗绿变为黄褐， 带有酒糟气或酸辣气味， 手伸入茶堆感觉发热， 茶团粘性变小， 一打即散， 即为渥堆适度 。
4.复揉
将渥堆适度的茶坯解决后， 上机复揉， 压力较初揉稍小， 时间一般6～8分钟 。 下机解块， 及时干燥 。
5.烘焙
烘焙是黑茶初制中最后一道工序 。 通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味 。 干燥方法采取松柴旺火烘焙， 不忌烟味， 分层累加湿坯和长时间的一次干燥， 与其它茶类不同 。 黑茶干燥在七星灶上进行 。 在灶口处的地面燃烧松柴， 松柴采取横架方式， 并保持火力均匀， 借风力使火温均匀地透入七星孔内， 要火温均匀地扩散到灶面焙帘上 。 当焙帘上温度达到70℃以上时， 开始撒上第一层茶坯， 厚度约2～3厘米， 待第一层茶坯烘至六七成干时， 再撒第二层， 撒叶厚度稍薄， 这样一层一层地加到5～7层， 总的厚度不超过焙框的高度 。 待最上面的茶坯达七八成干时， 即退火翻焙 。 翻焙用特制铁叉， 将已干的底层翻到上面来， 将尚未干的上层翻至下面去 。 继续升火烘焙， 待上中下各层茶叶干燥到适度， 即行下焙 。 干燥判断标准：茶梗易折断， 手捏叶可成粉末， 干茶色泽油黑， 松烟香气扑鼻时， 即为适度 。
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