茶叶不分地区和国界， 喜爱者甚多 。 不同的地方有不同的饮茶讲究和制茶技艺， 而对生活在闽南地区的大部分人来说， 他们的茶又是怎么制成的呢?
闽南地区一般的制茶需要8到9个步骤， 采青→晒青→摇青→摊青→炒青→包揉→烘干→包装→(成品) 。
(采青)时值正午， 茶园里茶农们三三两两在采摘茶叶 。 采青的过程很有讲究， 时间一般以中午十二时至下午三时前较佳， 且只能采摘嫩叶， 老叶是不能用的 。
(晒青)茶青采摘回来后， 便进入下一道工序， 也就是晒青， 即将茶青在地上摊成薄薄的一层晒青， 也有把鲜叶均匀摊放在竹篱或晒青埕上， 利用太阳光的照射和风吹使其萎凋， 以蒸发掉鲜叶的部分水份 。 晒青程度的长短， 要根据茶青的品种、含水量、季节、气候来做选择 。
(摇青)接下来便是制茶的关键——摇青 。 摇青的主要目的就是“走水”， 以获得更高更浓的香味， 同时保持梗叶的水分和生理机能 。 至于摇青技术的关键——“走水”程度的掌握， 更多的要倚赖茶农们的经验 。
(摊青)摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青， 时间一般在1小时左右 。 如果说“摇”是“动”， 那么“摊”就是“静” 。 这时在摇青时青叶散发的水分通过静置， 又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发 。
(炒青)就如字面上的意思， 炒青就是利用微火在锅中炒， 使茶叶痿凋也就是失去水分 。 这可以固化已形成的品质， 同时散发部分水分便于后面工序的操作 。 现在除了人工炒青外， 滚筒杀青机的使用， 也大大减轻了茶农们的劳动强度 。
(包揉)炒青过后， 便要对茶叶进行塑形的工作 。 包揉采用“揉、压、搓、抓”等动作， 将茶裹在布包里， 用机械加手工挤压搓揉后解开布包， 使茶条形成紧结、弯曲的外形 。
(烘干)此后再进行烘干， 低温烘焙， 烘至足干， 同时去掉多余的水分， 便于长期储存， 这一步完成后便是我们日常见到的毛茶形态了 。
【闽南地区的制茶工艺】闽南地区的制茶是否别有一番雨中不同呢?
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