普洱茶是云南传统名茶 ， 具有悠久的生产和出口历史 ， 是一种良好的保健饮料历来畅销港、澳和南洋一带 ， 深受消费者的欢迎 。 现经国内外有关专家的临床试验证明 ， 普洱茶具有降血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴 ， 醒酒解毒等多种功效 。 近年来日、美、英、法、德等国的销量在逐年增加 ， 港澳市场供不应求 。 普洱茶己成为云南出门茶叶主要品种之一.
随着市场上对普洱茶的需求加大 ， 现在除云南省生产外 ， 广东、广西、四川、贵州 ， 甚至越南、泰国均有普洱茶生产 ， 其中越南生产的部分普洱茶品质己超过普洱茶原产地?云南 。 云南普洱茶如何在激烈的市场竞争中站稳脚跟 ， 关键在于提高制茶技术及工艺 。 现在的云南普洱茶产品主要有普洱散茶和普洱紧压茶两大类、云南普洱紧压茶由普洱散茶经高温蒸压塑形而成 。 因此 ， 普洱散茶的品质决定了云南普洱茶的质量 。 通过1995-2000年在云南勐海茶厂的研究实践 ， 总结了普洱散茶的加工技术与工艺 ， 以期对云南普洱散茶质量的提高提供参考.
1品质特征
云南普洱散茶具有滋味醇厚 ， 汤色红褐 ， 陈香显著 ， 叶底红褐的品质特点 ， 并具有时间越久长、品质越佳和越陈越香的品质特征 。
2加工技术及工艺
云南普洱散茶的工艺流程：
优质云南大叶种晒青毛茶 。 毛茶筛分（同规格茶）--握堆--翻堆--干燥--分筛--拣剔--拼配成件--仓储陈化（普洱散茶）
2.1原料
优质云南大叶种晒青毛茶 。
2.2毛茶付制
毛茶进人加工厂仓库按级归堆、付制 ， 要求老嫩基本一致 ， 在发酵前进行分筛 ， 起到捞头、割脚的作用 ， 以增进发酵的匀度 。
2 .3发酵
普洱茶发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程．是形成普洱茶品质特色的核心 。 晒青毛茶一般含水量在9 %－12% ， 必须增加茶叶含水量才能发酵 。 增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况 ， 掌握发酵茶叶水分 。 一、二、三级毛茶发酵初潮水量至28%--30％ ， 发酵中后期25士2% ， 发酵中期20%--25%c ， 梅雨季节减少2%--5％的潮水量 。 青毛茶嫩度愈低 ， 潮水量要相应增加 ， 十级青毛茶发酵初期潮水量至35%--38% ， 发酵中、后期潮水量至30%--35% ， 发酵末期潮水量减至25%--30%潮水宜用冷水 ， 因普洱茶发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程 ， 采用大堆发酵、潮水后堆高1.0一1.5m ， 每堆茶8一10t 。 发酵成堆后堆表面压水至透湿1、0－l、5cm ， 盖上湿布 。 增温保湿以利发酵的进行 。
2. 4翻堆
普洱茶在发酵过程中 ， 翻堆技术是影响普洱茶品质和制率的关键 ， 必须掌握好发酵程度 ， 发酵堆温、湿度及发酵环境的变化 ， 进行适时翻堆 。 翻堆的掌握主要山发酵班、组负责人会同质检人员进行监控 ， 以保证翻堆技术的正确实施 。 新发酵堆成堆第二天必须进行翻堆 ， 俗称“翻水” ， 再成发酵堆 ， 以使水分分布均匀 。 如第一天加水不足 ， 第二天翻水时进行补足至需潮水量 。 一、二、三级青毛茶完成发酵需翻堆6--7次 ， 青毛茶的嫩度愈低 ， 发酵需翻堆的次数愈少 ， 青毛茶10级翻堆次数可减至四次 ， 翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物及植物酶的共同作用 ， 达到自然氧化发酵 。 根据茶叶嫩度的不同 ， 翻堆间隔5--10d ， 发酵前期5--7d翻一次 ， 发酵中期7--8d翻一次 ， 发酵末期8--10d翻一次 ， 视发酵场地堆温、湿度及发酵程度而灵活掌握 。 要求翻堆使茶叶无团块 ， 翻拌均匀 。 严格控制发酵堆温40--65℃ 。 堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆 ， 经过几个翻堆周期后 ， 当茶叶呈现红褐色 ， 茶汤滑口 ， 无强烈苦涩味 ， 汤色红浓具陈香时 ， 即可通沟进行摊凉 。
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