沈培和
（中国农业科学院茶叶研究所， 310008）
【龙井鉴别方法】 龙井茶分西湖龙井和浙江龙井， 是浙江省的主要名茶， 年产量14万t以上， 其中西湖龙井茶约900t（含夏秋龙井）， 约占龙井茶总产量的65% 。 判断龙井茶品质的好坏， 除其卫生指标需进行理化检验外， 其他项目全依赖于感官审评 。 审评按外形、汤色、香气、滋味和叶底五项因子进行， 其中外形审评包括色泽、形态、嫩度（等级）、新鲜度等， 是审评的重点 。
一、龙井茶的级别标准
以往， 西湖龙井茶分为特级和一级至十级共11个级， 其中特级又分为特一、特二和特三， 其余每个级再分为5个等， 每个级的“级中”设置级别标准样 。 随后稍作简化， 改为特级和一至八级， 共分43个等 。 到1995年， 进一步简化了西湖龙井茶的级别， 只设特级（分为特二和特三）和一级至四级；同年， 浙江龙井茶分为特级和一至五级， 共6个级别样 。 西湖龙井的标准（DSBB33X02－95）和浙江龙井的标准（DSBB33X01－95）所规定的外形品质水平， 在同级范围内， 其嫩度相当（表1） 。
表1 龙井茶各级标样的原料和外形特征
级 别 西 湖 龙 井 浙 江 龙 井
特 级 一芽一叶初展， 扁平光滑 一芽一叶初展， 扁平光滑， 茶身稍紧狭， 长度与西湖龙井特二相当
特 二 一芽一叶开展， 扁平光滑
特 三 一芽一叶开展， 含一芽二叶初展， 较扁平光洁 一芽一叶开展， 含一芽二叶， 茶身稍大于西湖龙井
一 级 一芽二叶开展， 较扁平 一芽二叶开展， 茶身稍大于西湖龙井
二 级 一芽二叶开展， 含少量二叶对夹叶， 尚扁平 一芽二叶开展， 尚扁平， 茶身稍长于西湖龙井
三 级 一芽二、三叶与对夹叶， 尚扁平， 较宽， 欠光洁 一芽二、三叶与对夹叶， 尚扁平， 较紧长
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