【高级 高窨次特种茉莉花茶制作新工艺】 福建省是我国茉莉花茶的发源地， 清咸丰年间（1851—1861年）京、津地区的茶商就到福州生产茉莉花茶， 而销往东北华北一带， 至今有一百多年的历史 。 饱经历史的桑田变化发展至今， 目前形成我国茶叶生产一大宗产品 。 改革开放以后,这一产业取得长足的发展 。 特别是福建省福鼎市凭借其茶园（福鼎大白茶和福鼎大毫茶两大国优良种）的优势 。 利用其幼嫩的芽叶， 结合精湛的加工工艺， 生产出各种不同形状、花色的茶叶品种 。 窨成的高窨次茉莉花茶以其形状独特、优美， 滋味醇厚， 香气鲜灵浓郁而销往全国大中城市， 受到广大消费者的欢迎 。 甚至有一大部分产品出口到日、美、欧盟、东南亚等地区 。 为了更好地把这一新型的产品更好地进行推广 。 福建省福鼎市张元记名茶园总结多年来应用湿坯连窨的方法加工特种(高级)茉莉花茶的经验， 对其加工工艺过程进行归纳总结， 供大家参考 。
茉莉花茶窨制是茶与茉莉花的混合 。 在一定条件下进行水热作用， 一吐一吸， 两者结合， 既有物理变化又有化学反应 。 据有关资料， 不同茶树品种的茶坯吸香力差异不显著 。 嫩茶与老茶的吸香力强弱主要表现在茶香与花香的协调性上， 嫩茶本身香气好， 可衬托茉莉花香， 老茶香气差， 衬托能力弱 。 春茶香气好于夏茶， 窨制茉莉花茶亦如此 。 不同工艺的茶叶窨制的茉莉花茶， 烘青绿茶香型与茉莉花香协调品质好 。 乌龙茶较协调， 品质中 。 红茶香型不协调， 品质差 。 炒青、烘青、半烘炒， 由于炒青在窨花过程中， 吸水能力强， 大于烘青， 烘青花茶香气则好于炒青， 是其本身茶坯香型造成的 。 茶坯含水量与茶叶吸附茉莉花香成分量之间呈直线相关， 茶坯含水量10—30%之间， 都有利于茶叶窨制茉莉花茶 。 茶叶吸附的茉莉花芳香成分与茉莉花本身所含的芳香成分是一致的 。 花茶的窨制关键是如何保证鲜花的正常吐香 。 实验证明15--20%茶坯含水量既能提高鲜花的吐香能力， 延长茉莉花的寿命， 又能保持茶坯外形不变 。 以上是湿坯连窨茉莉花茶的理论基础 。
在水湿和一定的温度下茶叶中的多酚类缓慢分化， 可以减退茶坯的涩味， 一部分原来不溶于水的蛋白质分解为氨基酸， 从而使产品的汤色变深变黄， 滋味鲜醇， 这也为高窨次茉莉花茶比同品种、同等级绿茶好喝， 滋味醇厚的原因 。 茉莉花茶的窨制工序：
一、茶坯处理 。
1、特种茶坯 。 是指利用福鼎大白茶和福鼎大毫茶壮幼嫩的芽叶（也可用其它芽头肥壮茶树品种）制作形成的圆、扁、弯、瓜子、针、蝴蝶、耳环、束形（花形、球形、梅花形等）等茶叶品种 。 要求不同品种的茶坯进厂外形洁净匀整， 无其它夹杂物， 水分要求达到8%， 达到湿坯连窨水分的要求 。 茶叶的卫生指标要求， 最低要达到国家制定无公害绿茶产品所有的指标 。 有更高要求的应根据顾客的需要， 根据相应的卫生指标进行检验进厂 。 进厂后的茶叶要分品种、分不同卫生指标要求分类进仓 。 对有异味、霉变、红梗、焦边的产品要进行另堆处理 。
2、高档次茶坯 。 如大白毫、大龙毫、银毫、毛尖、春毫、白毛猴等用烘青大绿生产的茶坯要根据不同级别的茶叶进行归堆精制生产 。 剔除非茶类夹杂物和梗、片末 。 茶坯品质的要求， 要达到该等级规定的标准 。 茶叶卫生指标如同特种茶坯的规定 。
二、鲜花处理 。
窨制高窨次、高品质的茉莉花茶所要求的茉莉鲜花， 一般要在夏至到处暑之间产的伏花进行加工生产 。 由于气温较高， 日照强， 茉莉花品质最优， 产量也高 。 采用下午三点钟后采摘的达到工艺成熟期的花蕾（俗称当天花蕾） 。 工艺成熟悉期花主要标志有三点：一是花蕾色泽已由青白转变为洁白， 二是花蕾饱满， 花冠筒已抽长， 三是花萼由于花冠筒的抽长而稍离花冠， 即花萼不接触花冠 。 茉莉鲜花处理主要有伺花和筛花两个技术环节 。
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