黑茶制造过程中， 微生物参与作用， 这是其他茶类少见的 。 黑茶渥堆全过程明显分为2个阶段：渥堆前期， 叶温缓缓下降， 则主要是湿热条件下的热物理化学变化；后期叶温大幅度上升， 微生物大量生长繁殖， 却以微生物酶促作用为主， 热物理化学变化为辅 。 湿热作用为微生物提供了条件；反过来， 微生物呼吸放热， 又促进了湿热作用 。 从时间来说， 湿热作用贯穿全过程；就其作用而言， 微生物酶促作用决定黑茶品质的形成 。
【黑茶加工中的微生物】微生物酶促作用决定黑茶品质的形成， 它在渥堆过程中起着主导作用 。 整个渥堆过程， 主要达到2个目标：一是使多酚类化合物氧化， 除去部分涩味；二是使叶色由暗绿变成黄褐， 成为黑茶固有的色泽 。
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