茶是我国传统的外销茶， 属轻微发酵茶类 。 福建省的福鼎是白茶的原产地， 原采摘菜茶品种的茶芽生产银针， 后发现大白茶后， 生产银针白毫 。 白茶主产区在福鼎、政和、松溪和建阳， 产量不多， 产品以外销为主 。
白茶品质的外观特点是干茶外表满披白色茸毛， 色白隐绿， 所以对品种有特殊的要求 。 通常生产白茶的鲜叶品种要求芽叶茸毛多、芽色银白的品种来生产 。 目前生产白茶的品种是福鼎大白茶和政和大白茶， 由于这两个品种选育地域的关系， 白茶的产地也集中于这两个地区 。
白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系， 以春茶品质为最好 。 尤其以肥芽制银针， 品质特优 。 主要产品有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉 。 银针以肥壮的福鼎大白茶或政和大白茶芽制成， 白牡丹采用1芽2叶初展的大白茶品种制作， 贡眉以大白茶或菜茶有性群体芽叶制成 。
白毫银针鲜叶标准要求严格， 雨水露水芽， 风伤虫蛀芽， 开心、空心芽， 病、弱、紫色芽不宜采用 。 白牡丹标准为1芽2叶初展， 低级白牡丹可采1芽2-3叶 。 鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛， 芽叶连枝， 完整无损， 肥壮幼嫩， 其内含物质丰富（表5-1-1） 。
表5-1-1大白茶鲜叶的化学成分 (%)
品种
成分
水浸出物
多酚类化合物
蛋白质
咖啡碱
政和大白茶
43.61
19.32
22.97
3.04
福鼎大白茶
43.44
17.42
24.29
【适制白茶的鲜叶品种特点白】3.32
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