黄山毛峰采制
【黄山毛峰采制】黄山毛峰采摘细嫩 ， 特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展 ， 1—3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展 。 特级黄山毛峰开采于清明前后 ， 1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制 。 鲜叶进厂后先进行拣剔 ， 剔除冻伤叶和病虫危害叶 ， 拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果 ， 以保证芽叶质量匀净 。 然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放 ， 散失部分水分 。 为了保质保鲜 ， 要求上午采 ， 下午制；下午采 ， 当夜制 。
黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序 。
杀青：用直径50厘米左右的桶锅 ， 锅温要先高后低 ， 即150—130℃左右 。 每锅投叶量 ， 特级200—250克 ， 一级以下可增加到500—700克 。 鲜叶下锅后 ， 闻有炒芝麻声响即为温度适中 。 单手翻炒 ， 手势要轻 ， 翻炒要快（每分钟50—60次） ， 扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右） ， 撒得要开 ， 捞得要净 。 杀青程度要求适当偏老 ， 即芽叶质地柔软 ， 表面失去光泽 ， 青气消失 ， 茶香显露即可 。 中国茶叶品牌网cyppw.com
揉捻：特级和一级原料 ， 在杀青达到适度时 ， 继续在锅内抓带几下 ， 起到轻揉和理条的作用 。 二、三级原料杀青起锅后 ， 及时散失热气 ， 轻揉1—2分钟 ， 使之稍卷曲成条即可 。 揉捻时速度宜慢 ， 压力宜轻 ， 边揉边抖 ， 以保持芽叶完整 ， 白豪显露 ， 色泽绿润 。
烘焙：分初烘和足烘 。 初烘时每只杀青锅配四只烘笼 ， 火温先高后低 ， 第一只烘笼烧明炭火 ， 烘顶温度90℃以上 ， 以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右 。 边烘边翻 ， 顺序移动烘顶 。 初烘结束时 ， 茶叶含水率约为15%左右 。 初烘过程翻叶要勤 ， 摊叶要匀 ， 操作要轻 ， 火温要稳 。 初烘结束后 ， 茶叶放在簸箕中摊凉30分钟 ， 以促进叶内水分重新分布均匀 。 待初烘叶有8—10烘时 ， 并为一烘 ， 进行足烘 。 足烘温度60℃左右 ， 文火慢烘 ， 至足干 。 拣剔去杂后 ， 再复火一次 ， 促进茶香透发 ， 趁热装入铁桶 ， 封口贮存 。
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