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闽南人爱吃海鲜 ， 不论是日常餐桌 ， 还是宴席大排档 ， 都离不开海鲜的身影 。 和别处的吃法不同 ， 外地人听到闽南人经常说酱油水煮海鲜 ， 一定是丈二和尚——摸不着头脑 ， 这到底说的是什么？
酱油水煮海鲜 ， 不叫酱油-水煮-海鲜 ， 而是叫做酱油水-煮-海鲜 。 酱油水对闽南人的居家生活有着不同寻常的意义！靠海生活的渔民出海打鱼 ， 看天吃饭 ， 早出晚归 ， 甚至三五天 ， 如何在海上吃饭便是要解决的问题 。 光吃鱼 ， 虽然新鲜 ， 但也不能天天吃生鱼片 ， 如何能又快又好做出一顿饭 ， 渔民因地制宜使用咸水烹饪 ， 后来改进成了酱油水 ， 随着时间的沉淀 ， 这种做法逐渐适用在所有的海鲜中 。
酱油水 ， 顾名思义就是把酱油和水按照一定的比例调和而成 ， 做菜速度讲究快 ， 有味道 ， 只适合新鲜的海鱼 ， 因为这样才能能突出“鲜”字！发展至今 ， 已经不仅仅酱油和水这么简单 ， 依据不同的菜色 ， 还会加入青椒丝、红椒丝、生姜丝、萝卜干、干葱酥、白糖、料酒等多种多样的辅料 。
闽南话中一般不叫“煮”酱油 ， 而是“嗑”酱油 。 “嗑”字正恰到好处地表现出闽南人安逸悠闲的生活态度 ， 不管赚多赚少 ， 回到家里“嗑”一个酱油水 ， 喝一杯小酒 ， 生活美滋滋 。 以前在渔船上 ， 舍不得吃好的鱼 ， 便将一些不知名的小鱼或数量少的鱼混在一起做 ， 俗称酱油水煮杂鱼 。 因此酱油水是平民化的美食 ， 不论食材贵贱 ， 经过酱油水一“ke” ， 就是餐桌上的美食；不需要高超的烹饪技巧 ， 只要会烧会煮 ， 轻松学会；也没有多么复杂的调料 ， 酱油加姜混合糖 ， 家里就能做 。
“嗑” ， 是闽南话里表达对海鲜半煮半熬的烹饪方式 。 虽然做法简便 ， 但是如何做好也是有讲究 ， 要想酱油水美味 ， 两大重点一定要：
1、鱼一定要新鲜！新鲜！新鲜！
【酱油|闽南酱油水的神奇】2、酱油一定要选对！选对！选对！
不同的酱油水有不同的打开方式 ， 一般分为三类：【经典的酱油水】小黄鱼酱油水是最简单的做法 ， 即好看又好吃 。 黄鱼是福建沿海常见鱼 ， 鱼肉肥美 ， 煮的过程中脂肪和胶原蛋白融化 ， 汤汁更有稠度 。 【不加水的酱油水】鱿鱼、章鱼这类海鲜与经典的酱油水有很大的差别 ， 简单来说就是不加水 。 由于这类海鲜自身含水量较大 ， 煮的过程中如果加了水 ， 基本上这道菜就成汤了 。
【咸味酱油水】像蟹类、贝类这类的酱油水 ， 由于海鲜自身上海水味较重 ， 所以在煮的过程中一定要掌握好咸度 ， 否则咸味就会太重 。
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