茶叶的品类， 犹如考古出土的器物一样， 是反映和推断过去工艺 与技术水平的一种指示性信据 。 不论古代何时， 只要知道那时有哪种 或哪些茶类， 即使没有其他文字记述， 我们也能大致推测出当时茶叶 制作和技术的若干情况 。 所以， 有关古代茶类资料的发掘、整理， 对于研究我国茶业特别是茶叶加工制造的历史， 具有一定的钩沉、补苴作用 。 但是， 由于我国茶史资料中对上古茶事、茶类记述的缺乏和语言不详的原因， 所以， 我们对我国茶类发展和演变的历史， 直到现在还是一片模糊， 几乎无人触动 。 为了促进对我国制茶和茶类历史的研究， 本文意图就目前流传的对我国茶类发展的若干看法， 结合笔者的 粗浅研究， 发表一点一孔之见， 以期能引起茶业界、农史界对这个问题的重视和对拙文的补正 。
(一)饼茶并不是我国最早的茶类
我国茶业起源于史前巴蜀 。 据考证， 自秦人取蜀以后， 茶的饮用和栽培， 才在全国逐步传播开来 。 可能正是这一原因， 所以我国茶的 发现利用虽早， 但记述很迟， 有关制茶和茶类的记述更迟 。 据查， 在我国现存的史籍中， 关于茶类的最早记载， 初见于三国《广雅》 。 其载：“荆巴间采茶作饼， 成以米膏出之 。 若饮， 先炙令色赤， 捣末置瓷器中， 以汤浇复之， 用葱姜芼之 。 ”这条记载， 本身讲得十分清楚：时间， 由成书年代指明， 系三国后期;地点， 文中讲定， 只是荆巴;内容， 主要反映上述时间、地点所风尚的一种饼茶饮用方法 。 但是， 或许因为这是我国茶类的第一条记载， 后来有人就误以为这也即我国最早的茶类了 。 如谢肇在《五杂俎》中就称：“古人造茶， 多舂令细末而蒸之……揉而焙之， 则自本朝始 。 ”②也就是 说， 古人制造的茶叶， 都是舂细蒸压的饼茶或团茶;现在这样经过揉捻烘制的茶叶 。 则起始于明朝 。 简单来分， 就是以明朝为线， 明以前生产的是团茶或饼茶， 明以后生产的主要是散茶 。 这种我国茶类发展的“二阶段说”， 由明清一直流传到现在， 就是在近出的有些文章中， 也引之为不易之论 。
把饼茶说成是我国明朝以前的最早茶类， 这显然是不对的 。 《广雅》所记， 的确是我国文献中早见的一种茶类， 但是， 最早的茶类记 载， 不等于就是最早的茶类 。 另外， 就具体内容来说， 《广雅》的记载， 讲的只是三国时荆巴所流行的一种茶类和这种茶类的饮法， 没有表明是唯一的茶类， 更不包括三国以前和荆巴以外的茶叶制造情况 。 因此， 由《广雅》这条史料提出饼茶是我国最早茶类的说法， 实在是不符逻辑也不能成立的 。
再从茶类发生、发展的一般规律来看， 饼茶也不是和不应是我国最早的茶类 。 因为， 茶的加工制造， 和其他生产技术一样， 也经历有 一个从无到有、由原始到精细的发展过程 。 饼茶属于紧压茶类， 其蒸、舂、压、焙等一系列的复杂工序本身， 就说明它并不是原始茶类， 当然就更谈不上是什么最早的茶类了 。 我国史籍和民族学有关材料所揭示的茶类发生和最初发展的情况， 大致是这样：茶叶的制造， 颖脱于对茶的加工 。 但是， 茶叶的加工， 并不是和茶叶的饮用伴生的， 而是在茶叶饮用的一定阶段上才出现的 。 如唐·杨华《膳夫经手录》载 ：“茶古不闻食之， 近晋宋以降， 吴人采其叶煮， 是为茗粥 。 ”杨华这里记述的虽是两晋、南北朝时江南某些地区最初饮茶时的情况， 但其中多少也反映了人类发明和最早饮茶时的某些规律 。 如文中说的“吴人采其叶煮”， 即反映人类开始饮茶或未谙茶的加工以前， 其饮用的茶叶， 采用的只能是野生茶树鲜叶 。 这一点， 我们从鄂伦春人的生活中， 也能得到某种证明 。 鄂伦春人居住在我国东北的高纬度地带， 那里是没有茶树资源分布的， 但他们也有一种饮“茶”的习惯 。 不过， 他们饮用的不是茶叶， 而是野生的“黄芹、亚格达的叶子” 。 他们饮用这些叶子， 就是全然不经加工的鲜叶 。 所以， 由此来推， 我们古代巴人开始饮用茶叶时， 大致也是不懂得加工的 。 随着饮用茶树鲜叶之成为人们生活的一种嗜好， 人们在经常的饮用中发现和为了克服茶树鲜叶的青苦气味， 于是产生了对茶的简单加工 。 如我国云南傣 族、佤族今天所保留的“烧茶”习俗， 或许就是远古茶的原始加工的一种遗俗 。 傣族、佤族的所谓“烧茶”， 也即把茶树上采摘的一芽五六叶的新梢， 先放在火上烧烤到叶色焦黄， 然后再投入壶中煎饮 。 烧茶这种原始加工， 其发明并不须要人们作什么特意的创造， 而完全是原始生活常识内的事情和有现成经验可循的 。 如所共知， 早在原始渔猎和采集经济阶段， 人们就有了熟食的习惯 。 而且他们懂得， 把一些兽肉和块根放在火上烤食， 不但能够减轻腥膻和土气， 并且有助于提高这些食物香味 。 为了降低茶叶的苦涩和青气， 当时人们知道和习惯的处理方法， 当然也就是烧烤 。
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