乌龙茶闻名中外，有茶中“明珠”之称 。 它的诞生，增添了中华茶叶的光辉，曾博得中外历代名人诗人们的赞颂和讴歌 。
乌龙茶冲泡之后，有一股浓郁“如梅似兰”的幽香 。 其所特有的花香、果香，并非茉莉、珠兰、玉兰的鲜花警制而成，而是由乌龙茶的茶树品种、气候、季节以及独特的工艺引发出来的 。
乌龙茶滋味醇厚回甘 。 品饮乌龙茶有“喉韵”的特殊感受，即茶汤过喉徐徐生津，而有回味，细加品味，似嚼之有物 。 由于乌龙茶的产区、茶树品种的不同，它的特征也有不同 。 武夷岩茶滋味浓醇清活，生津回甘，浓饮而不苦涩，这种特有的韵味，叫“岩韵” 。 安溪铁观音滋味浓厚滑爽，浓饮稍苦涩，后回甘，历久犹有余香，这种独特的韵味，称之为“观音韵”或“音韵” 。
乌龙茶的叶底边缘呈红褐色，而当中部分为淡绿色，形成奇特的“绿叶红镶边”，这就是乌龙茶特有的工艺，形成半发酵的特征 。 乌龙茶所具有的独特的品质特征，是由于它别具一格的制造工艺所形成的 。
红碎茶精制工艺流程图之二(末茶的产生)
1、乌龙茶制造工艺特点
乌龙茶的制造过程，与红茶、绿茶不一样，其工艺要复杂得多 。 它吸取了红茶发酵和绿茶不发酵的制造原理，制造过程中既不完全破坏全叶组织，但又轻微地擦伤叶缘组织，要求细胞内含物不完全变化，但又有一部分起氧化作用 。 通过如此复杂的工艺过程，引发出独特的色、香、味 。 乌龙茶独特的制造工艺，是长期来劳动人民智慧的结晶 。
王草堂的《茶说》(1717年)，是对乌龙茶制造工艺最早的文字记载，乌龙茶文献之宗 。 它记述了乌龙茶采制的基本要求，主要的品质特征 。 这些和现行的乌龙茶制造工艺的基本要求，还是一致的，其内容主要包括下列四个方面：
第一，乌龙茶的采制季节与品质 。 采制分为春、夏、暑、秋四个季节(闽北仅有春、夏、秋三季) 。 各季节的品质不同，春茶香、味均佳，品质最好;秋茶其次，夏、暑茶较差 。
第二，乌龙茶的制造 。 有萎凋(晒青)、摇凉青、炒青、焙茶和拣梗等主要工艺程序 。 晒青指“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青” 。 摇青指“摊而1” 。 1是摇的意思，即晒青后摇青.晒青、摇青、凉青，也即现行的做青 。 做青的程度，“俊其青色渐收，然后再加炒焙” 。 即掌握“香气越发即炒，过时不及，皆不可” 。 “独武夷炒焙兼施”“既炒既焙” 。 焙后再“拣去其中老叶枝蒂，使之一色” 。
第三，成茶品质特征 。 概括为“半青半红”，把乌龙茶半发酵的特征突出出来 。
第四，乌龙茶工艺复杂 。 要心专手敏，要前后工序整体配合 。 “如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细” 。
现行乌龙茶的采制工艺，在具体掌握上，不同产地有所不同，品质也有差异 。
乌龙茶按发酵程度的深浅，即制造过程中做青程度不一，引起茶多酚氧化程度不同，形成的品质特厂征，可以划分为下列三类：
包种茶：茶多酚轻微氧化 。 萎凋水分减少率低，主适为台湾乌龙的一半 。 做青发酵程度较轻，红色部分占全叶面积的20-30%，稍带青绿 。
传统乌龙茶：武夷岩茶(包括闽北水仙、广东凤圣凰水仙、单丛和岭头单丛)、安溪铁观音(包括福建、灌广东的色种几乌龙)发酵程度比台湾乌龙轻，比包种茶重，红色部分约占全叶面积的30% 。
台湾乌龙：发酵程度较重，红色部分约占叶面积的70% 。 汤色偏红或呈珑拍般橙红色 。
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