雁荡白云茶除鲜叶品质优越以外，加工特点有三：一是讲究鲜叶原料，二是加工精细，三是成茶贮存保藏得法 。 茶叶在清明、谷雨间采摘，鲜叶标准为一芽一叶至一芽二叶初展 。 采回后，先经摊放，再在平锅内用手杀青，投叶量约1000克 。 当锅中有水气蒸腾时，一人从旁用扇子扇去；杀青至适度后，移入大圆匾中轻轻搓揉，然后初烘 。 初烘叶要经过摊凉，最后复烘干燥 。 烘干后，除去片末，及时装箱密封，不使茶走气失色 。
其品质特点是：外形秀长紧结，茶质细嫩，色泽翠绿，芽毫隐藏；汤色浅绿明净，香气高雅，滋味甘醇，叶底嫩匀成朵 。 在品饮时，一闻浓香扑鼻，再闻香气芬芳，三闻茶香犹存；滋味头泡浓郁，二泡醇爽，三泡仍有感人茶韵 。 耐贮藏，有“三年不败黄金芽”之誉 。
雁荡白云茶，又称雁荡毛峰，产于浙江乐清的雁荡山 。 该山位于乐清东北部，属括苍山支脉，山顶有平湖，芦苇丛生如荡，春雁南归，常宿于此，故有雁荡之称 。 相传东晋永和年间，阿罗汉诺讵那率弟子300人居雁荡山，诺讵那于大龙湫观瀑坐化为开山始祖 。 北宋时著名学者沈括著《梦溪笔谈》，称“天下奇秀，无逾此山”，于是雁荡山的名声更名扬于天下 。 境内群峰巍立，山谷深邃，飞瀑流泉，绿树荫浓，素以山奇水秀而著名 。 名胜有百又二峰，六十一岩，四十六洞，十二瀑，十七潭、十四障，十岭八谷，四水二湖 。
雁荡白云茶产于雁荡山的龙湫背、斗室洞以及雁湖岗等海拔800米以上的高山上，其中尤以龙湫背所产者为佳 。 龙湫背为南北向的山谷，北面有高山屏障，山谷两岸多为冲积灰壤，土层深厚肥沃 。 茶树终年在云雾荫蔽下生长，承受云雾滋润，芽叶肥壮，长势甚好 。 另有一些茶树，生长在悬岩隙缝之间，相传古代有山僧训练猿猴攀登悬岩绝壁采茶，所采茶叶称为“猴茶” 。
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