明朝叶茶的突出发展， 还表现在制茶技术的革新上 。 元朝散茶的采制， 如前引《王祯农书》所见， 虽其工艺流程已颇系统、完整， 但介绍的只蒸青一种， 而且从高档茶的要求来看， 不免粗略 。 至明以后， 如闻龙《茶笺》（1630年）所说， "诸名茶法多用炒， 惟罗宜于蒸焙",在制茶上， 普遍改蒸青为炒青， 这对芽茶和叶茶的普遍推开， 提供了一个极为有利的条件， 同时， 也使炒青等一类制茶工艺， 达到了炉火纯青的程度 。 如明代罗廪《茶解》（1609年）的炒青技术要点载， 采茶"须晴昼采；当时焙",否则， 就"色味香俱减".采后萎调， 要放在箪中， 不能置于漆器及瓷器内， 也"不宜见风日".炒制时， "炒茶， 铛宜热；焙， 铛宜温 。 "具体工序是："凡炒止可一握， 候铛微炙乎， 置茶铛中， 札札有声， 急手炒匀， 出之箕上薄摊， 用扇扇冷， 略加揉挼， 再略炒， 入文火铛焙干 。 "这段文字， 讲了杀青、摊凉、揉捻和焙于这样一个过程， 在这几道工序中， 书中指出， 杀青后薄摊用扇扇冷， 色泽就如翡翠， 不然， 就会变色 。 另外原料要新鲜， 叶鲜膏液就具足；杀青要"初用武火急炒， 以发其香， 然火亦不宜太烈";炒后"必须揉挼， 揉挼则脂膏熔液",等等 。 有些制茶工艺， 如松萝等茶， 对采摘的茶芽还要进行一番选拣和加工， 经过剔除枝梗碎叶后， "取叶腴津浓者， 除筋摘片， 断蒂去尖",然后再付炒制 。 所有上述这些工艺和认识， 在近代茶叶科学出现之前， 一直是中国乃至世界传统制茶经典性的工艺和认识， 即便是现在， 其许多工艺和技术要点， 仍沿用于中国各种名特和高档茶叶的制作过程之中 。
【细数古代茶叶的发展】明朝叶茶的独兴于时， 还表现在促进和推动了其他茶类的发展上 。 除绿茶外， 明清两朝在黑茶、花茶、青茶和红茶等方面， 也应运得到了全面的发展 。 如黑茶， 据文献记载， 四川在陕洪武初年便有生产， 后来随茶马交易的不断扩大， 至万历年间， 湖南许多地区也开始改产黑茶， 至清朝后期， 黑茶更形成、发展为湖南安化的一种特产 。 花茶源于北来龙风团茶掺加龙脑等加工工艺， 后来如旅岳《茉莉词》（约12世纪）所示， 至迟在南宋前期， 就发明了用茉莉等鲜花窨茶的技术， 但花茶的较大发展， 还是兴之于明代 。 据朱权《茶谱》（1440年前后）、钱椿年《茶谱》（1539年）等茶书记载， 明朝常用以窨茶的鲜花除茉莉外， 更扩展到木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、桅子、木香、梅花和莲花等十数种 。 乌龙茶， 亦有称青茶的， 是明清时首先创之于福建的一种半发酵茶类 。 红茶创始年代和青茶一样， 也无从查考， 从现存的文献说， 其名最先见之于明代中叶的《多能鄙事》（约十五六世纪）.入清以后， 随茶叶外贸发展的需要， 红茶由福建很快传到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省， 在福建还形成工夫、小种、白毫、紫毫、选芽、漳芽、兰香和清香等许多名品 。
明清芽茶、叶茶的发展， 取决于其本身社会内部商品经济的发展， 在清朝尤其是茶的对外贸易的刺激和促进的结果 。
推荐阅读
- 怎样识别茶叶质量的好坏
- 5款名茶的茶叶特征与假茶的区别
- 涌溪火青茶叶加工及采摘标准
- 唐代茶税是社保之税
- 世界上的“茶叶之路”
- 无性系茶叶良种种植技术要点
- 春茶需防“阴雨”
- 碧螺春茶叶新检测标准今年起执行
- 古代茶禁演变
- 茶叶的保鲜技术