翻转苹果塔的做法 _80g

翻转苹果塔（Tarte Tartin）的做法

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食材低筋面粉 80g
无盐黄油（冷藏切小块） 45g
糖粉 5g
食盐 1.5g
全蛋液 24g
清水（可用牛奶取代） 4g
细砂糖 80g
无盐黄油 20g
食盐一小撮
喷鼻草荚 1/2根-1根
肉桂粉（可不加）一小撮
富士苹果（大小适中，可用青苹果取代） 6个-8个
柠檬汁 1/2个
黑朗姆酒 10g
方式/
1【翻转苹果塔的做法】建造沙布列部门：先将冷藏的无盐黄油切当作小块，将低粉与糖粉夹杂过筛，与黄油一路插手搅拌盆中，用刮片圆头或用指尖将夹杂物切（揉搓）当作砂砾状，备用，如图，是像粗杏仁粉一样的状况。炎天建造时室温较高，用指尖揉搓夹杂很轻易融化黄油，建议开空调

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2将清水、全蛋液、食盐夹杂打散，插手
2中，用刮刀或手搅拌面煳当作团

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3质地如图，将液体插手夹杂当作团后，将面团倒在操作台上，用掌心频频搓匀面团约2-3次，使面团质地平均（避免面团内有黄油结块，可是不要过度揉搓，要否则后续烘烤沙布列轻易走形）

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4将揉搓平均的面团夹在两张油纸间擀开，擀当作厚约3mm的面片，送入冰箱冷藏（冷冻）硬后掏出，用直径7cm○形切模切出6个圆片（面团的量有敷裕，可是不建议减量，这个量一次正好能压6个○片，若是用边角料再揉一路擀开建造下一个○片，后做的很轻易走形）

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5将切好的○片移至铺有透气烤垫的烤盘中，再盖上一个透气烤垫。烤箱预热上下火150-160℃ ，热风模式烘烤沙布列约15min ，放凉备用（透气烤垫可以有用防止沙布列走形，没有铺油纸就行，可是轻易走形）。烘烤后的沙布列会比原尺寸小一点儿

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6接下来说下建造翻转苹果塔的容器，硅胶模或者烤碗或者固底模都OK ，别用慕斯圈或者活底模包锡纸，焦糖会溢出。硅胶模不消刷植物油或喷脱模油，烤碗或者固底模最好提前刷油，底部侧边都刷，要否则做好后后续脱模出格费劲，保举买个硅胶模，好做好脱模，高度也方才好，问题就是做过焦糖后烘烤的硅胶模会跟图里一样，丑

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7建造焦糖层：起首干烧焦糖，电磁炉以140-160℃档位将复合平底锅烧热，将约1/4量砂糖插手，烧至浅琥珀色后插手1/4砂糖，直至插手所有砂糖，尽量少搅动锅内砂糖，避免呈现翻砂现象。将砂糖煮至周围略微冒细泡，冒烟有点儿呛的状况离火，快速插手软化黄油、食盐和刮出的喷鼻草籽拌匀

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8趁焦糖还热，用小勺在模具内倒入焦糖，每倒入一勺用勺背将焦糖推开，使焦糖平均填满模具底部（因为焦糖入模会很快凝固，必然是倒一个推一个，别6个模具都灌完了再想着推平焦糖）。焦糖的量以刚好没过容器底部，平均薄薄一层就行，填入太多焦糖的话建造出的苹果塔会齁甜。等焦糖凝固筛上少量肉桂粉（肉桂粉别跟喷鼻草籽似的加热焦糖里搅拌，轻易有结块）