【饮茶用水论】明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香， 借水而发， 无水不可与论茶也 。 ”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到：“茶性必发于水， 八分之茶， 遇十分之水， 茶亦十分矣；八分之水， 试十分之茶， 茶叶八分耳 。 ”可见水质能直接影响茶汤质量 。 水质不好， 就不能正确反映茶叶的色、香、味， 尤其对茶汤滋味影响更大 。 杭州的“龙井茶， 虎跑水”， 俗称杭州“双绝” 。 “蒙顶山上茶， 扬子江心水”， 名扬遐迩 。 名泉伴名茶， 真是美上加美， 相得益彰 。
古人对泡茶用水的选择， 归纳起来， 其要点如下：一是水要甘而洁 。 宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘， 能损茶味 。 ”赵佶在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美 。 ”王安石还有“水甘茶串香”的诗句 。
二是水要活而清鲜 。 宋唐庚的《斗茶记》记载：“水不问江井， 要之贵活 。 ”明代张源在《茶录》中分析得更为具体， 指出：“山顶泉清清而轻， 山下泉清而重， 石中泉清而甘， 砂中泉清而冽， 土中泉淡而白 。 流于黄石为佳， 泻出青石无用 。 流动者愈于安静， 负阴者胜于向阳 。 真源无味， 真水无香 。 ”
三是贮水要得法 。 如明代熊明遇在《罗山介茶记》中指出：“养水须置石子于瓮……”明代许次纾在《茶疏》中进一步指出：“水性忌木， 松杉为甚， 木桶贮水， 其害滋甚， 洁瓶为佳耳 。 ”明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体， 他说：“大瓮满贮， 投伏龙肝一块， 即灶中心干土也， 乘热投之 。 贮水瓮预置于阴庭， 覆以纱帛， 使昼挹天光， 夜承星露， 则英华不散， 灵气常存 。 假令压以木石， 封以纸箬， 暴于日中， 则内闭其气， 外耗其精， 水神敝矣， 水味败矣 。 ”
泡茶用水， 一般都用天然水 。 天然水按其来源可分为朱水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等 。 自来水也是通过净化后的天然水 。
泡茶用水究竟以何种为好， 自古以来， 就引起人们的重视和兴趣 。 陆羽曾在《茶经》中明确指出：“其水， 用山水上， 江水中， 井水下 。 其山水， 拣乳泉， 石池漫流者上 。 ”
一般说来， 在天然水中， 泉水是比较清爽的， 杂质少， 透明度高， 污染少， 水质最好 。 但是， 由于水源和流经途径不同， 所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异， 因此， 并不是所有泉水都是优质的 。 有些泉水， 如硫磺矿泉水已失去饮用价值 。
泡茶用水， 虽以泉水为佳， 但溪水、江水与河水等长年流动水， 用来沏茶也并不逊色 。 宋代诗人杨万里曾写诗描绘船家用江水泡茶的情景， 诗云：“江湖便是老生涯， 佳处何妨且泊家， 自汲淞江桥下水， 垂虹亭上试新茶 。 ”明代许次纾在《茶疏》中说：“黄河之水， 来自天上， 浊者土色也， 澄之既净， 香味自发 。 ”说明江河之水， 尽管浑浊度高， 但澄清之后， 仍可饮用 。 通常靠近城镇之外， 江（河）水易受污染 。 唐代《茶经》中就提到：“其江水， 取去人远者 。 ”也就是到远离人烟的地方去取法水 。 千余年前况且如此， 如今环境污染较为普遍， 以致许多江水需要经过净化处理后才可饮用 。
井水属地下水， 是否适宜泡茶， 不可一概而论 。 有些井水， 水质甘美， 是泡茶好水， 如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大庖井”， 曾经是皇宫里的重要饮水来源 。 一般说， 深层地下水有耐水层的保护， 污染少， 水质洁净；而浅层地下水易被地面污染， 水质较差 。 所以深井比浅井好 。 其次， 城市里的井水， 受污染多， 多咸味， 不宜泡茶；而农村井水， 受污染少， 水质好， 适宜饮用 。 当然， 也有例外， 如湖南长沙城内著名的“白沙井”， 那是从砂岩中涌出的清泉、水质好， 而且终年长流不息， 取之泡茶,香味俱佳 。
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