唐代的制茶方法
中国制茶技术的全貌 ， 从历代的茶书可得到完整的描述 。 唐朝以前因无专论的茶书 ， 关于茶的总总 ， 约只限于文人的吟咏 ， 而对其基本认识则文献阙阙 ， 故难以考证汉、魏、六朝制法善不祥 ， 由茶经第七章茶的逸事中 ， 摘录北魏张揖所着广雅一文曰：「荆巴之间 ， 采茶叶为饼状…… 。 」由此可得知唐以前即做成饼状的团茶 ， 这应是不会错的 ， 至茶经出 ， 即将制茶的器具及方法著书立论 ， 承先启后 ， 公诸社会 ， 后人欲研究茶史、茶事 ， 均首推茶经 ， 原因即在此 。 对于制茶过程及使用器具 ， 陆羽分二、三两章分别说明 ， 而团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣 ， 拍、焙穿、藏等七步骤 。 并列如下：
采茶
茶叶的采摘约在二、三月间 ， 若遇雨天或晴时多云的阴天都不采 ， 一定等到晴天才可摘采 ， 茶芽的选择 ， 以茶树上端长得挺拔的嫩叶为佳 。 好品质的茶树多野生于奇岩峭壁上 ， 为了采得佳茗 ， 经常要跋山涉水 ， 承受体力的劳累 。 那时又无采茶工人 ， 茶师通常是自己背着茶笼上山采茶 ， 神异记中曾记载茶人虞洪入山采茶 ， 遇到仙人丹丘子指引佳茗产地 ， 并求以茶祀之的故事 。
蒸茶
采回鲜叶放在木制或瓦制的甑牛（蒸笼）甑又放在釜上 ， 釜中加水置于鼍上 ， 蒸笼内摆放一层竹皮做成的箄 ， 茶菁平摊其上;蒸熟后将箄取出即可 。
捣茶
茶菁既已蒸熟 ， 趁其未凉前 ， 尽速放入杵臼中捣烂 ， 捣得愈细愈好 ， 之后将茶泥倒入茶模 ， 模一般为铁制 ， 木模则较不常用 ， 模子有圆、方或花形 ， 因此团茶的形状有很多种 。
拍茶
茶模下置檐布（檐是褶文很细 ， 表面光滑的绸布）檐下放石承（受台） ， 承一半埋入土中 ， 使模固定而不滑动 。 茶泥倾入模后须加以拍击 ， 使其结构紧密坚实不留有缝隙 ， 等茶完全凝固 ， 拉起檐布即可轻易取出 ， 然后更换下一批凝固的团茶 ， 水份并未干燥 ， 先置庄莉（竹篓）上透干 。
焙茶
团茶水份若未干 ， 易发霉败坏 ， 难以存藏故须焙干以利收藏 。 掠干后的团茶 ， 先用棨（锥刀）挖洞 ， 再用竹扑将已干的茶穴打通 ， 最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来 ， 放在棚（木架）上焙干 。 焙炉掘地二尺深 ， 宽二尺半 ， 长一丈 ， 上有低墙 。 焙茶的木架高一尺 ， 分上、下二棚 ， 半干的团茶放在下棚 ， 全干燥后则移到上棚 。
穿茶
焙干的团茶分斤两贯串 ， 如中国古代的铜钱中有圆孔或方孔 ， 可用线贯穿成串 ， 以便贮蓄或携带 ， 团茶因中间有孔穴 ， 故可穿成一串 ， 较利于运销 。 江东削竹穿茶 ， 陜西则缝合榖皮来穿茶 。 江东将一斤的团茶穿成一串为「上穿」 ， 半斤为「中穿」 ， 四、五两为「小穿」 ， 陜西则以一百二十片团茶为「上穿」 ， 八十片为「中穿」 ， 五十片为「小穿」 。
藏茶
团茶的贮藏是件重要的工作 ， 若收藏不当则茶味将大受影响 。 育器是用来贮茶的工具 ， 它以竹片编成 ， 四周并糊上纸 ， 中间设有埋藏热灰的装置 ， 可常保温热 ， 在梅雨季节时可燃烧加温 ， 防止湿气霉坏团茶 。
宋代的制茶方法
唐代均以苯青团茶为主 ， 依形状可分为八种等级（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等 ， 前二种为上极品 ， 后二种为粗级品） ， 至宋代对茶的品质更为讲究 ， 宋帝皆嗜茶饮 ， 尤其是宋徽宗赵佶 ， 他不仅在艺术上有很高的成就 ， 对茶也有深刻的研究 ， 手著「大观茶论」谈论茶事 ， 更不惜出重金以寻新品种的贡茶 ， 因此团茶种类不断翻新 ， 据宣和北苑贡茶录所记 ， 贡茶在极盛时 ， 有数十余种品类 ， 且在制茶技术更有一大步的进展 。
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