茶作为饮料是中国人的一项重大发现 。 原始社会人类在采集和渔猎时 ， 在品尝百草滋味的过程中发现了它 。 按照这一说法 ， 茶的利用最早是从咀嚼鲜叶开始的 。 东汉（25～220）时期的《神农本草》中就记述了“神农尝百草 ， 日遇七十二毒 ， 得荼（茶为茶的古体字--笔者注）以解之”的传说 。 由此可以推断 ， 原始农业开始也就是茶利用的开始 ， 迄今已有5000多年的历史了 。 不过 ， 茶正式有文字记载 ， 却是公元前200年 。 秦汉年间的字书《尔雅》 ， 称茶为“槚” 。 而到汉代 ， 在司马相如（前179～前117）的“凡将篇”中 ， 称茶为“荈” 。 在文字记载中 ， 茶的别名还有荼、蔎、茗……等很多种 。 公元350年左右晋常璩所着的《华阳国志·巴志》记述：“周武王伐纣 ， 实得巴蜀之师……漆、荼、蜜……皆纳贡之 。 ”周武王伐纣 ， 是在公元前1066年 ， 这就是说早在3000多年前 ， 在巴蜀（今四川）一带已用当地所产茶叶作为贡品了 。 而在《华阳国志·蜀志》中还提到：“安南（今四川乐山）、武阳（今四川彭山县） ， 皆出名荼” 。 用文字记录人类活动 ， 往往是后于事实本身很长时期 ， 因此可以推论 ， 早在3000多年前 ， 我国云贵高原的川、滇、黔相邻地带已有茶的栽培和加工 ， 我国是世界上最早采制和饮用茶叶的国家 。
唐·陆羽（733～804）着述了《茶经》 ， 这是世界上第一部茶书 。 它总结了唐以前茶叶生产和饮用的经验 。 《茶经·八之出》中论述了全国茶叶产地为山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江南、岭南等8道43州 ， 相当于现今的13个省 ， 即现在的四川、湖北、湖南、安徽、江西、江苏、浙江、福建、广西、广东、贵州、陕西、河南等都已有茶的栽培 。 《茶经·三之造》讲述茶的制造过程是：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之 ， 茶之干矣！”这就是说 ， 当时是一种蒸青制法的团饼茶 。 当然除蒸青饼茶外 ， 也有一些地方（如郎州 ， 今湖南常德）出现了炒青绿茶制法（见刘禹锡“西山芷若试茶歌”） ， 同时也出现了一些名茶 。 据唐《国史补》所载：“剑南有蒙顶石花、小方、散芽 ， 列为第一 。 此外湖州有顾渚紫笋 ， ……睦州有鸠坑 ， 洪州有西山白露 ， 寿州有霍山黄芽等 。 ”
在此期间 ， 中国的茶种也正式向外传播 。 唐德宗贞元21年（公元805年） ， 日本僧人最澄来我国浙江学佛 ， 回国时带回茶种 ， 植于日本贺滋县（今池上茶园） ， 这也是日本种茶之开始 。
宋代（960～1279）茶叶在民间广泛流行 ， 已成为人民生活的必需品 。 正如王安石的《临川集卷七十议茶法》所载：“夫茶之为民用 ， 等于米盐 ， 不可一日以无 。 ”当时的产茶区域主要集中在长江流域和淮南一带 。 其中以四川产茶最多；其次是江南路、淮南路、荆湖路、两浙路；而福建路产茶最少 ， 但品质特好 。 到南宋时 ， 产茶已有66个州（宋史“食货志”） 。 宋代的茶叶主要分为片、散2种 。 片茶就是饼茶和团茶；但也有散茶 ， 不过数量较少 。
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