【明清生茶与熟茶】明清生茶与熟茶
在清光绪二十九年二月 ， 思茅厅饬令倚邦土司采办“贡茶”的《札文》内：“封宾采办先尽贡典 ， 生、熟茶芽办有成数……贡品芽茶及头水官茶速急收……误卯期才缴 ， 定即严提逼追不怠”的记载中 ， “封宾”就是《茶山茶政碑文》中所载的“二月初十日封宾 ， 又於五月初十日开宾” ， 也就是每年这期间内 ， 官方封锁茶山 ， 不准茶客入茶山收购茶叶；“头水茶”就是节令“立夏”前采制的春茶；“误卯期” ， 就是延误农历四月初之限；“生、熟茶芽”分开来说就是：“生茶芽”和“熟茶芽” 。
这就是说 ， 早在清代“贡茶”中就有“生茶”和“熟茶” 。 对此 ， 张泓《滇南新语》载：“普茶贡品 ， 则有毛尖、芽茶、女儿之号 。 毛尖即雨前所采者……女儿茶亦芽茶之类 ， 取于谷雨后 。 ”由此可知 ， 清宫普洱“贡茶”毛茶分毛尖（即蕊茶）和芽茶（包括女儿茶）两类 ， 其中 ， “毛尖”采于“谷雨”前 ， “芽茶”采于“谷雨”后 。
《茶山茶政碑文》载：“二月初十日封票起 ， 每担加倍上纳税银七钱 ， 又於五月初十日开票” ， 也就是每年二月初十日起 ， 官方不给茶商发放“茶引”票 ， 封锁茶山优先征收“贡茶” ， 直到五月十日起才给茶商发放“茶引”票 。 平时每担茶纳税三钱五分 ， 此期间违反该规定者加倍上茶税银 。 因而 ， 清代“贡茶”中的“芽茶”为农历三月“谷雨”至“立夏”之间所采制的头水春茶 。
这些散茶征收以后集中到倚邦入仓的时限不准“误卯期” ， 无论如何也来不及“发酵”；即使来得及发酵 ， 在塑料膜都没有的清代 ， 凭“古六大茶山”当时的气侯等各种条件 ， 根本无法对茶尖实施正常的人工发酵；就算有条件发酵 ， 清宫“贡茶”都是很嫩的“蕊茶”和“芽茶” ， 按目前各速酵茶厂采用的那种湿度下的长时间“渥堆” ， 它们多数都必将腐烂无疑 。
因而这里的“熟茶芽”绝不会是现今所指的“人工发酵茶”；只会是鲜茶经“锅炒致熟”以后才揉制和干燥的新近毛茶 ， 亦即“炒青毛茶”；这里的“生茶芽” ， 也绝不可能是现今所指的“青饼毛料” ， 而只会是鲜茶“未经锅炒或炒而未熟”就“日光生晒”了揉制、而后干燥的的新近毛茶 ， 即“日晒杀青的新近生茶” ， 也就是云南总督鄂尔泰所谓“生晒为佳”者；这两种散茶 ， 都属于“传统普洱散茶”；这两种散茶初制工艺 ， 都是普洱散茶传统手工初制法 。
前种初制法的工序依次是：阴冷处摊开“萎晾” ， “萎晾”后经过“锅炒至熟”才“揉制” ， “揉制”后“干燥” 。 “干燥”视天气实情分为晒干、阴干和低于38℃的适温烘干三种 ， 不管采用这三种中的哪种干燥方式 ， 所制作出的散茶都是“炒青毛茶” ， 因为它们在“揉制”之前的真正的“杀青”工序都是采用“锅炒致熟”的杀青方式 。 这种散茶就是真正的“熟茶” ， 即“已被炒熟”之意 。 以该茶压制的茶饼就是上述所提的“熟茶” 。
这种初制法中“锅炒至熟”这道工序才是“杀青”工序 ， 而“揉制”以后“日晒致干”的工序 ， 根本不是“杀青”工序 ， 而是“干燥”工序 。 因而不该把这道工序误称为“晒青” ， 而应该是“晒干” 。 所制作的毛茶不该误称为“晒青毛茶” ， 理应称为“炒青毛茶” 。
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