制茶与茶类演变
从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类， 经历了二、三千年的历史演变， 这一演变过程大体是：
采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造团饼→龙团凤饼→蒸青散叶茶（绿茶）→炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶→现代再加工茶 。
1、采食茶树鲜叶：中国发现与利用茶树， 如从神农时代算起， 距今已有4000多年的历史 。 《本草衍义》记载了神农尝百草的传说：“日遇七十二毒， 得茶而解” 。 可见， 最初的利用是采食鲜叶的 。
2、从生煮羹饮到晒干收藏：生煮者类似现代的煮菜汤 。 以茶作菜， 现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗 。
茶作羹饮， 见晋代郭璞（276-324年）《尔雅》， “苦荼”之注：“树小如栀子， 冬生叶， 可煮羹饮 。 ”《晋书》记：“吴人采茶煮之， 曰茗粥 。 ”
茶被利用作药治病， 就像采集其他草药一样， 采集鲜叶晒干收藏备用 。
3、从蒸青造形到龙团凤饼：唐代以前已有蒸青作茶饼的制法， 到了唐代， 制法逐渐完善， 陆羽《茶经·三之造》记述：“晴， 采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之， 茶干矣 。 ”唐代饼茶中间有孔可串穿， 有大有小大， 饼茶为一斤至五十两 。
宋代进而出现研膏茶、腊面茶， 以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰， 谓之龙团凤饼 。 宋·熊蕃《宣和北苑贡茶录》（1121-1125年）记述：“宋太平兴国初， 特置龙凤模， 遗使即北苑造团茶， 以别庶饮， 龙凤茶盖始于此 。 ”宋徽宗《大观茶论》称：“岁修建溪之贡， 龙团凤饼， 名冠天下 。 ”
4、从团饼茶到散叶茶：陆羽《茶经》：“饮有茶、散茶、末茶、饼茶者”， 说明唐代已有散茶 。
到了宋代， 饼茶与散茶均有生产， 《宋史·食货志》载：“茶有两类， 曰片茶、曰散茶 。 ”片茶即饼茶， 散茶即芽叶散茶 。
到明代， 散茶生产更为普遍， 明太祖朱元璋为适应潮流， 也下达诏令改贡饼茶为芽茶， 洪武二十四年（1391年）九月十六日：“庚子诏， ……罢造龙团， 惟采茶芽以进 。 其品有四， 曰探春、先春、次春、紫笋……” 。
【制茶与茶类演变】 5、从蒸青到炒青：唐宋时代以蒸青茶为主， 但也开始萌发炒青茶技术 。 唐代刘禹锡（772-842年）《西山兰若试茶歌》中就有“斯须炒成满室香”的诗句 。
到了明代， 炒青制法日趋完善， 在张源《茶录》、舒次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细的启示 。
至于“炒青”茶名， 早在宋代陆游（1125-1210年）诗中就有记述：“日铸（浙江绍兴日铸茶）则越茶矣， 不团不饼， 而曰炒青 。 ”
6、从绿茶发展至其他茶：绿茶是经杀青（蒸青或炒青）、揉捻、干燥而制成， 绿汤绿叶 。
当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶， 后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格， 就采取有意闷黄的做法制成了黄茶 。
茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后， 芽叶表面满披白色茸毛， 茶叶呈白色， 因而形成了白茶 。
制成的绿茶经泼水推积发酵， 茶叶发黑， 形成了黑茶 。 黑茶是明代茶马交易的重要物质 。
红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青， 揉捻后发酵变红而形成 。 最早的红茶是从福建崇安星村的小种红茶演变而来的， 以后扩大至江西、安徽等地生产 。
明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶， 据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了， 叶缘受损发酵变红， 再经锅炒、揉捻、烘干后， 橙黄汤色， 叶片三红七绿被称为半发酵茶 。
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