黄河新闻网讯（采访人员刘亚男）“世界面食在中国 ， 中国面食在山西 。 ”面食是山西饮食的瑰宝 ， 是山西人勤劳和聪明智慧的结晶 。 6月12日 ， 山西省商务厅联合省委宣传部、省财政厅等多家单位 ， 从花样繁多的山西面食中 ， 评选出“十大面食” 。 刀削面、剔尖、拉面、刀拨面、手擀面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、红面擦尖入选 。
文章图片
刀削面 ， 山西十大面食之首
山西面食种类繁多 ， 其中以刀削面最为有名 。 刀削面全凭刀削 ， 因此得名 。 用刀削出的面叶 ， 中厚边薄 。 棱锋分明 ， 形似柳叶；入口外滑内筋 ， 软而不粘 ， 越嚼越香 ， 深受喜食面食者欢迎 。
相传 ， 刀削面为唐朝驸马柴绍所创 ， 因其常年征战沙场 ， 没有合适的厨房工具 ， 所以想起用刀来削面 ， 一直流传至今 。 刀削面也被称为“驸马面” 。
清薛宝辰《素食说略》记：“削面”：“面和硬 ， 须多揉 ， 越柔越佳 。 作长块置掌中 ， 以快刀削细长薄片 ， 入滚水煮出 ， 用汤或卤浇食 ， 甚有别趣 。 平遥、介休等处 ， 作法甚佳 。 ”有诗评刀削面：“一叶落锅一叶飘 ， 一叶离面又出刀 ， 银鱼落水翻白浪 ， 柳叶乘风下树梢 。 ”
剔尖 ， 筷子拨出的浪里白条
又称拨鱼、剔拔股 ， 是山西的传统经典面食 。 剔尖发源于运城、晋中等地 ， 流行于晋、蒙、陕、冀等地 。 白面、高粱面（一般要加榆皮面）、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖 。
《传统面食》记载 ， 唐贞观年间八百里秦川大旱 ， 李世民急火攻心 ， 魏征荐绵山高僧田善友旨令祈雨 ， 后大雨倾盆解救了庄稼济助了万民 。 李世民为报祈雨之恩 ， 带领满朝文武赴绵山还愿 ， 皇妹八姑亦随同前往 ， 叩拜五龙圣母为师不愿再返长安 ， 在绵山诵经修行为乡民采药医病 。 一日 ， 八姑为一患病老妪配药、做饭 ， 和面时软了加面硬了加水 ， 最后还是将面和得稀软 ， 眼看锅中水开 ， 八姑急中生智 ， 随手拿起一块木板将软面团放于板上 ， 用一根筷子试着往开水锅中拨 ， 竟拨出了一根根面条 ， 煮熟盛碗老妪吃得上口 ， 就问：“孩子 ， 这叫什么？”八姑将“这”误听为“你”字 ， 脱口说：“叫八姑 。 ”老妪误听为“拨股” ， 从此就有了“拨股”面 ， 就是最早的剔尖 。
后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股” ，榆次、祁县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内 ， 用筷子剔拨 ， 面呈鱼肚形 ， 所以又称拨鱼 ， 又因此面条呈两头尖 ， 所以又称“剔尖” 。
文章图片
刀拨面 ， 大刀铮铮铁骨鸣
刀拨面是山西一绝 。 拨面用的刀是特制的 ， 长约60厘米 ， 两端都有柄 ， 刀刃是平的 ， 成直线 ， 不能带“鼓肚” 。 每把刀约2．5公斤左右重 。 用这种刀拨出的面十分整齐 ， 粗细一致 ， 断面成小三棱形 ， 每根长半米有余 。
一个技术娴熟的老师傅 ， 每分钟可拨106刀 ， 出面条630根 ， 5公斤以上面团瞬间即完 ， 条条散离 ， 不粘连；速度之快 ， 似闪电一样 ， 令围观者眼花缭乱 ， 无不赞扬 。
手擀面 ， 山西女人的必修课
手擀面因用手工擀出 ， 所以称之为“手擀面” 。
一碗好的手擀面 ， 首先原料以采用运城高筋面粉为最佳 ， 其次是中筋面粉 ， 低筋面粉不适合做手擀面 。 其次是醒面 ， 只有经过醒发 ， 面才会有弹性 。 再次是和面的时候水和面一定要充分接触 ， 混匀 ， 否则的话煮的时候容易断掉 。 最后 ， 就是擀面的功夫要足 ， 直到形态稳定 ， 质地有弹性 ， 面皮才算擀好 。
推荐阅读
- 凉粉|夏天，试试这种懒人面食，比凉皮还好吃，10分钟搞定，爽滑筋道！
- 山西省|你知道山西人为什么爱吃面吗？
- 传统|品味“十大晋菜”，感受舌尖上的“十分精彩”
- 图片|山西发布“必吃”榜|十大晋菜、十大面食，你最钟意哪个
- 美食|“十大晋菜”“十大山西面食”名单出炉
- 小龙虾|山西人钟爱的味道，每个来旅行的人不愿意错过，主要是口感好
- 面包|山西这三碗面，喜欢吃面的一定别错过！
- 糯米粉|面食自从学会这做法，我家5天一袋面，不做馒头包子，简单又解馋
- 夏天|夏天，试试这种懒人面食，比凉皮还好吃，10分钟搞定，爽滑筋道！
- 面食|天热胃口差，推荐5道好喝的家常汤，做法简单又解馋，学会换着做