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王丽珠|【寻味中华】过桥米线：一碗容天下鲜

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中新社云南蒙自6月14日电 题：过桥米线：一碗容天下鲜
中新社采访人员 缪超
“过桥米线”当是云南民族饮食奇绝中之冠绝 ， 绝在“无火烹饪”技术独树一帜 ， 绝在“容”天下之鲜于一碗中 。
【王丽珠|【寻味中华】过桥米线：一碗容天下鲜】盛于大碗中的高汤 ， 表面上不冒一丝热气 ， 但由于汤面浮有一层铜钱厚的热油保温 ， 汤的温度长时间保持在95摄氏度以上 ， 一招“无火烹饪”绝技可1秒煮熟蛋 ， 5秒烫熟肉……
享用时 ， 生肉滚上一道鹌鹑蛋液后放入汤中 ， 熟肉随后 ， 菊花瓣紧跟 ， 之后是豆腐皮、豌豆砣、素菜……最后放入米线 。
几涮之间 ， 生肉生食迅速氽熟 。 食材与汤汁完美融合 ， 鲜美馥郁之余 ， 又不会因长时间烹煮而破坏食材本身的味道 。
“鸡片腰片鱼片肉片都极嫩 ， 汤极鲜 ， 真是食品中的尤物 。 ”“资深吃货”作家汪曾祺1939年到云南入读西南联大 ， 在滇学习生活七年 ， 不惜卖掉字典去吃过桥米线 。
米线长长 ， 情更长 。 过桥米线背后藏着体贴、善良的云南女性形象 。 相传清朝年间 ， 云南蒙自一书生在南湖苦读 ， 贤妻心疼 ， 遂宰鸡煨汤、切肉片、备米线 ， 提篮携碗罐送餐 ， 至南湖过桥时晕倒 。 书生闻讯赶来唤醒妻子 ， 发现汤面浮油罩 ， 依旧灼热烫手 ， 后放肉片速熟 ， 食之鲜美无比 ， “过桥米线”由此传开 。
但要制作过桥米线 ， 过程可谓“煎熬” 。 中国国家级非物质文化遗产蒙自过桥米线制作技艺传承人王丽珠告诉采访人员 ， 汤是过桥米线的灵魂 ， 每天凌晨3时起床熬煮高汤 ， 选上好的排骨、筒子骨、五花肉、鸡肉放在大锅中熬炖 ， “一边挥动大勺搅拌 ， 一边拿捞勺捞出白沫 ， 需足足熬制5个小时” 。
任何一个初次接触过桥米线的人 ， 都会惊讶于面前摆放的大碗尺寸 ， 盛配菜的碟子则小而浅 ， 便于将食物看得明明白白 。 大碗之大 ， 大得夸张 ， 小碟之多 ， 多不胜数 ， 这体现着中国人丰衣足食的美好愿望 。
云南蒙自市过桥米线协会会长刘雯琦说 ， 过桥米线遵循食用过程的繁复程序 ， 给食客以仪式感 。 “这不仅是保证口味地道必须遵从的法则 ， 同时传递出一个道理——欲速则不达 。 ”
“包容”是过桥米线的一大特点 。 20世纪90年代 ， 王丽珠继承父亲烹饪手艺先后在昆明和蒙自开店 ， 竞争压力下 ， 她第一次做出改变 ， 在过桥米线中加入菊花瓣 。 黄色的菊花不仅美观 ， 还可解油去腻、清热润肺 ， 更彰显云南人将鲜花当作蔬菜的饮食文化 。
2003年 ， 王丽珠到汕头参加全国名小吃比赛 ， “6900种小吃！中华饮食文化博大精深 ， 我品尝了吉林香酥鸡、山东卤菜……如果这些放入过桥米线会怎样？”
在今天的云南 ， 过桥米线花样层出不穷 ， 新添配菜松茸、鱿鱼、虾仁、火腿……不断融合百鲜 ， 迎合八方食客 。
难能可贵的是 ， 过桥米线技艺传承亦变得开放包容 。 “父辈坚持老规矩 ， 手艺传男不传女 。 我眼睛不好又有白化病 ， 数次苦苦央求 ， 父亲才肯传授 。 ”王丽珠说 ， “我们这一辈 ， 学徒不论男女 ， 不论来自何地 ， 只要能吃苦 ， 都愿传授 。 ”
她先后教出上百名徒弟 ， 他们来自四川、重庆、北京以及美国、澳大利亚等 。 过桥米线正在走向世界各地 。
新一代过桥米线制作人也适时而变 ， 引入美学概念 ， 从饮食环境、餐具挑选、摆盘设计等方面入手 ， 将“小吃”过桥米线变成了食客“一个人的盛宴” 。
刘雯琦说 ， 云南是中国民族文化“大观园” ， 26个世居民族在一片土地生活 ， 和谐相处中碰撞出丰富多元的文化 ， “过桥米线使众多食物原料、配料融为一体 ， 调和出一种美味 ， 体现出中国传统哲学和谐的思想特点” 。

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