炒青绿茶的加工工艺包括摊青、杀青、揉捻、初干、再干、辉锅及拣剔等工序 。
(1)摊青 。 是改善和提高绿茶品质的方法手段之一 。 鲜叶摊放过程中在酶的作用下 ， 具有强苦涩味的多酚类物质 ， 尤其是酯型儿茶素 ， 部分发生结构转化而含量减少 ， 相反具有鲜爽味的氨基酸和具有甜、回甘的可溶性糖 ， 水溶性果酸等滋味成分 ， 因蛋白质、多糖类及原果胶物质的酶促水解而含量增加 ， 同时 ， 摊放过程鲜叶还会散发部分青草气成分 ， 并形成部分新的高香物质 ， 这些变化为改进制茶品质创造了一定的物质基础 。
进入加工车间的鲜叶应立即摊青 。 摊青车间要求清洁卫生 ， 室内通风 ， 无异味及其他污染 。 摊青厚度8～12厘米 ， 时间依鲜叶含水量而定 ， 一般为4～6小时 ， 最多不超过12小时 。 如果鲜叶表面有水或叶温升高 ， 需适当吹风 ， 吹走表面水分和降低叶温 。 鲜叶摊放不能失水过多 ， 如果鲜叶摊放萎凋过度 ， 杀青时易焦边焦叶 ， 影响成茶品质 。 含水量宜掌握在70%～72% 。
(2)杀青 。 是决定绿茶品质好坏的关键 。 杀青的目的在于采用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性 ， 制止多酚类化合物的氧化 ， 除去鲜叶中的青草气 ， 增进茶香 ， 蒸发部分水分使叶片柔软 ， 便于揉捻成条 。 因传统炒青绿茶鲜叶原料叶型相对较小 ， 茎节较短 ， 杀青温度不宜过高 ， 时间不宜太长 ， 通常杀青温度为260～280℃ ， 采用口径100厘米光滑平锅手工杀青 ， 每锅投叶量2～3千克 ， 时间4～5分钟；采用6CST-60型滚筒杀青机 ， 每次投叶10千克左右 ， 时间6～7分钟 。 杀青温度一定要掌握先高后低的原则 ， 杀青后期要求温度逐渐降低 ， 出锅时锅温在160～180℃ ， 以免出现焦边焦叶 。 杀青操作掌握先闷后扬 ， 扬闷结合 ， 杀青是以叶片表面失去光泽 ， 鼻嗅无青草味 ， 不产生焦边、焦叶 ， 杀青叶含水量54%～56%为适度 ， 杀青后揉捻 。
(3)揉捻 。 目的首先在于塑造茶叶美观外形 ， 便于包装运输 ， 其次是适度破坏叶细胞 ， 增进茶汤浓度 。 由于原料较粗 ， 鲜叶内果胶物质少 ， 为保证广东炒青绿茶外形 ， 一般采用热揉 ， 揉捻技术按照“轻一重一轻”的要求进行 。 手工揉捻在蔑匾内来回推揉 ， 来轻去重 ， 反复揉捻3～5分钟 ， 中间解块1～2次 。 用25型揉捻机或30型揉捻机 ， 每次投叶量以揉桶九成满为宜 ， 一级鲜叶6～8分钟 ， 二级鲜叶8～10分钟 ， 三级鲜叶10～12分钟 ， 以重压长揉为主 。 揉捻叶应及时人锅 ， 以防时间过长后叶片产生红变 。
(4)干燥 。 干燥的作用是进一步提高茶叶内质 ， 发展香气 ， 增进色泽和滋味 ， 其次是固定外形 。 传统炒青绿茶炒干两次进行 ， 第1次初干 ， 锅温200～220℃ ， 时间约5分钟 ， 以手工抛炒为主 ， 以失水为主要目的 ， 结合做条造型 ， 至茶叶六成千 ， 手感尚不刺手为度 。 第2次再干 ， 前期锅温160～180℃ ， 以做形为主 ， 时间15～20分钟 ， 至八成干 ， 手触有较强刺手感为度 ， 后期锅温130～160℃ ， 炒至九成千 。
(5)辉锅 。 是炒青绿茶品质形成的关键工艺之一 。 目的是通过茶叶与锅内壁之间适度摩擦 ， 摩去茶叶的黑色物质 ， 使茶叶变得灰绿而富有光泽 。 手工辉锅时锅温110～120℃ ， 历时3.0～3.5小时 。 掌握辉锅力度前期重后期轻 ， 以避免产生大量碎茶末 。 机械滚筒辉锅前期温度130℃ ， 约30分钟 ， 后期温度95℃ ， 约3小时 。 最后形成炒青绿茶外形黄绿 ， 汤色深黄明亮 ， 香高持久 ， 滋味浓厚、醇爽回甘的品质 。
【广东主要绿茶产品加工技术简介】
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