历史上的工夫茶与今天所说的工夫茶还有所区别， 它有一个演变发展的过程 。 最初， 工夫茶指武夷岩茶(青茶)， 后来又指武夷岩茶(青茶)泡饮法， 最后则泛指青茶泡饮法 。 (一) 工夫茶指武夷岩茶之佳品 释超全， 俗名阮文锡， 福建同安人， 生于明朝末年， 清军占领厦门后遁入空门， 入武夷山天心寺出家 。 超全先后作有《武夷茶歌》、《安溪茶歌》 。 《武夷茶歌》有“近时制法重清漳， 漳芽漳片标名异 。 如梅斯馥兰斯馨， 大抵焙时候香气 。 鼎中笼上炉火温， 心闲手敏工夫细 。 岩阿宋树无多丛， 雀舌吐红霜叶醉 。 终朝采采不盈掬， 漳人好事自珍秘 。 ” 从超全茶歌来看武夷岩茶所采较少， 有芽、片、雀舌， 制茶人主要是漳州人 。 鼎炒笼焙， 低温候香， 心闲手敏工夫细， 如梅斯馥兰斯馨， 说明武夷岩茶既炒又焙， 制作工艺异于绿茶， 接近青茶， 品质特点“如梅斯馥兰斯馨”， 亦符合武夷岩茶香气馥郁、胜似兰花而持久的特点 。 超全诗中所记的武夷岩茶还只是青茶制法的雏型， 但亦初具青茶特点 。 王草堂《茶说》认为释超全诗“如梅斯馥兰斯馨”， “心闲手敏工夫细”对武夷岩茶形容尽矣 。 后人将武夷岩茶称为工夫茶即本于超全《武夷茶歌》中的“心闹手敏工夫细” 。 陆廷灿《续茶经》引《随见录》：“武夷茶， 在山上者为岩茶， 水边者为洲茶 。 岩茶为上， 洲茶次之 。 岩茶， 北山者上， 南山者次之 。 南北两山．又以所产之岩名为名， 其最佳者．名曰工夫茶 。 工夫茶之上， 又有小种， 则以树名为名， 每株不过数两．不可多得 。 ” 王草堂《茶说》首先将武夷岩茶与“工夫”二字相联系， 《随见录》则最先以工夫茶来指称武夷岩茶 。 刘靖《片刻余闲集》记：“武夷茶高下分二种， 二种之中， 又各分高下数种 。 其生于山上岩间者， 名岩茶；其种于山外地内者， 名洲茶 。 岩茶中最高者曰老树小种， 次则小种， 次则小种工夫， 次则工夫， 次则工夫花香、次则花香 。 ……”刘靖约为清朝中叶乾隆年间人， 曾任崇安县令五载， 对武夷茶颇爱好， 故所记也可信 。 武夷岩茶有小种工夫、工夫、工夫花香三种， 之上又有小种、老树小种．此说与《随见录》“工夫之上， 又有小种， 则以树 名为名”也大体一致 。 粱章钜《归田锁记》“品茶”记：”余尝再游武夷， 信宿天游观中．每与静参羽士谈茶事 。 静参谓茶名有四等， 茶品亦有四等 。 今城中州府官廨及豪富人家竟尚武夷茶．最著者曰花香， 其由花香等而上者曰小种而已 。 山中以小种为常品．其等而上者曰名种．此山以下所不可多得， 即泉州、厦门人所讲工夫茶 。 号称名种者， 实仅得小种也 。 又等而上之曰奇种， 如雪梅木瓜之类， 即山中亦不可多得 。 ” 粱章钜为乾嘉时人， 官至江苏巡抚 。 综览群书， 熟于掌故．著作甚丰 。 天游观道士静参， 提出武夷岩茶有四等， 即花香、小种、名种、奇种 。 泉州、厦门人称名种为工夫茶， 工夫茶亦即指武夷岩茶中的名品、佳品 。 郭柏苍《闽产录异》“茶”记：“闽诸郡皆产茶， 以武夷为最 。 苍居芝城十年， 以所见者录之 。 武夷寺僧多晋江人， 以茶坪为业， 每寺订皋州人为茶师 。 清明后谷雨前．江右采茶者万余人， 手挽茶柯， 拉叶入篮筐中， 茶师分粗细焙之 。 最细为奇种， 即刺天之第一枪也 。 其二旗者为名种、为小种， 稍粗者为次香、为花香 。 花香者， 夹栀于花入焙也 。 为种焙、为拣焙 。 最粗之茶， 统称岩片 。 又有就茗柯择嫩芽， 以指头人锅．逐叶卷之， 火候不精， 则色黝而味焦， 即泉漳台摩人所称工夫茶， 瓿仅一二两， 其制法则非茶师不能 。 ” 郭柏苍(1815-1890年)， 福建侯官(今福州市)人， 官至内阁中书及主事， 熟于乡帮掌故．著作甚丰 。 武夷岩茶以所采鲜叶粗细分等级， 最好为奇种， 采芽心， 次为名种、小种， 采一芽二叶， 再次为次香、花香、种焙、拣焙， 最粗为岩片 。 择嫩芽， 以指头入锅， 逐叶卷之， 火候要精．瓿仅一二两， 泉漳台澎人称这种茶为工夫茶 。 从工夫茶采嫩芽来看， 相当于名种， 这与静参道士所说泉州、厦门人以名种为工夫茶也一致 。 徐珂《可言》记：“武夷山在福建崇安县甫三十里．……山产红茶， 世以武爽茶称之 。 茶之行于市者， 曰铁罗汉， 曰四色种， 曰林万泉， 曰天井岩正水仙种， 曰武夷山天心岩佛手种， 曰武夷名色种， 曰铁观音， 曰雪梨．曰玉花种， 曰大江名种 。 又有成块者 。 胡朴安则言工夫茶之最上者曰帙罗汉， 绿茶也 。 铁观音以下皆红茶 。 ……” 徐珂、胡朴安皆民国时人 。 前面已言， 青茶沼后汤色橙黄， 一般人误以为红茶 。 铁罗汉产于武夷山马头岩， 为武夷岩茶四大名丛之一 。 可能是铁罗汉品质接近绿茶， 胡朴安误以为绿茶， 铁观音等接近红茶， 又误以为红 。 或如徐珂那样．习惯称武夷岩茶为红茶 。 绿茶也好、红茶也好， 都是指青茶《武夷岩茶》， 武夷岩茶也即为工夫茶， 铁罗汉为其最好者 。 由此可知， 到了清末民国时期， 工夫茶泛指武夷岩茶 。 武夷岩茶传统制法有晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、扇簸、摊凉、拣别， 足火、火等较多工序， 在六大茶类中以青茶制作工艺最为精巧、考究 。 所以粱章钜《归田锁记》休“武夷焙法．实甲天下 。 ”正因为武夷岩茶制法精巧、讲究， 犹见工夫．遂以“工夫茶”来称武夷岩茶 。 (二) 工夫茶亦指武夷岩茶的泡饮法 最早记录武夷岩茶泡饮法的当属袁枚《随园食单•茶酒单》， 其武夷茶”记：“余向不喜武夷茶， 嫌其浓苦如饮药然 。 丙午秋， 余游武夷， 到曼亭峰、天游寺诸处， 僧道争以茶献 。 杯小如胡桃， 壶小如香橼， 每斟无一两 。 上口不忍谴咽， 先嗅其香．再试其味， 徐徐咀嚼而体贴之 。 果然清芬扑鼻， 舌有余甘 。 一杯之后， 再试一二杯， 令人释躁平矜， 怡情悦性 。 始觉龙井虽清．而味薄矣；阳羡虽佳， 而韵逊矣 。 颇有玉与水晶， 品格不同之故 。 故武夷享天下之盛名， 真乃不忝 。 且可以瀹至三次， 而其味犹未尽 。 ” 袁枚， 字子才， 号简斋， 又号随园老人， 生当康乾盛世， 曾任溧水、江浦、江宁等县知县， 因父丧辞官归里 。 在江宁城西小仓山筑随园， 著述颇丰 。 袁枚是浙江钱塘人， 平时习惯饮江浙名茶阳羡、龙井， 初时不习惯饮青茶类的武夷岩茶 。 乾隆丙午(1786年)， 袁枚上武夷山， 僧道献以武夷岩茶， 小壶， 小杯， 嗅香、试味， 徐徐咀嚼 。 龙井虽清， 不如岩茶醇厚；阳羡虽佳， 不若岩茶韵致 。 武夷岩茶花香持久， 耐冲泡 。 袁枚最早记录了武夷岩茶的泡饮方法及品质特点 。 俞蛟《梦厂杂著•潮嘉风月》“工夫茶”记：“工夫茶， 烹治之法， 本诸陆羽《茶经》， 而器具更为精致 。 炉形如截筒， 高约一尺二三寸， 以细白泥为之 。 壶出宜兴窑者最佳， 圆体扁腹， 努咀曲柄， 大者可受半升许 。 杯盘则花瓷居多， 内外写山水人物， 极工致， 类非近代物 。 然无款志， 制自何年， 不能考也 。 炉及壶、盘各一， 惟杯之数， 则视客之多寡 。 杯小而盘如满月 。 此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹， 制皆朴雅 。 壶、盘与杯， 旧而佳者， 贵如拱璧， 寻常舟中不易得也 。 先将泉水贮铛， 用细炭煎至初沸， 投闽茶于壶内冲之；盖定， 复遍浇其上；然后斟而细呷之， 气味芳烈， 较嚼梅花更为清绝， 非拇战轰饮者得领其风味 。 ……今舟中所尚者， 惟武夷 。 ” 俞蛟， 字清源， 又字六爱， 号梦厂居士， 乾嘉时人 。 素负才名， 生平好游， 仕途坎坷 。 《梦厂杂著》是其唯一传世著作， 嘉庆六年(1801年)四月成书于广东齐昌官舍之凝香室， 俞文所记泡饮器具有白泥炉、宜兴砂壶、瓷盘、瓷杯、瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹等， 其泡饮程序则为治器、候汤、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、晶茶等 。 茶尚武夷， 器具精致， 泡饮颇需工夫， 故以工夫茶来指称武夷岩茶的泡饮方法 。 以工夫茶称述武夷岩茶泡饮法始于俞蛟， 约在清朝中叶的嘉庆年间 。 俞蛟又认为工夫茶本诸陆羽《茶经》， 却是牵强附会 。 《蝶阶外史》“工夫茶”记：“工夫茶， 闽中最盛 。 茶产武彝诸山， 采其茶， 窨制如法 。 ……壶皆宜兴砂质， 龚春时大彬， 不一式 。 每茶一壶， 需炉铫三候汤 。 初沸蟹眼， 再沸鱼眼， 至联珠沸则熟矣 。 水生汤嫩， 过熟汤老， 恰到好处颇不易， 故谓天上一轮好月， 人间中火候 。 一瓯好茶， 亦关缘法， 不可幸致也 。 第一， 铫水(将)熟， 注空壶中， 荡之泼去；第二， 铫水已熟 。 预用器置茗叶， 分两若干， 立下壶中 。 注水， 覆以盖， 置壶铜盘内；第三， 铫水又熟， 从壶顶灌之周四面；则茶香发矣 。 瓯如黄酒， 客至每人一瓯， 含其涓滴， 咀嚼而玩味之 。 若一鼓而牛饮， 即以为不知味， 肃客出矣 。 ” 茶用武夷茶， 器有炉、铫、宜兴砂壶、铜盘、茶瓯等， 其泡饮程序有治器、候汤、涤壶、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、品茶等 。 据陈香白《中国茶文化》， 《蝶阶外史》的作者为寄泉， 号外史， 清代咸丰时人 。 寄泉所述， 比俞蛟多了涤壶(注空壶中， 荡之泼去)的程序， 说明工夫茶越往后越完善 。 连横《剑花室诗集》有“茶”诗二十二首， 其二为：“若深小盏孟臣壶， 更有哥盘仔细铺 。 破得工夫来瀹茗， 一杯风味胜醍醐 。 ”其六为：“新茶色淡旧茶浓， 绿茗味清红茗? 。 何似武夷奇种好， 春秋同挹幔亭峰 。 ” 其《雅堂先生文集》“茗谈”亦记：“台人品茶， 与中土异， 而与漳、泉、潮相同， 盖台多三州人， 故嗜好相似 。 ”“茗必武夷， 壶必孟臣， 杯必若琛， 三者为品茶之要， 非此不足自豪， 且不足待客 。 ”“武夷之茗， 厥种数十， 各以岩名 。 ……三州人嗜之 。 他处之茶， 不可饮 。 ” 连横， 字雅堂， 台湾人， 生当清末民国时期， 撰有《台湾通史》、《台湾语典》、《台湾考释》等书 。 台湾与漳州、泉州、潮州同尚工夫茶， 茶必武夷， 壶必孟臣， 杯必若深， “破得工夫来瀹茗”， 非此不能待客 。 民国时期编辑出版的《清朝野史大观•清代述异》“功夫茶二则”记：“中国讲求烹茶， 以闽之汀、漳、泉三府， 粤之潮州府功夫茶为最 。 其器具精绝， 用长方瓷盘， 盛壶一、杯四， 壶以铜制， 或用宜兴壶， 小裁如拳， 杯小如胡桃 。 茶必用武夷 。 客至， 将啜茶， 则取壶置径七寸、深寸许之瓷盘中 。 先取凉水漂去茶叶中尘滓 。 乃撮茶叶置壶中， 注满沸水， 既加盖， 乃取沸水徐淋壶上 。 俟水将满盘， 乃以巾复， 久之， 始去巾 。 注茶杯中奉客， 客必衔杯玩味， 若饮稍急， 主人必怒其不韵 。 ”(以下内容省略)到了清末， 工夫茶又增加了洗茶(先取凉水漂去茶叶尘滓)、覆巾的程序 。 徐珂《清稗类钞•饮食类》“邱子明嗜工夫茶”系由《梦厂杂著》“工夫茶”、《蝶阶外史》“工夫茶”和《清朝野史大观》“工夫茶二则”三文综合而成， 所述工夫茶法已见于前面 。 【工夫茶的演变】