绿茶是不发酵茶， 它是鲜茶叶通过高温杀青后， 再经揉捻， 干燥而制成 。 优质的绿茶， 条索圆紧， 匀直， 毫心显露， 色泽绿润， 香气清爽， 滋味鲜醇， 不带青涩味， 茶汤绿色， 清澈明亮， 叶底肥软， 嫩绿匀亮， 不带红梗、红叶 。 绿茶依加工方法不同， 分为炒青、烘青和晒青三种 。
炒青茶是在炒锅中炒干的， 以形状分， 又有长炒青、圆炒青、扁炒青三种 。 长炒青即眉茶， 以其形状紧秀如眉而得名 。 产于天目山、黄山、怀玉山等地， 其中以皖南所产的“屯绿”品质为优， 其他品种有安微的“舒绿”， 浙江的“遂绿”、“杭绿”， 江西的“婺绿”、“饶绿” 。 以及“湘绿”、“鄂绿”、“豫绿”等 。 圆炒青即珠茶， 为浙江平水茶区的特产， 因此也称平水珠茶， 以其如珍珠的独特风格而蜚声中外 。 扁炒青包括“龙井”扁形茶 。
烘青茶是采用烘焙的方法进行干燥的 。 它是绿茶类中较为大宗的一种茶， 产区分布广阔， 适于制作各种花茶 。 烘青茶的品质以皖南歙县街源和浙西临安、于潜一带所产的为优良 。
晒青茶是利用日光进行晒干， 产量较少， 成茶有日晒味， 主要产于西湖、西广和川、贵、滇等省 。 晒青茶以西南大叶种制成的品质最好， 称为“滇青” 。
我国著名的绿茶还有：杭州的龙井、贵州的都匀毛尖、江苏的洞庭碧螺春、四川的蒙顶茶、江西的庐山雾茶、安徽的黄山毛峰、敬亭绿雪、六安瓜片等 。
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