【绿茶品质之鉴定】 绿茶品质应如何鉴定？怎样之绿茶方可称为优良之绿茶？影响绿茶品质之因素如何？如何方能得到优良之绿茶？如何方能保持绿茶之优良品质而不致劣变？各制造过程对于绿茶品质有何影响？
关于绿茶品质之鉴定方法， 茶叶检验学中富有详细讨论， 一般言之， 绿茶之鉴定方法， 可分机械鉴定及肉眼感觉鉴定二种， 利用机械， 仅能鉴定茶叶之水分灰分与着色粉末茶梗及茶叶之大小 。 关于品质之鉴定， 仍泰半须利用吾人之肉眼及味觉与嗅觉 。 肉眼鉴定方法， 有干看湿看二挥 。 需要鉴定之项目有下列诸项：
（1）形状：包括茶叶之粗细， 长短， 轻重， 大小， 及条索之松紧， 整碎， 均匀， 暨清洁， 有无夹杂及搀假， 有无老叶硬片， 以及下盘， 干湿程度， 身骨轻重等项 。 绿茶之形状随茶类而异， 如眉茶以条索紧而细形如鱼钓者为上， 弯曲部位的在三分之一为宜， 上尖下钝， 身骨重， 下盘少， 条索均匀， 清洁而无夹杂及老叶硬片者为上 。 龙井则以扁而直， 尖端不弯曲， 身骨细嫩者为上 。 毛峰则以细长而尖端微弯曲者为上 。 日本玉露则以细长如针， 而不弯曲者为上 。 珠茶则以浑圆似珠， 且甚细小者为上 。 自形状方面又可鉴定茶叶之来路 。 来路自以原产地为上， 如黄山毛峰， 狮峰龙井， 六安瓜片， 均极名贵 。 但仅由形状， 尚不能绝对决定来路之正确性， 必须兼看香味之特质， 方不致错误也 。
（2）色泽：包括茶色之深浅， 枯润， 鲜暗， 均匀， 及有无不正色， 劣变色等项 。 绿茶之色泽亦随茶类而异， 如眉茶珠茶辉白均以灰白绿色为上 。 毛峰则以墨绿而略带褐色者为上， 龙井玉露瓜片均以翠绿色为上 。 总之， 色泽须深而鲜， 润而均匀者为上 。 暗而枯， 浅而不均匀， 或甚至有不正色， 劣变色， 起泡者， 有斑点者， 均为劣品 。 尤须注意者， 即茶条之弯曲部位亦须均匀适度， 方为上品 。 鉴定形状与色泽时， 须将茶翻拌均匀， 上下多看， 并使光线分别自身前后来以对照之， 两盘茶叶， 亦须随时交换其位置以比较之 。
（3）香气：包括高低， 清浊， 纯和：锐钝， 及有无青草气， 与烟臭酸气等项 。 绿茶之香气亦随产地及茶类而异， 如外销绿茶特具釜香， 龙井特别清香， 毛峰大方特具栗香， 瓜片香厚而纯和， 玉露特具覆香 。 总之， 绿茶香气以高而清， 纯而锐为上 。 香气低而浊， 钝而杂， 或甚至有青草烟臭酸霉气味者， 均为劣品 。 鉴定香气之方法有干香与湿香二种 。
（4）滋味：包括甜和， 浓淡， 清浊， 醇厚， 涩苦， 火候， 及有无劣变酸腐焦烟霉变等不良气味诸项 。 绿茶之滋味， 亦如香气然， 随产地及茶类而异 。 大致言之， 均以甜和而清， 浓而醇厚者为上 。 滋味淡薄， 及苦涩而富刺激性者均非上品 。 有些绿茶‧虽微带苦涩‧但亦须苦而回甘方佳， 其有青草烟臭酸腐霉焦滋味 。 或苦重麻舌刺喉者， 均非上品 。 鉴定滋味时， 茶汤入口不可太多， 茶汤在口腔， 必须不时转动， 使周达于舌之上下左右前后 。 盖舌尖感甜及辣， 舌乏两旁感酸， 舌根感苦， 全舌感咸， 必周达全舌， 方能分别茶叶之一切滋味也 。
（5）水色：包括浓淡， 清浊， 鲜暗， 及有无游离物与沉淀物等项 。 无论任何绿茶， 均以碧绿而清澄鲜明， 且水色浓厚者为上 。 黄浊淡暗， 或有游离物沉淀物者， 均非良品 。 但有时为适应消费者之需要， 水色要黄而不青者， 则又当别论 。 鉴定水色时， 须不时将杯略予倾斜， 注意其有无游离物等 。
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