4、堆青作用：主要是调节叶子的酶性氧化程度 ， 使红边适度 ， 形成优良茶香 。 在摇青叶堆厚40～50cm ， 室温20～30℃ ， 加盖保温的情况下 ， 历时约为2～3小时 。 夏暑茶晒青要轻 ， 室温高于27℃ ， 则不必堆青 。 其作业要点是勤看叶色 ， 嗅茶香 ， 直至清香显现 。
5、做青程度：以叶色转为黄亮 ， 叶温比室温约升高3～5℃ ， 青香起时 ， 即为适度 。 其摇青要结合场地的温湿度 ， 选择最适的温度和温度是摇青技术关键 。 试制室内环境温度为26℃ ， 温度为80%左右 。
三、新工艺炒揉与火攻
1、炒揉的技术要点：
a、炒青：与绿茶杀青相似 ， 采用高温、阻止酶活性、固定做青过程所形成的品质特征 。 根据乌龙茶叶质粗、含水量少、茶汤要求橙黄的特点 ， 炒青宜高温、少量、短时、多闷 ， 直至茶香显现为止 。
b、初揉：均采用热揉 ， 并与重压、快速、短时相配合 ， 新工艺一般揉时仅3min 。
c、乌龙茶的复炒、复揉：除紧结特有外形外 ， 对形成乌龙茶特有茶香具有一定的作用 。
d、乌龙茶的初烘、包揉：初烘的作用与红茶打毛火相同 ， 以进一步破坏残余酶活性 ， 蒸发水分 ， 为其通过包揉 ， 完成特有外形创造条件 。 包揉（包括2～3次复烘、复包揉）过程 ， 叶质先脆后韧 ， 所以用力要“先轻后重” 。
e、摊凉：每次包揉后 ， 足火前均需充分摊晾 ， 结合拣除梗、朴片 ， 以增醇茶味 。
2、足火火攻：临安乌龙茶足火均需低温慢烤 。 闽南制法后期的“墩火”；闽北岩茶后期的“吃火”与趁热后堆 ， 形成特有的香味 。
a、乌龙差一般采用焙笼 ， 火温70～75℃ ， 每笼约2～3kg ， 焙时约为1～2小时 ， 中间翻叶2～3次 ， 直至香气青纯时为止 。 主要为条形乌龙 。
b、采用新工艺的温度70～100℃炒制足干后 ， 其主要作用是提香 。 烘炒时15～20min ， 俗称“吃火” ， 焙炒后趁热厚堆 ， 密闭收藏 。
