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蛋糕|【蛋糕卷小分队】1：基础蛋糕卷( 三 )

蛋清蛋糕蛋黄奶油


步骤 23

用油纸往前面推 ， 很容易就卷起来了；
步骤 24

尽量卷紧一点点 ， 但不要使劲压；
步骤 25

油纸整理下 ， 上面的一层往里面压一压 ， 把蛋糕卷固定住 ， 放冰箱冷藏1-2个定型就可以了 ， 不着急的话 ， 放一晚都行；
步骤 26

烘烤的状态合适的话 ， 绝对不会掉皮也不会开裂； 开裂的话 ， 可能是烘烤时间偏长 ， 表面烤太干了； 掉皮的话 ， 可能就是烘烤时间偏短 ， 表面太嫩了 ， 或者 ， 空气湿度太大 ， 可以在最后的5-8分钟 ， 把热风循环打开吹吹；
步骤 27

新手的话 ， 可以试试擀面杖大法 ， 也很方便 ， 特别是卷比较长的蛋糕片；由于这里只能放15秒的小视频 ， 所以速度加快了 ， 看不懂的可以继续看上面的完整版视频；
步骤 28

这些我称之为“素卷”或者“空卷” ， 哈哈；
步骤 29

拉着下面的油纸 ， 用刮板把上面的油纸往里面戳一戳 ， 这样可以让卷卷更紧 ， 成品切出来更好看；
步骤 30

再来做个“荤卷” ， 奶油加糖打到9成发 ， 如果你家里有马斯卡彭的话 ， 可以加点马斯卡彭一起打 ， 口感会更好 ， 还可以增加奶油的稳定性；
步骤 31

均匀的抹在蛋糕片上 ， 卷卷开始的地方可以抹厚一点 ， 接近结尾的地方可以抹薄一点；
步骤 32

用油纸协助这往前推就可以了 ， 这里不好形容 ， 要靠感觉 ， 就是 ， 推的时候 ， 幅度不要太大 ， 不然卷不好；
步骤 33

在抹奶油前 ， 也可以空卷定型一下 ， 抹完奶油后卷起来会轻松一些；
步骤 34

卷完后同样用刮板把上面的油纸往里面戳一戳 ， 保持蛋糕的形状； 放冰箱冷藏3-4个小时定型 ， 着急的话 ， 1个小时也行 ， 只是冷藏的时间长点 ， 可以更好保持形状； 如果你觉得它太扁的话 ， 可以在感觉奶油冰的有点硬的时候 ， 再塑型一下 ， 用两只手把两边往中间推推；
步骤 35

定型好了就可以切开咯 ， 这个大点的“素卷”是用40cm*30cm的长方形烤盘烤出来的；
步骤 36

卷出来的圈数比28cm的要多一点；
步骤 37

这个是28cm的常规卷卷 ， 也好看；
步骤 38

切有奶油夹心的卷卷时 ， 可以把刀加热（火烧）3-4秒 ， 这样切口会比较平滑利落一些；不能加热时间太长 ， 不然切的时候 ， 奶油会化；
步骤 39

这一个是反卷毛巾面的 ， 比正卷更简单；
步骤 40

除了奶油 ， 你可以夹任何一种你喜欢的东西 ， 我平时其实做“素卷”比较多 ， 更喜欢空口吃 ， 哈哈；
步骤 41

教程结束 ， 后面的是晒图 ， 有空试试吧(????)
步骤 42

我平时自己吃的一般不夹心；
步骤 43

ヾ(￣▽￣)Bye~
【蛋糕卷小分队】1：基础蛋糕卷的小贴士1、掉皮-烘烤时间不足 ， 或者烘烤时离上管太远 ， 导致表皮太嫩 ， 可以在最后5-8分钟打开烤箱里的热风循环功能 ， 把表面吹干一点；出炉后不要倒扣不要倒扣不要倒扣 ， 特别是你要正卷的话 ， 倒扣会让下面产生水蒸气 ， 卷的时候就容易掉皮 ， 还有个原因 ， 可能是空气湿度比较大 ， 雨季的时候 ， 可以用热风循环多吹一吹 ， 但记住 ， 凡事适可而止 ， 不要又烤的太干了；即使是反卷毛巾面的我也是等冷却后再翻过来的 ， 翻过来撕掉油纸后可以再稍微晾晾 ， 因为反卷的基本不会开裂 ， 更不会掉皮 ， 仅供参考；2、开裂-烘烤时间偏长 ， 导致表皮太干 ， 卷的时候自然就容易开裂 ， 我有试过即使蛋白打到硬性发泡 ， 温度和烘烤时间合适的话 ， 也不会开裂 ， 还有冷却的过程中 ， 表面必须盖上油纸 ， 防止风干 ， 如果你的烤箱高温烘烤不会鼓包的话 ， 就尽量高温快速烘烤 ， 因为蛋糕卷内部不宜烤的太干 ， 否则卷起来没弹性还会开裂 ， 吃起来还卡喉咙；3、鼓包-温度太高 ， 烤箱密封性太好 ， 解决方法 ， 降低温度 ， 密封性比较好的烤箱 ， 可以在门缝里夹一根筷子 ， 但不能太粗；4、表面起很多小泡泡-蛋白不宜打太硬 ， 太硬会导致最终的蛋糕糊太稠 ， 里面的气泡不容易被震出来 ， 烘烤时就容易起泡 ， 蛋糕糊倒入烤盘后 ， 可以用刮板或者刮刀把内部也轻轻的刮一刮 ， 可以把那些泡泡刮破；还有 ， 翻拌的时候温油点 ， 不要把蛋白弄消泡了 ， 不然表面会比较粗糙；5、我家里有好几个烤箱 ， 每个烤箱我都试过 ， 用37-40升的烤箱时 ， 我一般放在中间层 ， 用50升的烤箱时 ， 我就是放在中上层的 ， 因为蛋糕卷的内部不能烤的太干了 ， 我们就需要表面上色快一点 ， 否则里面都烤熟了 ， 表面还没上色 ， 最终的结果就是卷起来后掉皮 ， 这个时候如果再延长时间为了让表面上色的话 ， 内部可能就会烤的太干了 ， 卷的时候会明显感觉蛋糕片轻飘飘的 ， 有一种空洞感 ， 没弹性；6、存放蛋糕时 ， 用油纸包裹着冷藏就可以了 ， 不要用保鲜膜直接接触蛋糕皮 ， 不然潮湿的冰箱环境 ， 会协助保鲜膜把你的蛋糕皮一起撕下来；7、尽量冷藏存放 ， 特别是夏天 ， 建议两天之内吃完 。

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