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蛋糕|【蛋糕卷小分队】1：基础蛋糕卷( 二 )

蛋清蛋糕蛋黄奶油



用料#蛋糕体
鸡蛋（单个带壳60克）
 4个
玉米油
 45克
低筋面粉
 60-65克
纯牛奶
 55克
白砂糖
 50克
柠檬汁或白醋
 15滴
#夹馅
淡奶油
 250-280克
白砂糖或糖粉
 25克
马斯卡彭
 30克
#马斯卡彭没有的话可以不放 ， 夏天放点马斯卡彭 ， 再用糖粉打发 ， 可以稍微提高它的稳定性 ， 口感也会好一点...
【蛋糕卷小分队】1：基础蛋糕卷的做法步骤步骤 1

准备原材料；
步骤 2

分蛋 ， 蛋清先放冰箱冷冻备用；这个时候还可以把烤箱先打开预热 ， 上下管160度左右；
步骤 3

低筋面粉过筛到玉米油里；
步骤 4

搅拌均匀
步骤 5

倒入牛奶和蛋黄；
步骤 6

搅拌到细腻、顺滑 ， 看不到一丁点颗粒的状态为止 ， 放一旁备用 ， 上面最好再盖一层保鲜膜 ， 防止表面风干；
步骤 7

蛋清里挤入柠檬汁 ， 开始打发；
步骤 8

分三次加入白砂糖； 第一次是出现大泡泡的时候 ， 第二次是大泡泡消失蛋白变细腻的时候 ， 第三次是出现纹路的时候；
步骤 9

打发至湿性或者中性发泡都可以；
步骤 10

取三分之一的蛋白放入蛋黄糊里 ， 左右划三下 ， 上下划三下 ， 稍微拌匀；
步骤 11

再倒回蛋白盆里；
步骤 12

用抄底翻拌的手法 ， 完全拌匀；
步骤 13

拌好的蛋糕糊 ， 不能看到一丁点蛋白的痕迹；
步骤 14

倒入垫了油纸或油布的烤盘里；如果要做反卷毛巾面的话 ， 最好用油布 ， 油纸可能底部会皱；
步骤 15

扒平 ， 震几下；
步骤 16

放入预热好的烤箱 ， 中间层 ， 烤箱比较大的可以中上层 ， 上下管155-165度之间都可以 ， 烘烤30-35分钟左右； 时间温度仅供参考 ， 如果你的烤箱用高温烘烤不会鼓包的话 ， 也可以试试175-180度左右 ， 烘烤20-25分钟左右 ， 我的烤箱高温会鼓包；
步骤 17

鼓包就是这样 ， 找过很多原因 ， 最后总结 ， 跟蛋白的打发程度基本无关 ， 因为各种打发状态（湿性、中性、干性...）我都试过 ， 只要温度合适的话 ， 绝对不会鼓包； 除了温度高 ， 还有一个原因就是烤箱的密封性太好了 ， 可以尝试在门缝里夹一根筷子 ， 但不能太粗；
步骤 18

烤完后取出来震两下 ， 放晾架上等待冷却 ， 此时不用撕掉油纸或油布 ， 更不用倒扣 ， 但表面要盖一张油纸 ， 防止风干 ， 卷的时候增加开裂的风险；
步骤 19

冷却后 ， 随便挑一个边 ， 斜着切一刀 ， 这样卷完后 ， 结尾处会衔接的比较好看； 正卷的话就在正面斜切 ， 反卷毛巾面的话 ， 就在反面切； 记住 ， 斜切的地方是卷卷结尾的地方 ， 跟它相对的一边才是卷卷开始的地方；
步骤 20

撕掉油纸 ， 不小心掉了一点点 ， 强迫症的人看着估计有点难受吧 ， 哈哈哈~
步骤 21

斜切的那一边 ， 前面放个重点的烤盘挡着 ， 不然一会儿卷的时候 ， 蛋糕片可能会往前面挪动；
步骤 22

开始的边边 ， 往里面压一压 ， 这样 ， 卷的时候会紧一点 ， 不然成品的中间可能会有空洞； 还有一种方法就是在开始的那一段蛋糕片上面切几刀 ， 但不要切断了 ， 也能让它的中心点卷的更紧一些 ， 还可以降低开裂的风险 ， 但我一般不这样做 ， 只要你烘烤的状态合适 ， 怎么卷都不会裂的；

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