现代， 尤其是50年代末期以来， 茶叶科技术界加深了对茶叶采摘技术的研究和讨论， 无论在认识上和实践上， 都有了很大的发展， 逐步形成了一整套合理采摘的技术体系 。
(1)采摘的生物学基础
茶叶采摘要比一般大田作物的收获复杂得多， 深刻得多 。 在茶叶采摘过程中， 自始至终存在着两个基本的矛盾， 即采茶与养树之间的矛盾， 芽叶的数量与质量之间的矛盾 。 只有在充分认识茶树生育特性的基础上， 合理运用采摘技术， 才能协调采与养、量与质之间的关系， 实现茶叶的优质高产、延长经济年限、提高经济效益的目的 。
茶树是一种多年生的常绿叶用作物， 采收的芽叶即茶树的新梢， 既是制茶的原料， 亦是茶树重要的营养器官 。 新梢上成熟的叶子是茶树进行光合作用和呼吸作用的场所 。 茶树新梢具有顶端生长优势和在年生育周期中我次萌发生长的特性 。 茶树新梢由顶芽和侧芽萌发生育而成 。 顶芽和侧芽所处位置和芽最先萌发， 生长亦最快， 占有优势地位 。 但顶芽的旺盛生长， 抑制了侧芽的生长， 使侧芽萌动推迟， 生长减慢， 甚至呈潜伏状态 。 所以在自然生长情况下， 新梢每年只能重复生长2~3次， 分枝少， 树冠稀 。 而人为的采摘， 可解除其顶端优势， 促进侧芽不断萌发， 使生长加快， 新梢生长轮次增多以及萌芽不断萌发， 使生长加快， 新梢生长轮次增多以及萌芽密度增加 。 但茶叶采摘不能过度， 否则茶树上叶子太少会对光合作用产生影响， 不利于有机物质的形成和积累， 从而影响茶树的生长发育 。 茶树叶子是随着新梢的生长而开展的 。 叶子的生育速度、展叶多少、成熟历期、叶子的寿命等生物学特性， 与茶树内部的生理机能和外界的环境条件紧密相关 。 据中国农业科学院茶叶研究所在杭州地区测定， 新梢生长快的， 2~3天可展一片叶子， 生长慢的， 则需5~6天 。 叶子从初展到成熟的历期， 生长快的只需13~14天， 生长慢的则需28~29天， 平均16~25天 。 新梢展叶多少， 差异甚大， 多的可达10片以上， 少的只1~2片， 一般能展叶4~6片 。 茶树叶片寿命， 以春梢上着生的最长， 夏叶其次， 秋叶最短 。 叶子的平均寿命一般不超过一年， 约320天左右 。 老叶脱落常年都有， 但多数在生长季节脱落， 新叶生长最多之时， 也是老叶脱落最多之际， 4~5月是落叶高峰期 。 叶子是茶树制造有机物质加工厂， 叶子的适度繁茂是衡量树势强弱和预测茶叶产量高低的标志和依据 。 所以在年生育周期内， 必须有适量的新生叶子留养在茶树上 。 树冠上绿色面积的多小， 主要是茶叶采摘留叶的数量和留叶时期所决定 。 因此， 茶叶采摘便成为一项至关重要的农业技术措施 。
(2)合理采摘
合理采摘是60年代以来总结归纳、研究提高的一个科学概念， 其含义是指在一定的环境条件下， 通过采摘技术， 借以促进茶树的营养生长， 控制生殖生长， 协调采与养、量与质之间的矛盾， 从而达到多采茶， 采好茶， 提高茶叶经济效益的目的 。 其主要的技术内容， 可概括为标准采， 适时采和留叶采 。
标准采 指按一事实上的数量和嫩度标准来采摘茶树新梢 。 成品茶的品质， 除受加工技术左右外， 主要是由鲜叶原料的质量决定的 。 一般说， 采摘细嫩的芽叶， 茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等多含量高， 内质好， 但重量轻， 产量低；而采摘粗老的芽叶， 多糖类、纤维等含量高， 重量重， 产量较高， 但有效成分含量低， 内质差 。 也就是说， 茶叶产量的高低， 品质的优劣， 收益的多少， 一定程度上是由采摘标准决定的 。 所以在生产实践中， 合理制订并严格掌握采摘标准， 是非常重要的 。 我国茶类众多， 品质风格各异， 对鲜叶采摘标准的嫩度要求， 差别很大， 大体上可归纳为四大类 。
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