随着农业结构的调整和退耕还林政策的实施 ， 很多地方都种植了桑树 ， 作为特种经济林 ， 桑园面积增加很快 ， 除养蚕外 ， 出现了大量桑叶过剩的现象 ， 从而白白浪费了大量宝贵资源 。 将桑叶制成桑茶 ， 用于饮料、保健食品等方面 ， 可实现加工增值 。 如今 ， 桑茶越来越受到广大消费者的青睐 。 笔者通过在蚕区多年实践 ， 摸索出了一套桑茶精制的技术 。 现将桑茶的主要加工工艺介绍如下 。
(一)采摘 。 春、夏、秋桑树萌芽时 ， 结合打顶(以促分生叶)适时采摘桑树顶部桑芽(亦称打头) ， 要求均匀一致 ， 用于制取精品桑芽茶；也可于春季、晚秋时期采摘桑枝中上部无农药残留、无病虫害污染的嫩桑叶 ， 弃去叶柄 。 根据桑叶老嫩程度 ， 分别归档处理 。 沙尘严重的地方 ， 桑叶表面附有尘土等 ， 采前须用清水喷净晾干再采 。
(二)切叶、摊青 。 将采回的桑芽及时薄摊在洁净的竹匾或水泥平地上 ， 室内要求洁净、凉爽、通风 。 摊放厚度约为10--15cm ， 50cm宽成一垄 ， 中间隔开便于透气 ， 摊放时间为4--6小时 ， 中间翻动一次 ， 至芽叶自然萎软 ， 光泽渐失转暗时付制 。 此时鲜芽叶含水量在70％左右 。 对采回的桑叶 ， 老嫩一致的归一档 ， 先切成1．5x3．0cm长宽的桑条 ， 然后摊放 。
(三)烘炒技术 。
1.杀青、揉捻：用并排两口锅(倾斜度为15--25° ， 分别作杀青和理条用)或60型滚筒杀青机 。 杀青温度适宜在120℃--140℃ ， 将经过摊青的鲜桑芽(叶)投放到锅中 ， 每锅投放量为400--500g ， 滚筒一次投叶量10kg ， 投叶后听到有轻微的水爆声为温度适度 。 鲜叶下锅后 ， 即用炒把(用竹茅扎成的圆帚)将桑芽(叶)杀透杀匀 ， 防止产生焦边 。 约2--3分钟 ， 鲜叶变软(俗称下绵)时 ， 改用起轻揉作用的裹条法 ， 将炒把与锅底垂直 ， 沿锅壁作同一方向的圆周运动 ， 带动鲜叶顺炒把方向滚动 。 用力先轻后重 ， 转动幅度先大后小 ， 动作先慢后快 。 一般转15圈左右；需提起炒把将芽叶团抖散 ， 及时散发水分 ， 防止水闷 。 以后转圈要渐渐加快 ， 转小圈 ， 并且手势稍稍加重 ， 促使芽叶卷曲成条 。 约经5--6分钟 ， 当鲜叶青气消失 ， 有清香逸出 ， 大约五、六成干时 ， 将芽叶扫入相连的锅中 。
2．理条、做形：杀青适度的桑芽叶要及时转入第二口锅内做形 ， 同时也有利于提高香气 。 锅温宜70℃--80℃ ， 手法以翻炒为主 ， 前期采用龙井茶抓条的手势 ， 手掌心向下 ， 五指伸开 ， 用力拍压数下后 ， 抓起翻转过来 ， 再拍压 ， 抖散 ， 如此反复 。 后期应理条与抖抛相结合 ， 边炒边做形 ， 约经5分钟 ， 当芽叶失重在45％--50％时出锅 。
3．烘焙：工具用竹烘笼 ， 燃料用栗木炭 。 烘培分毛火和足火两个阶段 。 初烘用毛火 ， 温度为100℃--110℃ ， 将芽叶薄摊于烘笼上 ， 掌握高温勤翻 ， 防止出现焦边 ， 约七成干时 ， 下烘摊凉1--2小时 ， 然后进行足火烘焙 ， 采用文火慢烘 ， 烘顶温度为50℃--60℃ ， 中间仍需翻叶 ， 以防干湿不匀 ， 烘至足干 。 如量大也可用现有的烘茧灶烘焙 ， 毛火、足火一体进行 ， 温度控制在70℃--100℃ ， 烘时要勤翻、快翻、匀翻 。 毛火掌握在七八成干时 ， 摊凉后进行足火烘干 。 烘至芽叶手搓成粉末 ， 叶脉呈蟹黄色 ， 毫显露 ， 有特殊香味为宜 。 此时含水量在5％以下 ， 经过摊凉、挑剔、分级、包装、贮存或销售 。
