绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青 。 鲜叶
通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理
化学变化，从而形成了绿茶的品质特征 。
(1)杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用 。 通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶
子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件 。 随着水分的蒸发，鲜叶中具有青
【绿茶的制造工艺简介】草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善 。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行 。 影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时
间、杀青方式等 。 它们是一个整体，互相牵连制约 。
(2)揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。 通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便
于冲泡 。 同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用 。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。 所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊
凉而趁热进行的揉捻 。 嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减
少碎末 。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化 。
(3)干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香 。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式 。 绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干 。 因
揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁 。 故此
，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求 。
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