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绿茶的“蒸、炒、烘、干”是你做的吗？【绿茶的“蒸、炒、烘、干”是你做的吗？】绿茶留我们的生活最近 ， 历史、文化也最悠久 。 绿茶是中国生产历史最久、品类最多的茶类 。 我们祖先最早发现和使用的茶属绿茶 ， 其性凉 ， 以之抗热可平衡阴阳 。 一般绿茶的制作是采摘鲜嫩的芽叶 ， 通过高温杀青 ， 不发酵 ， 以保持其应有的翠绿色泽 ， 形成特有的色、香、味、形 。 冲泡以后 ， 色绿汤清 ， 香气清幽 ， 滋味鲜爽 。 绿茶又因其杀青或干燥方法的不同 ， 一般分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶 。 蒸青绿茶蒸青绿茶 ， 因制茶过程中采用高温蒸汽杀青而得名 ， 是我国古代最早发明的一种绿茶制法 ， 在唐宋时已盛行 ， 后传到日本 。 自明代推行炒青制法后 ， 蒸青绿茶渐少 ， 而日本一直沿袭至今 ， 并经研究 ， 实行机械化生产 。 我国现代蒸青绿茶主要产于浙江、福建、安徽 ， 其产品大多出口日本 。 蒸青绿茶有色绿、汤绿、叶底绿的三绿品质特征 。 高档蒸青绿茶条索紧圆 ， 呈针形 ， 香气清鲜 ， 味甘醇和 。 炒青绿茶炒青绿茶 ， 因干燥过程中采用是炒干方式而得名 。 炒青绿茶约始于南宋 ， 到明代普遍推行 。 此后一直是绿茶中最基本的加工方法 ， 产量占极大多数 。 炒青绿茶因其加工炒制后的外形不同 ， 分为长炒青(即眉茶)、平炒青(又叫圆炒青 ， 即珠茶)、扁炒青(如龙井、旗枪、大方等)、细嫩炒青(西湖龙井、碧螺春等) 。 长炒青 ， 即眉茶 ， 条索弯曲 ， 色泽绿润 ， 輝白起霜 ， 恰似美人眉毛 ， 因而得名 。 眉茶主要产于浙江、安徽、江西等省 ， 如浙江的遂绿、杭绿、温绿 ， 安徽的屯绿、舒绿、芜绿 ， 江西的婺绿、饶绿等 。 平炒青 ， 即珠茶 ， 外形圆紧 ， 呈颗粒状 ， 身骨重实 ， 宛如珍珠 ， 故以珠名之 ， 主要产区在浙江的绍兴、余姚、萧山、诸曁等地 。 扁炒青 ， 其独具色、香、味及形四大品质 。 扁平而又光滑 ， 香甜馥郁 ， 茶味甘醇 ， 最典型的代表就是龙井茶 。 细嫩炒青 ， 是采摘细嫩的芽叶作为原料经过加工而成的一种炒青绿茶 。 西湖龙井及碧螺春都是最典型的代表 。 烘青绿茶烘青绿茶 ， 因其鲜叶在经过杀青、揉捻后 ， 用烘焙方式干燥而得名 。 烘青绿茶的外形不如炒青绿茶那样光滑紧结 ， 但条索完整 ， 苗锋显露 ， 色泽绿润 ， 汤色绿而明亮 ， 香味醇和 。 烘青绿茶按外形分有四类：条形烘青(如黄山毛峰)、尖形烘青(如太平猴魁)、片形烘青(如六安瓜片)、针形烘青(如信阳毛尖) 。 烘青绿茶又供窨制花茶用 ， 如茉莉烘青、白兰烘青等 。 因而习惯上称经过窨花的叫花烘青 ， 未经窨花的叫素烘 。 晒青绿茶晒青绿茶 ， 鲜叶在经过杀青、揉捻后 ， 利用日光晒干而成 。 一般晒青绿茶香气较低 ， 汤色、叶底呈黄褐色 。 主要品类有云南的滇青、陕西的陕青、四川的川青、贵州的黔青、广西的桂青等 。 晒青绿茶大都作为紧压茶的原料 。 绿茶杀青的四个目的1.利用高温破坏鲜叶中酶的活性 ， 制止多酚类化合物的酶促氧化 ， 使加工叶保持色泽翠绿；2.利用高温促使低沸点芳香物资挥发 ， 散发青草气 ， 发展茶香；3.加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解 ， 为绿茶品质形成奠定基础；4.蒸发一部分水分 ， 使叶质变柔软 ， 增加韧性 ， 便于揉捻成形 。
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