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宋代的制茶工艺

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宋代的制茶工艺十分繁琐和讲究 ， 大致分为以下步骤：
      采茶
宋代人们已认识到除茶树的生长环境外 ， 采摘方法也与茶芽品质密切相关 。
《东溪试茶录》中指出采摘时节“以惊蛰为候 ， 根据当年的实际情况 ， 天气温 暖 ， 在惊势前十天采茶;天气寒冷 ， 则在惊蛰后 五日采摘 。
采茶时 ， 用指甲断茶 ， 而不用手指 。 因手指多温 ， 茶芽受汗气熏渍不鲜洁 ， 指甲可以速断而不揉 。 为了避茶芽因阳气和汗水而受损 ， 采茶时 ， 每人随身自带新汲清水 ， 茶芽摘下后就放入水里浸泡 ， 以保持其鲜洁 。
拣芽
经过精细采摘的芽叶虽为茶树的精华所在 ， 但其中也有高低之分 。 宋代茶叶原料有明确的分级 ， 其中斗品、小芽为最上贡品 ， 择其精者又为水芽 。 白合、紫芽、乌带 、盗叶等是要被剔除的废叶 。
水芽：将小芽蒸熟后置水盆中拣剔出来的细小如针的茶芽 。 贡茶中最精华的茶品 。
斗品：又叫亚斗 ， 指无叶的茶芽 ， 细小如雀舌麦粒 。 采摘时间最早 ， 常以惊蛰节气为侯 。 是最高等级的原料 ， 专供王庭 。
小芽：指细小得像鹰爪一样的芽叶
拣芽、中芽：一枪一旗(一芽一叶)、一枪两旗(一芽二叶) ， 多用于民间采而制茶以求贩卖规利 。
其它：下等茶品 ， 采制成茶饼多用以缴纳税赋 。
白合：指二叶抱生的茶芽 ， 即鳞片 。 要去除 ， 会损害茶味 。
紫芽：紫色的茶芽 。 要去除 ， 会损害茶色 。
乌带：又作乌蒂 ， 指带有蒂头的茶芽 。 要去除 ， 会损害茶色 。
盗叶：折断了的抱生茶叶 。
蒸茶
茶芽拣好以后 ， 用“御泉水”进行洗涤 ， 之后摊置甑(蒸笼)上 ， 然后放在沸水上蒸 。 蒸茶要避免三种弊病：
【不熟】蒸叶不熟 ， 烹试时汤花就会泛青 ， 茶末易沉 ， 闻 起来有草木的气味 ， 喝起来有桃仁一样的苦
【过熟】蒸叶过熟 ， 烹试时汤花就会泛 黄 ， 芽叶糜烂 ， 不易胶结 ， 但其滋味要胜过前 者 ，
【焦釜】蒸的时间过长 ， 蒸锅中的水干涸 ， 烹试时汤花浑浊水脚泛红 ， 有焦糊的气 味 。
榨茶
蒸熟之后的茶叫做茶黄 ， 茶黄用冷水淋浇数次 ， 令其冷却 。 然后用布包好放入小榨榨去除水分 。 小榨过后 ， 再用细绸布包好 ， 外层束以竹片 ， 放入大榨榨去茶汁 。 榨一次后将茶取出搓匀 ， 再用竹蔑捆好放入榨中圧榨除去茶膏 。 榨茶一般昼夜不停 ， 直到茶膏去尽为止 。
【渍膏】指茶膏没有榨尽 ， 则会在烹试茶饼时 ， 带有苦味 。
【宋代的制茶工艺】【压黄】指蒸出的茶黄来不及压榨 ， 第二天就会变臭 。 这道工序也限制了精品贡茶的产量 。
研茶
研茶是指将圧榨过的茶放入陶瓷制成的研(盆)内研磨成粉末状 ， 越细越好 ， 研之前先加水 ， 待将水研干一次称为”一水” ， 然后再反复加水研磨 ， 加水研磨的次数越多 ， 其末就越细 ， 它是茶叶品质的重要参数之一 。 贡茶第一纲与白茶的研茶工序都是“十六水” ， 其余各纲次贡茶研茶工序都是“十二水” 。
研茶的标准就是把水研干 ， 又称茶熟 。 研过之茶要达到“荡之欲其匀 ， 操之欲其腻”的地步 。 研茶时的用水也十分讲究 ， 要用当地的“龙井”水 。 “龙井”是 凤凰山当地的一口井 ， 深不过丈余 ， 井水清澈甘甜 ， 又名凤凰泉、龙焙泉或御泉 ， 用此水研茶更 添茶叶品质 。
造茶
将茶研好之后 ， 经过揉匀使之变得柔腻 ， 然后放入模子中 ， 压制成形 。 北苑贡茶取象于龙凤 ， 用以区别普通茶 。 其模子有银制、铜制 。 形状有圆形、方形、棱形、花形、椭圆形等 ， 上面刻有龙凤、花草各种图纹 。 制成的茶饼周围边缘有银圈、铜圈和竹圈 ， 一般无龙凤图纹的用竹圈 ， 有龙凤图纹的用银圈或铜圈 。

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