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铁观音摇青技术【铁观音摇青技术】铁观音摇青技术 以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释： 1 “走水”获高香 “保青”是关键 摇青是制好铁观音的关键， 而“走水”又是摇青的主要目的之一 。 所谓“走水”， 即通过摇青， 使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片， 使之与叶子里面的有效物质结合， 一道转化成更高更浓的香味物质， 这也是乌龙茶高香的一个重要原因 。 而“走水” 的进行， 除了要求叶子要处于运动状态， 还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)， 也就是茶农所说的“保青” 。 相反， 若过早丧失叶肉细胞的生理活性， 就叫“死青”， “死青”就制不出好茶来， 因其“走水”无法进行， 叶子在摇青过程中得不到水分的补充， 叶子失水过多， 制成茶外形干枯、内质香味较低淡 。 2 摇青操作的“三守一攻一补充” 铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法， 即第一、二次摇青宜轻， 转数不宜过多， 停青的间宜短， 一般第一次摇3分钟， 第二次摇青5分钟， 以免使水分散失过多， 以保持青叶的生理活性， 使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来 。 到第三、四次摇青则要摇得重， 摇得足够， 使叶缘有一定的损伤， 有青、臭气散发上来， 一般第三次摇青10分钟， 第四次摇青30分钟 。 “一补充”则是在第四次摇青摇得不足， 叶子“红变”不够时， 再补摇一次 。 每次摇的转数应由少到多， 停青时间也是由短到长 。 第一、二、三次停青停到青气消失， 表面叶子萎软下来之后， 就要及时摇“活”， 以免叶子因水分散失过多而“死青” 。 3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握 “消水”即茶青的水分丧失情况 。 “消水”适度的掌握， 是摇青的技术所在 。 在摇青摊凉过程中， 若摊凉太久， 不及时摇“活”， 致使摇青叶失水过度， 手握叶子有沙沙响声， 并有枯燥感， 就叫“尽水” 。 若摇青过程中停青不足， 水分散发不够， 摇青叶还有“假活”现象， 芽仍挺立饱水， 手握有梗断之觉， 这样就行杀青， 就叫“大水” 。 “尽水”叶制出的成茶， 外形松懈， 色泽枯黄 。 “大水”叶制出的成茶， 外形也不够紧结， 色泽青灰 。 二者的品质都比较差 。 “消水”适度的掌握， 往往因季节、气候及品种的不同而异 。 铁观音摇青“消水”适度的掌握， 应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则， 因为春季气温低、温度大， 茶青肥壮多水， 做青过程中水分应蒸发多一些， 即在摇青时可摇得重一些， 停青时间长些， 待到做青适度时， 梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧， 折而不断， 这时才会有浓郁的香气 。 至于夏、暑茶园气温高， 水分蒸旋陕， 失水应少一些， 梗叶略皱， 发酵适度即可 。 秋茶因含水分少， 只有保持鲜灵陛， 才会形成高强香气， 所以至做青适度时， 梗叶仍略有光泽， 才能体现秋茶的秋香特色 。 4 “发酵”程度的掌握 据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握 。 应做到“春秋等香， 夏暑等红”的原则， 因为春秋委节气温比较低， 叶子变红较慢， 帮摇青可摇到梗叶水“消”， 有较高的清花香显露， 再行杀青 。 而夏、暑茶气温较高， 叶子边摇边“发酵”， 就不能等“梗叶消， 有高香”了 。 而主要是看叶子红变适度时， 就要立即杀青， 否则变会“发酵”过度， 降低品质 。 5 低温低湿的北风天 北风天是制高级茶的好天气 。 因为在这种天气下， 叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢， 叶子发酵比较慢， 摇青可摇到“梗叶消”， 使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质， 同时， 在低温低温隋况下， 叶子内含物的化学变化比较缓慢， 物质的转化， 积累大于消耗， 并有利于摇青时的“保青”， 使“走水”能顺利进行 。 梗中丰富的有效物质能得以充分的利用， 所以说“北风天”是制观茶的好天气 。 总之， 要制好铁音， 应“天、地、人”相配合 。 天即“天时”， 也就是制茶的和天气 。 地即“地利”， 是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料， 这也是制优质铁观音的先决条件 。 再者是人， 人要“人宜”， 即制茶的技术水平， 要制好铁观音， 就要懂得“看青做青”， 要掌握好摇青工序的操作要领及程度， 这是制好铁观音的主观因素 。 拖酸制法一是回青、二是拔青、三是拖青 。 对比正炒茶， 区别如下：一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青）， 毛茶条形圆结， 色泽乌绿润， 香气高强， 带兰花香， 滋味醇和但带微涩， 音韵明， 汤色金黄 。 二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青）， 毛茶条形紧结， 色泽绿润， 香气高强， 滋味醇正， 音韵明， 带花生仁味及酸甜味， 但滋味淡些， 汤色金绿黄 。 三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青）， 毛茶条形较紧结， 色泽墨绿， 香高， 较醇正和有音韵， 带酸甜味， 汤黄色或深金黄 。 四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青）， 毛茶外形紧略不沉重结， 色泽暗绿， 香气尚高， 不够纯正， 音韵轻， 滋味醇和带有较强酸馊味， 久浸则茶汤转橙黄色， 叶底硬挺暗绿
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