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把熟茶泡得更好喝

茶知识茶艺茶道好喝熟茶

 熟茶是一种相对难于冲泡的茶 。 一不留神就会滋味弱， 汤感薄， 还可能有不悦的气味 。 更有甚者， 明明仓储良好的茶， 泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤 。 实在令人困惑 。
为了把熟茶泡得好喝， 笔者针对器皿、水、冲泡手法等一系列问题做了些试验 。 略有心得有体会 。 在此与诸位茶人探讨 。
我的大体思路是：首先， 分析茶性， 辨析其特征;其次， 根据其特征确定冲泡的目标， 力求顺势而动， 扬长避短;第三， 考虑通过什么手段具体达到扬长避短的目地;最后， 通过实践进一步分析， 验证和调整 。 下面， 我先就这几点一一展开， 最后在实际演练一次冲泡全过程 。
一、分析茶性 。
气味方面 。 新熟茶有渥堆味， 但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香 。 老熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香 。
滋味方面 。 新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性 。 但其汤感较佳 。 冲泡得当， 会呈现小豆汤一样粘而沙的口感 。 老熟茶汤转清， 滋味更淡， 但能有很高的滑口、油润感 。 冲泡得当甚至能臻"化"境 。
总体而言， 熟茶内容不够丰富， 一般都不太耐泡 。
二、根据茶性确立目标 。
前几泡：抑制气味(堆、仓之粗杂)， 提升黏， 稠、油的汤感， 使香--水的平衡向后者倾斜 。 争取泡一杯气味不浓， 但柔软粘滑的好汤 。 同时， 尽量控制最初几泡的浓度， 以求保护最后几泡的表现， 提升整体耐泡程度 。
中间几泡：当发现气味已经开始转"醇"， 就适当激发香气 。 追求香--汤的均衡协调 。 泡一杯有香有水， 香水融合的好茶 。
最后几泡：滋味、汤感物质均已浸泡殆尽 。 在无法保证汤感之时， 全力激发香气， 泡一杯香高滑口的甜水 。
三、向着目标选择手段
1、选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶 。 充分利用紫砂壶物理结构的各种特征， 既利杂味吸附抑制， 又利叶底透气保温 。 同时， 宽口大腹矮身桶的壶型， 如仿古、石瓢等， 更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散 。 最后， 茶壶一定要出水快速通畅 。 熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快， 且叶底又容易堵塞出水孔道， 出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡 。
2、用PH较高(7～8)的矿泉水冲泡 。 茶事用水需一整篇文章详加论述 。
3、适当的醒茶 。 所谓醒茶， 是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境 。 比如从茶饼上撬下， 置于陶罐中一段时间 。 另茶叶适当接触空气， 调整其内部含水量 。
4、冲泡前水烘 。 水烘的常见方法有三种， 列举如下：
第一种：敞开壶盖， 用热水淋壶身(需选择合适的壶型) 。
第二种：敞开壶盖， 将壶置于一个煮水容器内的一个架子上， 像蒸馒头一样蒸 。
第三种：敞开壶盖， 将壶置于一个煮水容器的盖口上， 蒸 。
5、控制泡茶水温 。
总的来说， 水温降低， 各种气味都会变淡;提高水温， 各种气味加强 。 尤其， 连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门 。 紫砂壶本身保温性能强， 还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度 。 而盖碗保温性能较差， 其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快 。 这样， 为了保持叶底温度， 有个重要的技巧：出汤后先给盖碗注水， 而后再用公道杯给品茗客斟茶 。 具体操作到后面实战演练一节中再作细论 。
6、控制注水水流的稳定性 。
手法的问题是一个要点， 这里说一下 。 一般来说：香靠冲， 汤靠吊 。 也就是说， 如果希望让茶汤高香， 我们就快水猛冲， 让茶叶在容器中翻腾激荡， 充分和水摩擦--但此时会牺牲汤感;如果希望让茶汤绵密柔软， 我们让水流在一个点上稳定而缓慢地注入泡茶器皿--但这样又会牺牲香气 。

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