梳理中国工夫茶发展历史 ， 按冲泡法划界 ， 大体上可分为唐代的煎茶法 ， 宋代的斗茶法 ， 元以后的泡茶法三个主要阶段;按中心区划界 ， 大体可分为唐代的长安工夫茶 ， 宋代的河、洛工夫茶 ， 明代的江、浙工夫茶 ， 明末清初的闽、粤工夫茶 ， 清中期以后的潮州工夫茶五个主要阶段 。 可以看出 ， 中国政治中心的变化 ， 牵动了经济中心的迁移 ， 工夫茶文化也呈现“中心迁移”现象 ， 显示出由北而南的运动轨迹 ， 最后在潮州地区这个相对“隔绝”的有利生态环境中“定居” 。
由唐代的长安 ， 一朝一朝 ， 都城基本都是由北往南迁 。 自南宋建都临安 ， 经济重心南移已经全面实现 ， 江浙地区经济繁荣发达 。 如茶叶一项 ， 每年投放市场总值达100万贯 ， 茶叶名种已逐渐取代了福建贡茶的地位 。 发展至明代 ， 江浙地区终于成为文化力度最强、能对周围地区起文化辐射作用的特殊区域 ， 也是中国工夫茶的中心区 。 用小壶也是这个时候开始的 ， 因为知识分子、官僚、商人越来越讲究泡茶优雅 ， 那就不如用小壶、小杯 ， 随之产生了一整套怎么选茶、怎么煮水、怎么进水、怎么出汤、怎么来喝的程序 ， 那就是现在潮州工夫茶的雏形 。 而江浙商人把茶具随身一带 ， 跨过山去到闽北做生意 ， 把工夫茶文化也慢慢传了过去 ， 到了闽中 ， 最后到了闽南 ， 然后就传到粤北 ， 到了广东跟福建交界的地方 ， 再向南 ， 就到了粤东的潮汕地区 。 越往后推 ， 工夫茶区越见缩小 。
工夫茶迁移到潮州 ， 反而在其发源地消失了 。 为什么呢?工夫茶需要工夫 ， 一朝经济大潮涌动 ， 人心浮动 ， 人们就没有工夫去如此程序繁复、技艺细腻地烹饮了 。 特别是明清易代之时 ， 身处其间的士子 ， 因感受“亡国”的切肤之痛 ， 遂认定明王朝的垮台 ， 与理学的“性命之说、易入虚无”的空谈关系密切 。 清初思想家如顾炎武、黄宗羲、王夫之、陈确、唐甄、颜元等 ， 本着“君子之为学 ， 以明道也 ， 以救世也”的精神 ， 积极倡导“经世致用”并身体力行 ， 让文化尽量贴近经济 ， 号召士子踊跃从事“治生”经济活动 ， 紧接着便出现了“货殖之事益急 ， 商贾之事益重”的人文文化流向 。 在经济活跃的江浙一带 ， 人们的注意力急剧转向 。 到了乾隆年间 ， “重商”倾向可谓登峰造极 。 浙江吴兴人姚世锡的《前徽录》记载 ， 当时的士子竟然“用晚生贴拜当商” ， “而论者不以往拜为非” 。 因此 ， 清代中叶以后 ， 江浙便失去了工夫茶中心区的地位 ， 而潮州地区在接受较长时期的辐射、整合之后 ， 逐渐取而代之 。 潮州 ， 过去被称作“国角” ， 国家的角落 ， 山岚瘴气 ， 与外界交通不便 ， 再往前走就是海了 ， 海龙王不喜欢泡工夫茶 ， 所以就在这里安家落户了 。
什么是茶道?说白了 ， 泡好一杯茶就是茶道 。 千利休说得好：“须知茶道之本不过是烧水点茶”;“炭要放得利于烧水 ， 茶要点得可口 ， 这就是茶道的秘诀” 。 潮州工夫茶的烹法 ， 其精神实质在于强调自然 。 只有顺应自然 ， 才能得“和”之真谛 。 烹治 ， 首先要有茶 ， 泡茶须用水 ， 煮水该用火 ， 泡茶、煮水则离不开器具 。 凡此种种 ， 说白了 ， 实在是极平常、极自然的事 ， 却无处不体现出“道”来 。 “道”就是一 ， 但是最简单的东西就最复杂 。 一 ， 代表宇宙 ， 宇宙多复杂啊 ， 地球、月球 ， 各种星球 。 只是如《周易》中所说 ， “百姓日用而不知”而已 。 “知”了 ， 便得“知”在节骨眼上：冲泡好工夫茶 ， 首先必须具备无造作、顺自然之心态 。 那么所谓的“方法”不都成了清规戒律吗?不!“方法”绝不是清规戒律 ， 那是求得色、香、味俱佳茶汤的最上乘方法 。 只有依靠这最上乘方法 ， 才能让人饮得舒心 ， 这也是人性的本能要求 ， 最符合自然法则 。 我曾经总结了这一套冲泡工夫茶的程式 ， 说白了 ， 就是一句话为了把这杯茶汤泡得最好喝 ， 除此之外 ， 多少道程序都是浪费表情 。
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