早在唐代形成的中国工夫茶 ， 有“工夫茶”之名 ， 却长期未能得到证明 ， 竟然出现了1000多年“有实无名”的尴尬局面 ， 甚至于被误认为“失传”!实质上 ， “中国茶道”、“中国工夫茶”、“潮州工夫茶” ， 是三位一体的 。 其价值取向 ， 当于成型时就已潜存或实存于现实文化和生活方式中 ， 只不过未经梳理和发挥成为系统而已 。 可以说 ， 潮州工夫茶实质上已成了中国工夫茶的最古老型种遗存 ， 正是唐代陆羽所著《茶经》工夫茶经历了千余年不断积累、不断扬弃、不断发展的过程而获得幸存的珍稀茶事物化成果 ， 称之为古代工夫茶的“活化石”也无不可 。
什么叫工夫?一般有四解：工程和劳力 ， 素养 ， 造诣 ， 空闲时间 。 不得不提的是“工夫”和“功夫”之别 。 在潮州话中发音都不同 ， 一个念“工(gang)夫” ， 一个是“功(gong)夫” ， 完全不一样 。 而宋明理学家将“工夫”作为哲学范畴来使用 。 朱熹尚有“穷理工夫”、“涵养工夫”说 。 王阳明《答友人问》云：“知行原是两个字说一个工夫 ， 这一个工夫 ， 须着此两个字 ， 方说得完全无弊病 。 ”黄绾《明道篇·卷一》云：“以致知示工夫 ， 以格物示功效 。 ”“工”、“功”联用差别显著 。 可见“工夫”范畴是对主体整个现实活动的哲学概括 ， 显示理学家积功累行 ， 涵蓄存养心性之修养工夫 。 此类工夫 ， 绝不能代之以“功夫” 。
专指品饮的“工夫茶”的最早文字记载 ， 见于清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月》：“工夫茶 ， 烹治之法 ， 本诸陆羽《茶经》 ， 而器具更为精致 。 炉形如截简 ， 高约一尺二三寸 ， 以细白泥为之 。 壶出宜兴窑者最佳 ， 圆体扁腹 ， 努嘴曲柄 ， 大者可受半升许 。 杯盘则花瓷居多 ， 内外写山水人物极工致 ， 类非近代物 ， 然无款志 ， 制自何年 ， 不能考也 。 炉及壶、盘如满月 。 此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹 ， 制皆朴雅 。 壶、盘与林 ， 旧而佳者 ， 贵如拱壁 ， 寻常舟中不易得也 。 先将泉水贮铛 ， 用细炭煎至初沸 ， 投阅茶于壶内冲之 ， 盖定 ， 复遍浇其上 ， 然后斟而细呷之 。 气味芳烈 ， 较嚼梅花更为清绝 ， 非拇战轰饮者得领其风味……”俞蛟在乾隆五十八年(1793)曾任兴宁县典史 ， 因此对粤东潮嘉一带的民情风俗颇多了解 ， 《潮嘉风月》便是其身临其境之作 。 他对潮州工夫茶的记述 ， 与现在的流行程式几近一致 。 他还解释了工夫茶的主要内涵 ， 那就是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲 。 可见至迟在乾隆年间 ， 潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范 。 俞蛟出生于原属工夫茶中心区的江浙 ， 到了潮州亲见工夫茶的冲泡 ， 竟然大感新奇 ， 也说明这时候他老家的工夫茶早已绝迹了 ， 工夫茶的中心区已经转移至潮州 。
至光绪年间翁辉东著《潮州茶经》 ， 对工夫茶更是记述细致 ， 眉目清晰：茶之本质 ， 取水 ， 活火 ， 茶具(依次详说茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜箸、锡罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶担) ， 烹法(依次论述治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶、品茶)等 。 《潮州茶经》突出了潮州工夫茶以“品”为主的井然有序的饮茶方式 ， 是潮州工夫茶茶艺成熟、完善的标志 。
为什么说潮州工夫茶是与陆羽《茶经》一脉相承的中国事实茶道遗存?中国茶道形成于盛唐 ， 《茶经》总其大成 ， 其最大特点就是把中国的茶道用泡茶过程作为一个载体体现出来了 。 当然陆羽有局限 ， 在《茶经》里没有一个“道” ， 倒是他的老朋友释皎然明确提出了“茶道” 。 陆羽只是说 ， 要想体现茶道就得有一个载体 ， 那他就把这个载体详细地叙述出来 ， 包括选茶、炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶、传饮八个主要程序 。 我专门列表比较过潮州工夫茶艺与《茶经》茶艺的源流关系 ， 当然潮州工夫茶法改饼茶为叶茶、改煎煮为冲泡 ， 由此产生的程式和茶具的差异是客观存在的 ， 但就其总体逻辑程序而言 ， 两者却有着本质上的类同 ， 传承关系非常明显 。 因为泡茶的总体架构没变 ， 首先选茶 ， 然后取火、选茶具 ， 然后冲泡 ， 最后大家来品饮 ， 都是这五个步骤 。 再具体看 ， 比如选水 ， 唐朝的时候 ， 第一选山泉水 ， 第二江心水 ， 第三井水 ， 一直到现在还是这个标准 。 因此 ， 完全证实了俞蛟“工夫茶 ， 烹治之法 ， 本诸陆羽《茶经》 ， 而器具更为精致”的说法 。
推荐阅读
- 冲泡茶精是工夫茶最突出的特点，毛峰的功效与作用
- 越红工夫茶叶介绍
- 读散文《潮汕工夫茶》杂感，黑茶园
- 中国茶道是以什么形式表现的
- 传统工夫茶的技艺介绍
- 一个人的普洱——白针莲，潮州茶
- 《潮汕工夫茶歌》
- 潮汕工夫茶的流行说法
- 工夫茶十一式
- 工夫茶炉与茶几间相隔的七步