所有人都想念万丰路商圈闹哄哄的烟火气 ， 仔细一闻 ， 里面混有红油火锅、烤羊肉串、烤肉的香味 。
全文6101字 ， 阅读约需12分钟
新京报采访人员 吴淋姝 编辑 陈晓舒 校对 赵琳
自摆摊以来 ， 胡小伟的酒吧一天能卖出四十余份凉皮、凉面和凉拌牛筋面 。 路人隔着玻璃窗朝内瞅瞅 ， 吧台边没了买醉的男男女女 ， 但五层高的酒柜依旧暖着灯 ， 底层的杯盏落满了灰 。 擦干净了 ， 客人还没来 ， 灰又来了 。
胡小伟再懒得费神 ， 心思都泡在入口的小摊上 ， “酒吧老板摆摊卖凉皮的 ， 在北京 ， 我应该是头一个吧？”
拌凉皮和调酒一样 ， 都讲究调制的手法 。 生抽、醋、蒜汁是基酒 ， 麻酱、辣椒油是尾酒 ， 豆芽、黄瓜丝是樱桃、橙片或柠檬片 ， 筷子则是搅拌棒 。
手持不锈钢盆 ， 躬着身子 ， 脑袋埋在摊位前 ， 舀料的勺子上下翻动的某些片刻 ， 胡小伟也会想起十年前在三里屯开面馆 ， 请来的重庆师傅手把手教他拌凉面的时日 ， 如今 ， 他捡起旧手艺 ， 照此方法拌凉皮和牛筋面 。 没三两天 ， 一些尝鲜的街坊就晋升为小摊的回头客 。 摆摊的开局 ， 他走得还算顺利 。
文章图片
▲5月25日傍晚 ， 朝阳区青年路 ， 109Bar酒吧老板胡小伟正在摊位拌凉皮 。 新京报采访人员 吴淋姝 摄
━━━━━
现学现卖
大鸭梨烤鸭石佛营店尝试摆摊卖菜的第二日——5月25日清晨7点 ， 从新发地农产品批发市场驶来的大货车按时到达了 。
两顶蓝色遮阳伞下的九张桌子和四名员工已经就位 。 车厢里的黄瓜、大白菜、茄子、土豆、西葫芦、西红柿等二十多种蔬菜在十分钟内全上了桌 。
早起遛弯儿的老年人成为当天的第一拨儿客人 ， 半小时内 ， 开张了十几单 。 “你们大鸭梨还卖菜？”“没办法啊大姐 。 ”戴着白色高帽子的厨师长刘勇一边给菜喷水 ， 一边应着 。
所有菜的进价和卖价刘勇都记得 。 定价前 ， 他和门店负责人文敏专程跑到附近的菜市场摸行情 。 “如果卖得比菜市场贵 ， 谁愿意到我们这儿来呢？我们只在进价的基础上加20%到25% 。 ”
“现学现卖 。 ”一个服务员表示 ， 员工们都没卖过菜 ， 这两天才学会如何使用电子公斤秤 。 记不住菜价、算错账的情况时有发生 ， 打印出来的蔬菜价目表放在摊位上 ， 员工人手一份 ， 想不起价格的时候就瞄一眼 。 刘勇让员工放宽心 ， 卖不完的就拿来做盒饭和员工餐 。
文章图片
▲5月25日清晨 ， 大鸭梨石佛营店的蔬菜摊 ， 刘勇（右一）和同事正在忙活 。 新京报采访人员 吴淋姝 摄
有员工建议拿东西将绿叶蔬菜遮挡一下 ， “叶菜不能被阳光直接照着 。 ”“盖着干吗呢？摆出来菜才好卖 。 ”刘勇扯着嗓子又重复了两遍 ， “卖菜一定要摆 。 ”
大鸭梨烤鸭石佛营店自4月堂食生意不理想就开始摆摊了 。 5月以来 ， 大家便将重心都放在摆摊上 ， 生意好的时候 ， 一天的流水能接近一万元 。 刘勇分析 ， 如果再早十几天卖菜 ， 生意会更好 ， 要知道 ， 离店最近的菜市场才重新开门不久 。
店员们琢磨出了一套规律——蔬菜可以从早卖到晚；上午10点到10点半开始陆续从厨房抱出地三鲜、麻婆豆腐、西红柿炒鸡蛋、鱼香肉丝等炒菜及烤鸭 。 午市卖到下午一两点 ， 晚市出摊最迟不能晚于下午4点半 。
