辣椒传入中国以前，川菜等以辣为主的菜系怎么调味？ _小知识

在中国炊事文化成长的过程中，因为各个地域地形、天气等地舆情况上的差别和饮食风尚、烹调技法等人文情况影响，我国形当作了各具特色的八大菜系。
这八大菜系别离是成长到清初的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，以及后来的浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。此中的川菜和湘菜都以菜品口胃偏辣而出名，辣椒在菜品里所起的感化不容小觑。那么作为“进口货”的辣椒是明朝期间才传入中国的，而人们食用辣椒最早的时候是清朝乾隆年间。就让我们以川菜为例，看一看在辣椒传入中国之前，对辣需求极大的川菜等菜系是怎么调味的？那又怎么知足人们的辣味需求呢？
在辣椒利用于川菜中之前，川菜的成长可以分为三个阶段，而这三个阶段中，每个阶段表现的调味特色都纷歧样。

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一、先秦到秦汉期间：呈现饮食文化但没有凸起的地区特色
1早期川菜萌芽呈现
巴蜀地域的饮食文化早在先秦期间就已经存在了。
在距今约五六千年的巫山大溪文化遗址中发现，遗址中出土的文物有碗、罐、盘、瓶、盆、钵等饮食类陶器。而在广汉三星堆遗址中也发现了鼎、釜、罍、樽、盘、罐等餐饮器具。
从中我们可以看出，早在先秦期间就已经有了对于盛放食物和烹调食物的东西的利用，并且在良多战国期间的陵墓中出土的盛放食物的器具大都精彩耐用。所以比拟于远古期间只顾对食物食用而不懂装饰来说，先秦期间是饮食文化成长的一大步，更是早期川菜的萌芽期间。

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2怪异的口胃—— “臭恶犹美”
东汉末年的经学巨匠郑玄曾经注释过《礼记·内则》一书，他在书里说：“今益州有鹿歹委者,近由此为之矣” ，郑玄的诠释说，益州（现在的四川、重庆、云南等地）人将鹿捕杀之后，把鹿肉埋在土里，比及鹿肉变得腐臭发臭了之后再挖出来吃，而“鹿歹委 ”就是腐臭的鹿肉的意思。蜀地人喜好吃的鹿歹委是腐臭的鹿肉，那肉的气息必然可想而知。
《吕氏春秋·本味篇》中曾记录了伊尹对当作汤所说的话：“水居者腥，肉矍者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以” 。这句话固然强调的是烹调者要先熟悉原料的天然属性再去烹调，后来汉代的高诱在注释时也说过：“若蜀之作羊腊，以臭为美，各有所用也。 ”羊腊或可能也是汉代的“羊淹” ，我们可以从中看出在后宿世的记录和理解中，蜀地人对“臭”是情有独钟的。而臭味来历的食物则多是天然腐臭或发酵再食用的工具。
可是“以臭为美”其实是蜀地基层公众所喜爱的，这种口胃在元明后重构的现代川菜系统中早已消逝不见，甚至也不再被接管。

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3未呈现地区特色
西汉扬雄的《蜀都赋》里曾这样说过：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊” ，这里写出了那时川菜的菜式繁多，用料不拘于当地而是博采众长。
而在后宿世的《海说神聊堂书钞》中曾引用这段:“甘甜之和,芍药之羹;江东鲐鮉,陇西牛羊;籴米肥猪,独草孤鸧。鸠鶂初乳,山鹤交秋;魁脍鮫龟,税田乳鷩,制不及劳;五肉七菜，胜腌鹑鸮。可以颐精力养血脉者，不成除也。 ”所以在那时的蜀地人糊口中，滋味没有方向，是“五味和谐” ，烹调的食材来历也多样，从江东到陇西，包罗万象。这个时辰的川菜该当是属于古代川菜，而且没有表现出与此外处所的菜品分歧地区特色。