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水的重要性， 可让茶汤美而得益， 并让茶显露其光华 。 好茶得真味， 不同茶种， 泡的用水也互见高下 。 水是茶汤的关键， 古人品茗有智慧 。
三位明代文人说的是“水为茶神”“水为茶体” 。 这说明有好水才能泡出好茶汤， 这也是今人学习经验的榜样 。 而今， 我正身处古井前， 想品好水在哪里?想要取泉瀹茗得好汤， 知名泉、访名泉， 还是先学会分辨水的方法 。
清， 就是水质无沉淀物， 透明无色 。 轻， 就是今日所说软水与硬水之分 。 甘， 是指水的滋味， 舌尖对甜的敏感度最高， 立刻就有反应 。 冽， 就是水要冷 。 冷冽是一种水质的特性 。 洁， 没有污染 。 水没有污染就能让水的鲜爽度提升， 茶汤更为明亮 。 活， 煮水要活 。 古人强调， 活水需活火烹 。
先来看水质对茶叶浸出物的影响 。 水的硬度影响茶叶有效成分的溶解度， 所以纯净度较高的水， 对于茶多酚与氨基酸的浸出量就较高， 而硬水含有较高的镁钙矿物质， 对茶叶的有效溶解度就偏低了 。 纯净水对于绿茶的滋味与香气， 会产生更醇厚与鲜爽的效果;而自来水中含氯的成分较高， 所泡出的滋味也没那么鲜爽 。
【水为茶神，水为茶体】具备好茶、好水， 却将水煮坏、煮老了， 前功尽弃 。 袁枚在《随园食单·茶酒单》有精彩说明：“烹时用武火， 用穿心罐一滚便泡， 滚久则水味变矣， 停滚再泡则叶浮矣 。 一泡便饮， 用盖掩之则味又变矣， 此中消息， 间不容发也 。 ”
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