点 ， 所以 ， 目前花茶价格所言之茶叶分类 ， 即在此基础上 ， 再结合品质特征与外型差异 ， 分为红茶、绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶等六大类 ， 至于碧螺春、大红袍、毛峰、猴魁等等 ， 只是品名而非类型了 。 青茶是界于红茶、绿茶之间的半发酵茶 ， 潮州工夫茶所用茶叶属青茶类 ， 其间 ， 又有凤凰茶 ， 武夷岩茶和乌龙茶三种 。 【工夫茶话趣，黑乌龙茶】 其实 ， 凤凰茶也是一个总称 ， 它泛指产于有粤东屋脊之称凤凰山区的各种茶叶 ， 潮人品茶 ， 对于茶叶的选择一向是十分严格的 ， 前人西湖刻石诗中也有句：“白醉贪花乳(自注茶名)” ， 只可惜此茶是何形状 ， 已经乏考 ， “高山云雾出名茶” 。 凤凰山同公认为茶树远祖的诞生地云贵高原一样 ， 处于北回归线近侧 ， 此地山峦层叠 ， 千岩竞秀 ， 万壑争流 ， 亚热带之海洋性气候 ， 使这里雨量充沛 ， 林木丰茂 ， 山间终年云雾缭绕 ， 即使暑天 ， 有时也会 。 “一日分四季 ， 十里不同天” 。 凤凰茶之出名 ， 确与此得天独厚之自然环境分不开 ， 今之凤凰茶品类甚多 ， 水仙、名花、奇兰、黄淡……各擅其胜 ， 最出名当然要数产于乌岽山的“凤凰单丛”和石古坪乌龙茶了 。 但不论何种茶叶 ， 只要出自凤凰 ， 饮之 ， 即有一种特殊韵味 ， 此味道有称之为“蜜味”、“山气味”、“岩味”等等 。 别处所出 ， 则无此味 ， 深谙此道者 ， 几乎不用入口 ， 闻之即能辩别 。 相传 ， 宋朝以来 ， 凤凰已成为贡品 ， 《潮州府志》载：“凤凰山名茶待诏茶亦名贡茶” 。 至今凤凰茶树品种中 ， 还有“宋种”一名 ， 据说已有900多年之历史了 ， 连宋帝昺从福建南逃广东 ， 还饮过此种茶叶呢 。 目前 ， 乌岽村还有一株600多年树龄的单丛茶 ， 被称为“茶王” 。 五、石泉槐火试杜仲茶新茗 旧时潮州工夫茶具上 ， 常见刻划或书题此句 ， 讲的煮茶的水和火了 。 的确 ， 水是茶叶色、香、味的体现者 ， 凡善饮者 ， 莫不讲求于水 。 我国对煮茶用水之理论 ， 有文字记载者 ， 始于唐代 ， 盖因唐以前煮茶多加佐料 ， 茶叶本身之色、香、味 ， 难以体现 ， 故对水便未加注意 。 自唐代始饮茶已成是“单茶独料” ， 对水之要求也就越来越讲究了 。 陆羽、刘伯刍等人的茶叶著作中都讲到品水 ， 并将他们所能饮到之水分了级别 ， 于是便有天下第一泉”……之称谓 。 唐元和间人张文新还集前人之成 ， 写了《煮茶水记》 ， 连那个风流天子宋徽宗赵佶 ， 在其所写之《大观茶论》中也讲到用水而前人汲水、煮茶的故事 ， 如陆羽之鉴别南零水等 ， 也广为流传 ， 但无论如何 ， 水之从石罅中出者为上 ， 却是比较一致的看法 。 潮州工夫茶冲罐甚小 ， 所用水不多 ， 因此对水讲究也就更严格了 。 饮工夫茶的潮州人 ， 当然没有去汲中冷泉、惠山泉等茶圣们开列之名泉 ， 纵有也只是官宦或羁旅其地时偶然为之 ， 大众却万不能做到 ， 倒是赵佶讲的实在：“水以清、轻、甘、洁为美 。 轻、甘乃水之自然 ， 独为难得 。 ”他把水质和水味都讲到了；苏东坡在《汲江水煮茶》诗中 ， 也阐发了“茶非活水 ， 则不能发其鲜馥”之理(《苕溪渔隐》对苏此诗之评) 。 其实 ， 中华大地 ， 无山不秀 ， 无水不美 ， 处处有名泉丽水可供煮茶 ， 只是著者“足力”所不及 ， 因而未能“品出味”来罢 。 在潮州 ， 山人汲山泉煮茶 ， 味甘美自不必说 ， 在郡城集镇 ， 挖井水或湖山间堵露泉筑井而汲 ， 经茶客、高人品鉴后 ， 也不乏筛选出来之名泉 ， 一如开元寺内古井 ， 西湖山之甘露井及诸泉等 。 清咸丰间人林大川著《西湖记》中 ， 便屡见有鉴别泉水之句 。 日栖凤泉“取之不竭 ， 甘芳宜茶”；曰处女泉“清冽甘芳 ， 胜栖凤远甚” 。 有蒙泉“煮水不减”之奇 ， 有“湖山石泉”园公邀饮之咏等等 。 其间 ， 对“甘露井”之记述 ， 更为耐人寻味 ， 文曰：“井在庵前(指紫竹庵) ， 名甘露 ， 泉极清冽 ， 取少许入口 ， 挢舌一挠 ， 圭角磷磷 ， 诚为上品 。 凤城有抱卢仝癖者 ， 先放竹筹于庵 ， 水夫担水 ， 执以为信 ， 防欺也 。 余诗有‘不知陆羽如来此 ， 品作人间第几泉’指此 。 ”也有人将茶具用品置于特制小拒中 ， 挑至泉边 ， 邀二、三龙 ， 临流品茶吟咏 。 现今 ， 山居者汲泉自不用虑 ， 而居城市高楼者 ， “汲泉哪得功夫”?加之茶风普及 ， 故不少以自来水煮茶 ， 其滑、洁度自不用疑 ， 然由于氯化物消毒 ， 多带气味 ， 影响茶味与饮趣 ， 故善饮者 ， 往往把它置于陶瓷皿中 ， 放于洁净处 ， 不加盖静置过夜 ， 既使所余杂质沉淀 ， 又使氯化物气味逸出 ， 再神泡 。 笔者不久前还曾遇见老者提簟住湖山汲水 ， 因回家煮茶 ， 始更知工夫茶处处皆应“下功夫”矣 。 六、孟臣冲罐事迷离 前文谈到“孟臣罐”系指明末清初制壶名家惠孟臣所制之小罐 ， 其实 ， 宜兴明代制壶名家时大彬、供春等 ， 声名更著 ， 而独孟臣之小罐适合潮州工夫茶之用 ， 故潮州地域 ， 孟臣之名比他人为大 。 引种小罐：因底部钤有“孟臣”二字之朱文小印而名 。 清人《海珠边琐》中记述：“潮州人饮之小壶 ， 故粤中伪造孟臣逸公小壶 ， 触目皆是 。 孟臣壶以竹刀刻款 ， 盖内有‘永林’篆书小印者为最精” 。 又云：“偶过随山馆 ， 见一紫砂小壶 ， 署‘鸿桷清玩金竹子’七字 ， 知为胡大灵方遗物 ， 可宝也 。 ”既证当日茶风之盛 ， 且饮者也多追求名家之作矣 。 其实 ， 潮人孟臣罐制作 ， 早已据工夫茶之需要加以“改造”了 。 远的不说 ， 清代至民国初 ， 小罐之集中生产地枫溪 ， 孟臣罐为一家住当地井州寮(地名)之吴姓人家祖传技艺 。 它用手工在土轮车上精工制作 ， 造型美观 ， 釉面红润 ， 光滑晶亮 ， 罐口、出水口(壶嘴 ， 术语称流)、罐耳上部 ， 三点成一直线 ， 倒扣时 ， 口、嘴、耳顶 ， 全部着地 ， 平稳非常 ， 俗谓“三山平” 。 由于拉制手艺谙熟 ， 坯泥均匀 ， 出水嘴和耳用流量相等 ， 又安得合理 ， 故无冶将它正面或倒壁着轻放于水面 ， 都不会因重量失衡倾斜跑气而进水下沉 。 其罐底也同样钤“孟臣”小印 。 与他人之作相杂 ， 熟行人一上手 ， 好坏立判 。 吴氏名声大噪 ， 人称其“吴孟臣” 。 其时茶客们也只知有吴孟臣 ， 而不知有惠氏了 。 并且奇怪得很 ， 阿公被人称“吴孟臣” ， 后来孙子也被称为“吴孟臣” ， 究竟哪一代获此称谓 ， 竟被搞混了 。 但无论怎么说 ， “孟臣”已早在枫溪落户 ， 并‘改姓”为吴 。 此一现象 ， 一直流传至今 。 这正说明 ， 枫溪人对孟臣罐的继承与创新了 。 在枫溪 ， 还流传着一个老吴头卖冲罐的故事 。 据说 ， 以前吴氏所作孟臣罐曾经卖到一支一个银元 。 而老吴头也怪 ， 他一天只卖一支 ， 如此高价 ， 从不多卖 。 一次 ， 一个外地人寻上门来 ， 老吴头不在家 ， 他老伴见有这样的好价钱 ， 一下子卖给他二十支 。 那人喜不自胜 ， 连忙往布袋里装 。 恰巧在这时候 ， 老吴头回来了 ， 见状 ， 他不嗔不怒 ， 不声不响地蹲下去 ， 捡起冲罐 ， 装模作样地稍看后 ， 说：“这支废品” ， “这支无用” ， 边说边一支支往地上摔……当那外地人愣过神来 ， 明白这是怎么一回事时 ， 忙苦苦相求 ， 请他不要再摔 ， 多卖他几支 ， 好说歹说 ， 最后才破例 ， 卖给他四、五支 。 那人走后 ， 他老伴哭了起来 ， 埋怨他到手的钱不收 ， 情愿白白摔掉 ， 嫁给他 ， 凄惨一世 。 老吴朝她瞪眼大吼了一会 ， 才把秘密告诉她 。 原来 ， 他每卖出一支冲罐 ， 就偷偷把一支沉到井底 。 日后 ， 这些捞起来就是钱呀！这一故事 ， 人们是作为述说老吴头的怪脾癖来讲的 。 其实 ， 他这个人倒有点“经济头脑” ， 不但早已懂得物以稀为贵 ， 而且明白将来成为“绝活”的价值 。 七、茶具演化话装饰 潮州人既十分讲究饮工夫茶之法门 ， 对茶具之美感也十分注重 。 茶具之造型与装饰 ， 也是潮州陶瓷工艺美术的重要一支 。 考饮茶之历史 ， 自唐代开始 ， 已逐渐从酒食器中分离开来 ， 成为独立的器具 。 但持饮之器 ， 仍以瓯、碗、盏之托 ， 开始是为持饮之方便不烫手 ， 但茶托之出现 ， 已对茶具造型起了装饰作用 ， 至于其它装饰 ， 则多是色釉、结晶釉等 。 宋以后改煮茶为泡 ， 泡法既从煮中演化 ， 故仍将茶反投水中 。 至明清时代 ， 才先往器具中放茶 ， 而后冲水 ， 此才是正式冲茶的开始 。 宋时重煮水之壹 ， 一如因苏东坡而名的“东坡笠壶”等等 。 及至紫泥小罐等工夫茶具确定之后 ， 潮人对冲罐之装饰已大有不同 。 其一为目前能见前人笔记中所述孟臣壶二只 ， 皆用竹刀刻款 ， 一行书一未注明书体 ， 一盖内尚有“永林”篆书小印 。 竹刀刻款(即铭字)“须乘泥半干时 ， 用竹刀刻就 ， 然后上火……”枫溪“孟臣”小罐不事刻款 ， 只在罐底中心部位钤一“孟臣”二字之正书小印 ， 印笔划细如线 ， 字极精美 。 而在茶洗上一层同质陶釉后 ， 于外壁镌刻梅、兰等 ， 以示古朴清雅 。 而茶杯却用瓷制 ， 胎薄如纸 ， 洁白晶莹 ， 称为“玉令” ， 虽与其它器具红白对比 ， 却协调悦目且易辨茶汤 。 清以后 ， 各种形式的彩瓷在枫溪日益兴盛 ， 瓷制工夫茶具又大多是氧化焰烧成(本地称大窑烧或普通瓷) ， 故彩绘多釉下彩(俗谓大窑彩) ， 主要装饰手法已突破了竹刀刻款的限制(蒋宝龄《墨林今话》：“……宜兴铭壶不能刻山水 ， 虽摹古人画本亦不佳”) ， 山水 ， 花鸟 ， 人物皆可入画 ， 并多以写意面为主 ， 寥寥数笔 ， 生动传神 ， 只有少数特制时 ， 方请名师精心描画 。 彩绘画面之另一边 ， 常配以有关饮茶诗句 ， 如：“石泉槐火试新茗” ， “雀舌未经三月雨 ， 龙芽已占六朝春” ， “寒夜客来茶当酒”、“请试龙芽味若何”等 ， 茶船盏(茶盘)上多雕一古钱或双古钱漏水孔 ， 有的一旁还写着清心、清香等两三字 ， 或绘一扇面状山水 。 “潮州八景”其时已入画 ， 另一面便配郑兰枝“八景诗” 。 还原焰烧造的瓷茶具(称细瓷茶具) ， 彩绘较易控制且颜色多种 ， 故鲜艳工细 ， 但多带“火气” ， 也有少许用粉彩、斗彩者 ， 甚至有的连茶杯也加彩了 。 后来还有用花纸的 。 广东省博物馆藏一潮州工夫茶具 ， 据专家介绍也为枫溪所产 ， 其特别之处是茶船面只做半边盏 ， 用两瓷条支在中间做柱状 ， 有盖的半边放冲罐茶杯 ， 无盖之半边露出洗杯水 ， 围而饮之 ， 仿佛有临池把盏之妙境 ， 惜本地未能见到第二个 。 瓷茶具因洁白明净 ， 因而倍受新辈茶客之欢迎 ， 此对孟臣小罐却又是一个冲击 ， 故以前有托有盖之茶盏便复起用 ， 但已不是一人一盏之饮 ， 而用以代替红泥小罐作冲茶用 ， 本地名之盖瓯 ， 并多施以彩绘 。 然而也不是任何东西都可以绘到茶具上去 ， 因潮州工夫茶绝对不能忽略一个“品”宇 。 曾有人带一副自已精心彩绘的茶具到广州送一位老上级 ， 此老也是个老茶客 ， 喝工夫茶造脂极深 ， 他看后说：“你的画画得很好 ， 可惜画到茶具上两者都坏了 。 ”及见他一头雾水时 ， 又解释道：“茶 ， 是斋品 ， 你看 ， 你画到茶船上的鱼好象使茶水染上腥味 ， 未喝已发生心理作用 ， 加上茶杯上画虾 ， 端杯喝茶时 ， 那虾好象直向嚏里游 ， 虾须虾刺 ， 令人觉得难受” 。 这人才恍然大悟 。 此一趣事 ， 实也可窥见工夫茶讲究之斑 。 由于茶具中杯、船等要经常擦洗 ， 釉上彩绘容易脱色 ， 加上目前人们越来越讲究饮食器具釉面的含铅量 ， 这种茶具装饰方法的毛病又显露出来 。 1982年 ， 著名工艺师吴为明吸收唐代以来图案和潮州民间艺术特色 ， 设计制作出精新幽雅之高档瓷釉下彩花纸和各式餐具、茶具 ， 其高雅之工夫茶具已风行闽粤诸省及海内外凡有潮人到达之地 ， 并被不少名茶产区作为商标 ， 此又为茶具装饰之一大进步 。 八、漫谈茶瘾与茶醉 饮茶也同吸烟喝酒一样 ， 会成茶瘾 。 成瘾之人 ， 多饮“早晚茶” ， 此“早晚茶”非一般定义 ， 而是每天起床第一件事 ， 夜里睡前得先有三几杯茶下肚 ， 而后才有心思去做别的 ， 否则 ， 早间百事不思 ， 夜里辗转难眠 ， 喉头之中 ， 如有千百蚂蚁爬行 ， 似痒非痒 ， 其状难禁 ， 更有甚者 ， 起床之前 ， 必先有茶下肚 ， 方思起茶瘾发作之情形来 。 我乡兆的岳父 ， 是一山区茶农 ， 嗜茶成瘾 。 一日 ， 他到女婿家作客 ， 留宿过夜 ， 隔天 ， 外孙请他起床吃饭 ， 他只口中答应 ， 睁开眼后又合上 。 又叫了几回 ， 都如此 。 兆妻猛想起老父在家时 ， 每天必先沏好三杯浓茶 ， 捧到床前 ， 而他撑身起坐后 ， 一口气喝完了 ， 才下床穿衣的 ， 于是忙冲了三杯浓茶捧去 ， 他一见就爬起来喝光 。 这回 ， 起床第一件事就把女儿骂个狗血喷头……可见茶若成瘾 ， 并非好事 。 友人邻居是一个老茶客 ， 一次外出两天回来 ， 家人告诉他 ， 猪病了 ， 每天叫唤讨食 ， 但一闻猪菜就跑开 ， 请了兽医看不出什么病 ， 打了几针还不见转 ， 这位邻居又请来兽医 ， 两人冲了一泡工夫茶后 ， 就到猪牢察看 。 他象平时一样 ， 把茶船里的茶水和茶粕顺手拿出倾倒到猪槽里 ， 不想猪一闻 ， 便过来 ， 大口猛吃猪食 。 这邻居猛然悟到 ， 此次外出 ， 家中无人倒茶水给它 ， 所以厌食而绝食 。 这饮茶成瘾的猪 ， 玩得高明的兽医也束手无策 。 喝酒会醉 ， 饮茶也同样会醉 。 得了茶醉实在不比酒醉轻松 ， 茶醉多在肚之时 ， 饮了过量的浓茶而引起的 。 据曾得茶醉的人介绍 ， 茶醉之时 ， 头昏耳鸣 ， 浑身无力 ， 胃中虽觉虚困 ， 却又象有什么东西装在里面 ， 从胃到喉中翻腾 ， 想吐又吐不出来 ， 严重的还会口角流沫 ， 状甚不雅 。 而解茶醉之方法却又极为简单 ， 只要喝一碗糖水 ， 或喝一两匙熟油猪朥 ， 过一会自会解除 。 所以有的肚子饿了 ， 情难推却非得喝茶时 ， 先喝一碗糖水或嚼几粒糖丸 ， 一般可保无虞 。 十多年前 ， 某山区有一个偷摘茶叶被抓 ， 说他因嗜于饮茶才偷 ， 那大队之人听罢 ， 并不打他 ， 而是起火冲茶 ， 一泡又一泡地令他喝下 ， 声言不就打 ， 那人明白是怎么一回事 ， 苦苦哀求说愿意挨打也不敢再喝了 。 可见老茶客对茶醉也谈之色变 。 某深山小村 ， 有人病了 ， 叫人为他煎药 ， 煎药之人把一包老茶叶误为中药 ， 就照医嘱“二碗八分”后让他喝下 ， 病人喝后大发作 ， 忙请赤脚医生 ， 医生没法 ， 忙乘夜叫往山下送 。 医生怕他半路“茶性”发作 ， 绞断肠之类 ， 决定给灌糖或朥之类的东西 ， 但那时生活困苦 ， 深山老林里谁家有现成的东西呀 ， 聪明的医生只好杀了一条狗 ， 先取狗朥炸了给他灌下 ， 终于救了他一命 。 九、爱屋及乌话茶癣 饮茶有茶瘾与茶醉 ， 嗜茶者也有癖 。 唐时卢仝嗜茶 ， 故潮州人称嗜茶者为“有卢仝癖” ， 有茶癖者除本身喜欢善饮外 ， 往往有好茶 ， 便提壶相呼 ， 品饮之后 ， 听听人们的品语赞言 ， 洋洋而得其乐 。 有一则“外甥借钱”的故事 ， 颇具玩味 ， 说的是：有一人家贫 ， 想向母舅借钱 ， 至舅家 ， 他母舅冲茶请他 ， 见他喝了两杯 ， 他母舅问：“怎么样?”“急于赶路 ， 到这里喉干口渴 ， 正好 。 ”他实实在在地答道 ， 他母舅闻言 ， 立即把茶具收拢 ， 他见不再冲了 ， 也就将要来借钱之意对母舅说 ， 谁知母舅立即变脸说：“无钱!”以后尽管他怎么说 ， 母舅都紧绷着脸 ， 一言不发 ， 他讨个没趣 ， 只好告辞 。 他不明白平时也算疼爱他的母舅为何一反常态 ， 一路上怏怏不乐 ， 来到渡头 ， 他猛然想起什么 ， 掉转头 ， 赶到母舅家 ， 一进门 ， 就急急地问：“舅刚才你的茶粕倒掉了没有?”“什么事?”他舅还是没好气 ， “你那茶真是太好了 ， 我只喝了两杯 ， 到渡头喉咙还又甘又香 ， 想回来再喝两杯 。 ”“你这小子 ， 刚才如果这样说 ， 早带着钱 。 回到了家！”他母舅笑了 ， 拿出他想借的钱 ， 重新放在茶几上 。 你道为何?原来他一路寻思 ， 至渡口见有人在喝茶叫好 ， 想起舅父的茶癖 ， 触动心窍 ， 就赶回去 ， 如此这般 ， 果然奏效 。 有茶癖者另一个特点是十分宝爱好茶具 ， 若见到造型新奇、装饰美观之茶具或配套用具 ， 必悉心把玩 。 一次 ， 潮州某地举办一个茶具展览 ， 展品都由老茶客们拿出自家最得意之物来互相观摹 ， 其中 ， 有一支拳头大的椰子壳水笘 ， 吸引了很多人 ， 展览结束 ， 便有人找他商量换取这支水管的事 。 原来 ， 自陆羽《茶经》以后 ， 关于饮茶的著作 ， 都把舀水的瓤列为“茶具二十四事”之一 。 后人在实践中都认为椰瓢最好 ， 但水笘宜小不宜大 ， 小 ， 才能伸入贮水陶瓷钵(瓶)中 。 但椰壳小则椰未熟 ， 水笘质地显稚嫩 ， 因此称心之椰笘难觅 。 此展品系一生长畸形的椰子 ， 至成熟才拳头大小 ， 确是千载难逢 ， 难怪有这么多人垂青 。 “爱屋及乌”用采形容有茶癖者 ， 真是再恰当也没有了 。 十、老茶、蜜茶与茶渣 潮州人有不少人藏有老茶 。 老茶的藏法是：选用好茶 ， 放于干净陶罐中 ， 然后密封罐口 ， 埋于大灶火坑之地下 。 因为一般民房中 ， 此处为最干燥之地 ， 防止万一漏气使茶霉坏 ， 若干年后取用 。 此时 ， 茶变成褐红色 ， 茶叶一触动 ， 即变成粉末状 ， 茶汤也红褐如血 。 老茶主要作用是退心火和去积滞 ， 已在药用而不是品饮了 。 一般用量都不宜多 ， 也不能一时饮太多茶水 ， 所以还是用工夫茶具冲泡而不是用药锅煮 。 蜜茶 ， 是取乌龙茶等条索较紧的好茶叶 ， 和蜜一起放于干净无杂味的锅中 ， 加热至沸 ， 冷却后 ， 取置瓶中(有色玻璃器皿也可)放于干燥阴凉 ， 避光照热焙之处 ， 数天后加热之火性退了即可用 ， 置久更佳 。 蜜茶主要是益牌补中退喉火 ， 如熬夜咽喉痛 ， 声嘶等 。 其使用方法有二 ， 一是如冲工夫茶般冲服；一是取出少许 ， 口含 ， 使蜜、茶缓慢溶解释出 。 后一种方法适于熬夜时 ， 边工作边含用 ， 不用浪费时间或放开手头工作 。 紫泥小罐用久了 ， 它的内壁就慢缓出现一些积垢 ， 这积垢就叫茶渣 。 冲罐要积上能看得起眼的茶渣并非易事 ， 它是一次次冲泡工夫茶的积淀 ， 要经过一代人甚至几代人艰苦的积累 。 总之 ， 积渣也得下“工夫” 。 这种艰苦一是小罐要经常冲茶 ， 二是每次冲后 ， 用细心保养 ， 特别是在初期 ， 更要为这种“原始积累”创造条件 。 一般是每次冲后茶粕不要立即倒出来 ， 在把残余水滴沥尽后即搁置起来 ， 下次冲茶前才去掉 ， 如此往复 ， 容易积渣 。 茶渣积至一定厚度 ， 虽不用再如此 ， 但却要注意保持罐内的轻度湿润 ， 以免造成开裂容易脱落 。 潮州人为何对冲罐内茶渣如此重视?原来茶渣有若干用处 。 一些人茶瘾来了 ， 如一时找不到茶 ， 临时办法是用开水冲入有渣之罐中 ， 过一小会冲出 ， 也可嚼出茶味 。 此无茶之饮 ， 可应一时之需 。 还有一种肚痛病 ， 挖出一点老茶渣吃下去 ， 可暂时救急一下 。 因此对有茶渣之冲罐 ， 人们视若宝贝 ， 用盆、银、锡、铁丝包在外加以保护 ， 有的人现为孤家寡人之物 ， 只有自已操罐 ， 不让别人拿罐 。 一些财主乡绅或乡里老辈 ， 宁可“屈尊”冲给后辈或来访者喝 ， 也不令佣人或别的其他人(包括来访者自认辈分小要动手)碰它一下 ， 更不能说洗 。 潮州有句俗话：“假力洗茶渣” ， 就源出于此 。 十一、工夫茶文化漫议 人们在对饮工夫茶的欣赏过程中产生的感受、联想、记述、咏叹和由饮茶派生的人物、事件、传说、轶事 ， 伴随社会发展的再创造等等 ， 都应属于工夫茶文化的范畴 。 工夫茶与其它文化现象一样 ， 也包括着内涵与外延两个方面 。 工夫茶文化的内涵主要有： 茶具的欣赏——包括茶具之造型与装饰的演化历史 ， 任何人对潮州工夫茶的著述和描绘 ， 几乎莫不由此而始 。 茶叶的选择和冲法的讲究——美食与感想 。 饮茶的法门——潮州敦朴的民俗与古风 ， 礼让美德之流露 。 人在饮茶中的表现——人的气质与素养 。 品茶者在此过程中所表现出来的 ， 不仅仅是对茶的色香味的鉴别 ， 而且还有对茶具的鉴别(包括年代、出处、演化、造型、装饰、制作) ， 还有表现出来的风度、涵养、饮茶后的品评、议论、吟咏等等 。 工夫茶文化的外延涉及面极广 ， 权择要而谈： 茶与烟酒和诗之关系——民间谓嗜烟者为烟鬼 ， 嗜酒者为酒徒 ， 而对嗜茶者优厚有加 ， 称茶客 ， 老茶客 。 这是因为饮工夫茶儒雅且因此而误事者少也 。 饮酒吸烟 ， 中途常见送上一两杯茶 。 茶 ， 对其起缓冲作用 ， 且具醒酒、消吸烟造成的口臭之功效 。 潮人尚有茶能解毒说法(合“神农尝百草 ， 日遇七十二毒 ， 得茶而解”之说 。 )饮茶赋诗 ， 也是韵事 ， 如《西湖记·老君岩》中 ， 有秋溪渔渔隐衍虞题联：“托钵僧回 ， 碎剪湖云铺破衲；听经客至 ， 闻敲石火煮新茶” ， 便是绝好联句 。 茶与生活——潮人真如乾隆所语 ， 不可一日无茶 。 潮人平日待客 ， 第一件事便是茶 。 婚、丧、喜、庆 ， 无一离得开茶 ， 如过去结婚之日 ， 就有新娘向长辈下跪捧茶的仪式 。 有亲人自海外归来 ， 家中媳妇及下辈 ， 如第一次见 ， 也要得“跪茶”之礼 。 至于丧事 ， 如其娘家长辈到来 ， 晚辈媳妇也要捧甜茶叩跪行礼 ， 然后才议事 。 祭祀拜神 ， 也要“清茶三杯”等等 。 茶文化在其它方面的渗透、延伸——潮州俗语中把办错事 ， 帮倒忙或吃力不讨好叫“假力(勤)洗茶渣”；把没出息或办事效果不佳叫做“无茶色”；大家不要再三推辞某件事说“茶无三推(音读“胎”)；戏谑牙齿生垢的“老茶脚”……工夫茶文化成了潮州风俗文化的一个重要组成 。 工夫茶功能还延展到人们常在品工夫茶的同时洽谈业务 ， 商讨、筹划经济活动 ， 这在茶几上做生意 ， 不会象酒一样有意无意的使人糊涂 ， 反会使人清醒 ， 有人认为这是工夫茶文化的没落 ， 本人认为这在某方面是一种进步 。 究其实 ， 这种在茶几上做生意 ， 过去的行铺已经有了 ， 只不过没有象现在这样普遍罢了 。 的确 ， 工夫茶文化是博大精深的 。 其体系之形成与发展、历史与现状还有待于人们去不断地挖掘、认识与研究 。
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