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工夫茶话趣一 ， 茶具独特首称奇 《清朝野史大观》 载：“中国讲究烹茶 ， 以闽南之汀、泉、潭三府 ， 粤之潮州府功夫茶为最 。 ”的确 ， 在潮州 ， 最能表现风俗文化特色的 ， 可以说是工夫茶了 。 而潮州工夫茶最能引起人们的第一印象的 ， 则非茶具莫属了 。 工夫茶具造型独特 ， 共包括火炉、水锅、茶壶、茶缸、茶杯等物 ， 除茶杯为瓷制外 ， 其余皆属陶器 。 潮人所说的“茶甑具” ， 一般则是专指茶壶、茶洗、茶杯三者组成的一套 。 泡茶的壶称“冲罐” ， 系用紫砂泥制成 ， 因紫砂器通透性好 ， 质地阴润 ， 茶叶放久不易变馊 ， 且易聚茶渣 。 茶洗俗称“茶船” ， 由上面盛放茶杯的盘和下面贮放洗杯水的洗二部分组成那茶盘中间徽凹 ， 缕挖个古钱状的孔 ， 作为盘面的水流入洗中的通口 ， 又起装饰作用 。 罐的造型有瓜状、八角、圆形等多种 ， 一般以扁圆形的罐为多 ， 俗谓“柿饼罐” ， 容量从一杯、二杯、三杯……到适应大场合的十八杯(从四杯起便没单数) 。 一般工夫茶具多采用三杯罐 ， 三杯恰成一“品”字 ， 因此又有“茶三酒四‘秃桃’(游玩)二”之说 。 一支小小的冲罐 ， 便有肩、肚、口、足、耳、流、盖、钮等八个部分 ， 不过最起码条件要口、耳与流嘴上部“三山平” 。 茶杯为瓷制 ， 因此又有“玉令”之称 ， 还有直口、反口的分别 ， 为寒暑不同时令之用 。 红船红罐 ， 缀上洁白如玉之瓷杯 ， 泡上蜜色茶水 ， 实则也是一种饮食之美感 。 潮州明代以前茶具如何 ， 至令乏考 。 一般看法是其时以瓷瓯泡茶 ， 由是本地将茶瓯酒盅并称 。 唐宋季泡茶以越瓯、建瓯为最 ， 这又与潮人多是唐之后由江、浙、闽移人相吻合 。 据说现工夫茶冲罐 ， 其造型来自宜兴 。 这样的小罐原本是用于添灯油或妇女盛化妆油用的 ， 后来是官宦或经商者 ， 发现它玲珑小巧 ， 用来冲泡浓茶别具韵致 ， 遂引入本地茶道 ， 果然大受欢迎 。 经本地陶坊仿制创新 ， 就此风行 。 因自清代至现在 ， 人们总喜欢用一种底部钤有“孟臣”二字的小罐 。 惠孟臣系宜兴制壶名师 ， 其活动年代约在明崇祯十六年到清康熙六十一年(1643—1722年) 。 潮州茶具小罐之出现 ， 实早于此 。 无疑 ， 工夫茶具的确定 ， 对工夫茶文化的发展起了极大的影响 ， 从而也使工夫茶的名气更加扩大 。 这就难怪清代才子袁枚也说它“杯小如胡桃 ， 壶小如香橡 ， 斟无一两(实则八两合现半大两——作者) ， 上口不忍遽咽 ， 先嗅其香 ， 再试其味 ， 徐咀嚼而体贴之 ， 果然清香扑鼻 ， 舌有余甘 ， 一杯以后 ， 再试一杯 ， 怡情悦性 。 ” 二、红泥火炉“七步诗” 冲茶煮水时 ， 红泥火炉最好离茶甑具七步 ， 让开水稍为降温(约90) ， 不致破坏茶叶中的维生素 。 太远了 ， 端至茶几上 ， 水温已降；太近 ， 木炭灰烬飞落桌面 ， 扇火端水 ， 又有碍饮者之进退 。 工夫茶冲法 ， 又有诗曰：高冲低斟 ， 刮沫淋盖 ， 关公巡城 ， 韩信点兵 。 即是提水壶向冲罐里冲水时要高 ， 让水撞击茶叶 ， 加速分解；提罐冲茶时 ， 冲罐与茶杯的距离要低 ， 以免溅成泡沫；第一冲冲水入罐时 ， 由于茶叶的涩汁及其它成份 ， 在茶叶面上生成一层水沫 ， 这时要用罐盖斜抵罐口轻轻刮出 ， 盖上后 ， 再朝盖上淋一次开水 ， 把粘附在罐口四周及罐身上的余沫及茶叶小微粒冲走；冲茶时 ， 要靠手腕转动 ， 在三个小杯上巡回冲出 ， 使三个杯里的茶水高低相等 ， 色泽浓淡平均 ， 周而复始 ， 往复进行 ， 叫做“关公巡城”；冲到最后 ， 剩下的一点一点筛出 ， 也要一滴滴分别点到各杯上 ， 是为“韩信点兵” ， 若冲水的茶水多少 ， 浓淡不一 ， 会有慢待客人之嫌 。 若用木炭煮水 ， 水开后 ， 往往不先冲入罐 ， 而是先烫杯 ， 这样既卫生又保温 ， 这是因为怕水壶口粘有炭屑或烟气 ， 如此才不致影响茶味 。 三、谦谦君子饮者风 茶冲出来后 ， 一般是冲茶的人自己不先喝 ， 请客人或在座的人先喝 。 若在座仅二、三人 ， 冲茶者便端最后一杯 ， 若是在座多人 ， 那么他该喝的是第一轮最后一杯 。 在三杯茶中 ， 先端那一杯也有讲究 ， 饮者都要顺手势端旁边的一杯 ， 最后一人才端起中间的 。 设若不分青红皂白 ， 在两旁之杯没有人端走之前 ， 就先拿起中间那一杯 ， 则会被认为妄自尊大、目空一切 ， 不但是对主人不敬 ， 也是对在座的人不尊重的表现 ， 即使你是在座者辈分最高年龄最大者 ， 开初去端这一杯 ， 人家没怎么样 ， 但若一再如此 ， 人们还会有“微辞” ， 正所谓“一之为甚 ， 其可再乎？”同时 ， 你喝一杯后 ， 还要先谦让在座之人每人都喝过一杯 ， 再喝第二轮 ， 当然 ， 不知者不怪 。 对初至潮州 ， 初次喝工夫茶的人 ， 人们是不会因他不懂这么多的规矩而责怪他的 ， 诚然 ， 入乡随俗 ， 先了解工夫茶道 ， “照章而饮”谦谦君子 ， 更会使满座生欢 。 旧时 ， 虽然潮州人饮茶成风 ， 但茶甑具却没如此普及 ， 除富人和行铺设此之外 ， 乡村之中 ， 各个角落多设于闲间 。 家中有男客 ， 买一、二泡茶叶 ， 延至闲间 ， 既与邻里相识 ， 而后饮茶神聊 。 这闹间又是弦乐、讲古、教拳之去处 。 如前所述 ， 若你不知有拳师在场 ， 冒昧先端走中间那杯茶 ， 会被认为是寻衅之举 。 如拳师德高 ， 赔个不是可了 ， 若他逞横 ， 则免不了有一番较量而真正有意与拳师过不去 ， 也可以此为发端 。 当今 ， 随着民众生活之提高 ， 工夫茶具早巳进入千家万户及商场铺档、企事业机构 。 饮茶之间 ， 或交流情况 ， 联络感情 ， 或天南地北摆龙门阵 ， 或洽谈生意等等 ， 无所不可 ， 工夫茶具及潮州茶风 ， 也早已随着潮人的足迹遍及五洲四海 ， 成为海内外人士了解潮州儒雅醇朴民风之一个窗口 。 四、名茶应数“凤凰枝” 茶叶按照制作过程分为无发酵、半发酵、全发酵三大类 ， 但这样的分法难以区分其它特
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