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茶回甘的奥秘，你知道吗？( 二 )

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2. 黄酮：虽然茶行业中没有报道过黄酮可以产生“回甘” ， 但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质 。 橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分：如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物 ， 其中黄酮类含量较其它食物都高 。 苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类 。 苷类物质只表现出苦味 ， 所以吃苦瓜时只觉有苦味 ， 回甘的感觉几乎没有 。 黄酮的味觉表现非常特别 ， 初入口时表现出苦涩味 ， 一段时间后却可感觉到一种自然的甜味 。 橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因 ， 而且黄酮含量越高 ， 回甘就越明显 ， 气味越醇厚 。 茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4% 。 但黄酮回甘的机理目前尚在研究中 ， 并不十分清楚 。
【茶回甘的奥秘，你知道吗？】3. 有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉 。 茶叶中有机酸种类较多 ， 含量为干物质总量的3%左右 。 茶叶中的有机酸多为游离有机酸 ， 如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等 ， 在制茶过程中还会形成其它有机酸 。 在茶叶的萎凋及做青过程中 ， 有机酸的含量会增加 。 所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘 ， 而经过适当摊放的绿茶 ， 也会表现出一定程度的回甘 。
4. 糖类：茶汤中含有多糖类 ， 这些多糖类本身没有甜味 ， 但具有一定的粘度 ， 所以在口腔中会有所滞留 。 而唾液里面含有唾液淀粉酶 ， 可以催化淀粉水分解为麦芽糖 ， 而麦芽糖具有甜味 。 酶类分解多糖需要一定的时间 ， 这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受 。

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