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爱喝茶的朋友们在饮用茶的过程中 ， 发现许多茶在饮用时略带苦涩味 。 随之 ， 有一些茶客便认为这种茶叶并非好茶 。 事实上 ， 茶的苦涩并非都不好 ， 是否为好茶 ， 在于苦后能否回甘 。 茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定的 。 不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同 ， 其所表现出来的滋味也不同 。
一、何为“回甘”?
回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价 。 回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味 ， 是一种入口时清甜微苦涩 ， 在口腔内回味较长 ， 且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味 ， 最终以甜味结束的一种味道 。 其感官体验主要表现为：“入口微苦 ， 回味清甜”、“入口苦中带甜 ， 随后苦味渐消 ， 甜味渐长 ， 甜的余味较苦味长”等特点 。
然而并不是所有植物都同时具有这两种滋味 ， 如苦瓜和莲子是只苦不甘 ， 而甘草的滋味是甘而不苦 。 茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提 ， 茶汤苦涩味之后而有甜味的产生 。 好的茶常常带有“回甘” ， 而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一 。 相对入口立刻表现出来的甜味而言 ， 这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性 ， 也更多的与好茶品质联系在一起 。
二、茶汤“回甘”的原因有哪些?
第一种说法认为是涩感转化的结果 。 浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点：“茶叶中含有茶多酚 ， 它可以跟蛋白质结合 ， 在口腔内质形成一层不透水的膜 ， 口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感 ， 从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感 。 如果茶多酚含量比较合适 ， 形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜 ， 这种膜厚薄适中 ， 刚开始口腔里有涩味 ， 稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复 ， 收敛性转化 ， 就呈现回甘生津的感觉” 。 所以王岳飞教授认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果 。
另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉 ， 即“对比效应” 。 McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念 ， 当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的 ， 而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的” 。 而这种现象就是一种对比效应 ， 所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一 。 然而 ， 并不是茶汤苦味强度越大 ， 回甘滋味强度就越高 。 有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘 。 有些茶入口时其实并不很苦涩 ， 但其回甘却明显而持久 。 对于“回甘”的机理 ， 学术界也正在进行系统性深入的研究 ， 目前尚无绝对定论 ， 但一些学者的研究和观点可以供我们参考 。
三、可能造成“回甘”的成分有哪些?
1. 茶多酚和总糖：许勇泉等采用电子舌(电子舌是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统)进行茶汤滋味分析 。 研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关 ， 两者相辅相成;茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关 ， 说明在一定浓度范围内 ， 茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度 。 例如普洱生茶一般茶多酚含量较高 ， 回甘明显 ， 这对此也是一种佐证 。
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