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茶是世界三大饮料之一 ， 中国是茶的故乡 。 不同的地区 ， 不同的工艺 ， 不同的传统 ， 造就了千变万化的茶 。 实际上 ， 所有的这些外型风味相差迥异的茶 ， 都来自于同一科同一属的植物——不同品种的茶树 ， 在植物分类学上的差别并不大 。 茶行业的分类学家们根据“不同加工方式”或“发酵程度”的不同 ， 把茶分为六类：绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶 。 或者有学者对茶按“不发酵”、“轻发酵”、“微发酵”、“半发酵”、“全发酵”一说来称呼某类茶 。
虽然这个分类标准在茶行业被广为接受 ， 但其中的“发酵”却是一个被误用的概念 。 在生物化学上 ， 发酵是微生物参与的生化过程 。 在各类茶的制作过程中 ， 只有黑茶有微生物的参与 ， 存在“发酵” ， 而其他茶则是“氧化”“变色”而不是“发酵” 。 所以说 ， 这种六分法的分类体系 ， 真正的依据是“氧化” 。
绿茶是名茶最多、研究最广泛的茶类 。 刚从茶树上采摘下来的嫩芽或者叶子被称为茶青 。 与其他植物叶片相比 ， 茶青中含有丰富的茶多酚和咖啡因 。 而跟其他绿色植物一样的是 ， 其中有大量的叶绿素和多酚氧化酶 。 在茶青中 ， 叶绿素的颜色占了主导 。 但是叶绿素不稳定 ， 很容易分解而失去绿色——之后其他色素的颜色就会体现出来 。 另一方面 ， 茶多酚也不稳定 ， 很容易被植物自身的多酚氧化酶所氧化 ， 并且聚合成茶黄素、茶红素等物质 。 绿茶的核心是要保持绿色 ， 关键就是在采下茶青之后 ， 尽快“杀死”多酚氧化酶 ， 从而避免茶多酚被氧化 。 这一目标通过“杀青”来实现——通过高温处理 ， 多酚氧化酶失去了活性 ， 茶多酚也就不会被氧化 。 然后快速干燥 ， 茶青的状态就被“固定”下来 ， 得到绿茶 。
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在杀青之后 ， 如果没有及时干燥 ， 那么叶绿素也可能会分解而失去绿色 ， 使叶片中的叶黄素和胡萝卜素显色 。 它们比叶绿素更稳定 ， 于是茶叶就呈现黄色 。 这对绿茶来说 ， 算是不合格产品 。 但把个过程精细化 ， 使得黄色的叶黄素和胡萝卜素充分展现 ， 就会得到偏黄色的茶叶 ， 冲泡之后会得到浅黄色的茶汤 。 “黄叶黄汤” ， 就产生了黄茶 。 在黄茶的制作中 ， 这个精细的过程叫做“闷黄” ， 就是利用茶青杀青后的湿热 ， 使茶青变黄 。 绿茶“固定”下茶青的状态 ， 同时也把“青草”的味道固定了下来 。 而经过闷黄 ， 这种“青草味”就消失了——对于有的人来说 ， 这种消失是对茶汤整体风味的提升 。
绿茶工艺要求“迅速干燥” ， 黄茶则是反其道而行之——不仅不迅速高燥 ， 反而人为地促进不及时干燥的后果 。 白茶则是对“杀青”操作的完全背离 。 白茶的核心工艺是“萎凋” 。 茶青在自然放置的条件下 ， 任由其中的多酚氧化酶、过氧化物酶以及其他的酶发挥作用 。 在严格规范的白茶制作中 ， 萎凋时间长达60小时 。 晴朗的天气和干燥温和的北风 ， 保证了适当的温度和流通的干燥空气 ， 使得茶青的水分逐渐散失 。 因为失水 ， 含有多酚氧化酶和过氧化物酶的细胞器解体 ， 这些酶被释放出来发挥作用 。 通过调整茶青摊放的厚度 ， 茶青的温度会受到调节 ， 从而使酶的活性有节奏地提升 。 除了多酚氧化酶和过氧化物酶 ， 茶青中还有其他的酶 ， 比如各种水解酶 。 这萎凋过程中 ， 通过调节温度和失水速度 ， 这些酶的活性或被利用或被抑制 ， 从而产生了不同的成分如茶黄素、氨基酸和可溶性糖类等 。 这些成分 ， 就造就了白茶与众不同的风味 。 充分萎凋后 ， 茶青八九成干时 ， 进入干燥工序 ， 把茶青含水量降低到6%左右 ， 就得到了成品白茶 。 在低温、低湿、低氧、避光、无重压和无异味的储存条件下 ， 白茶会进一步发生缓慢的酶促氧化反应 ， 这样得到的“老白茶”汤感甜稠 ， 风味别致 ， 深受白茶爱好者的欢迎 。
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